《营养指导师c-4营养调查与评价》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养指导师c-4营养调查与评价（87页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、营养调查与评价,第一节 概述,营养调查是全面了解人群（或个体）膳食结构和营养状况的重要手段。 我国曾于1959年，1982年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查，最近一次是在2002年开展的“中国居民营养与健康状况调查 ”，将第四次全国营养调查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病调查合并进行。,营养调查与评价的目的,1.了解不同地区，不同（性别，年龄，生理状况）人群的膳食内容（饮食物种类，数量）；评价居民膳食结构和营养现状，以预测今后的可能发展趋势。 2.发现与膳食营养因素有关的营养问题（如食物不足或过量等），为进一步监测或进行原因探讨提供依据。 3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基
2、础资料，为国家制定政策和社会发展规划提供信息。,营养调查的内容,1. 膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度。 2. 体格测量 了解被调查者生长发育，测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标。 3. 营养缺乏病的临床检查 根据缺乏病的症状和体征，检查有无营养缺乏病。 4. 营养状况的实验室检测 对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况。,第二节 调查的实施与质量控制,一、调查对象的抽样 1 、特定人群的抽样调查 调查对象仅限于既定条件范围内的人员。 2 、一定地区范围内
3、全民的抽样调查,二、抽样设计,1 、大样本抽样设计 全国营养调查的样本以家庭为单位抽取。 2 、小样本抽样设计,三、调查的组织和实施,在行政主管部门的组织领导下，由技术部门具体负责调查方案设计，组织调查工作的培训，现场调查技术指导以及数据的收集与分析处理。 在当地组织领导下，由相应技术部门负责，质控队监控下完成各样本点的现场调查过程的质量控制，完成现场调查任务。 营养调查是一项艰巨、但也是极有意义的工作。需要领导组织多部门相互协作，取得群众的密切配合，以保证调查工作的顺利进行。,四、质量控制工作,1 、总体原则 （1）建立相应的组织机构 （2）统一质控方法 （3）建立内外监督机制 （4）统一培
4、训考试 2 、抽样质量控制,3 、询问调查质量控制,（1）质控员要对询问调查表进行抽样，检查询问表是否漏项、错项，发现问题应及时纠正，即时总结并确定解决方法。 （2）调查员要掌握领会调查内容并认真调查，调查完成后要对自己填写的调查表全面检查，查看有无漏项、书写错误、逻辑错误等。,4 、医学体检测量的质量控制,（1）各项体检指标要按照统一方法进行，所有测量员要统一培训，持合格证上岗。 （2）体检仪器应统一，使用前均应通过计量部门认证。 （3）质控员每天应检查每个测量工作过程，对指标的测定结果进行复核。,5 、实验室检测的质量控制,（1）实验室人员应统一培训，并经盲样检测考核，合格者方可进行检测工
5、作 （2）所有仪器应有较好的灵敏度和精确度；操作人员应熟悉掌握仪器使用及维护保养；建立定期维护和使用登记制度 （3）试剂必须统一提供并按要求正确保存和使用；质控血清统一准备下发 （4）质控评价应在每批标本测定结束后进行，按照待测质控血清的检测结果绘制质控图，发现问题要及时处理解决,五、数据的收集、录用与上报,数据录入完成后要进行清理核查和纠错，然后上报 对于小样本的调查，虽涉及面不大，但也必须与大样本调查同样注意以上问题,第三节 膳食调查方法与评价,一 、 膳食调查的方法,膳食调查的方法大致分为几种： 称重法：将调查对象所吃食物全部称重。 记帐法：记录调查对象所有进餐食物。 查帐法： 查食堂伙
6、食帐目和进餐人状况。 询问法（含膳食回顾法与膳食史法）：询问调查对象一 日或一段时间中所进食物。 食物频率法/食物频数法：调查个体经常性的食物摄入种类。 化学分析法：测定一日全部熟食的营养素。,膳食调查的方法总的可分为两大类： （一）记录法 （1）称重法 （2）记帐法 （二）询问法 （1） 24小时回顾法 （2）膳食史法 （3）食物频率法/食物频数法,选择膳食调查方法时，要认真考虑： （1）“谁”：研究对象是个体还是群体。 （2）“什么”：调查内容是食物、营养素还是其他。 （3） “何时”：膳食模式是一天、一周内的几天，还是一年 中某个季节。 （4）“在哪里”：摄食是在家里还是饭店。 （5）“
7、为什么”：数据收集是群体平均摄入量，还是个体食 物摄入的分布情况与特征。,1、称重法（称重食物记录法）,适于家庭和个人的膳食调查。 调查期37天 方法： 称量食物的烹前生重（食部而非毛重）、烹后熟重、得到生熟比值； 结合进餐人数、天数等，称量获得各项食物的熟食净食量（扣除了餐后剩余量）， 然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重，再查食物成分表计算所摄入的各种营养素。,称重食物记录表,优点：较准确，不依赖调查调查对象的回忆，一般 无遗漏。 是个体膳食摄入调查的较理想方法。 缺点：费用高、费时、费力。给受试者的麻烦多、 繁琐，不适合大规模和长期调查。 调查员与被调查对象的过多接触会影响对象
8、的饮 食习惯和进餐方式。,2、记帐法（查帐法、日记法）,由被调查对象或调查者称量记录一定时期内食物消耗总量，调查者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 适用：有详细帐目的集体单位（学校、军队、幼儿园）和家庭。 调查期：1个月或更长；不同季节的多次短期调查结果更可靠。,食物消耗量记录（需要准确的帐目）： 开始前食物库存量 每天各种食物购入量 每天各种食物报废量 结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。,详细的用餐人数信息： 在调查过程中，统计每餐用餐人数，逐日逐餐登记在用餐登记表内。 将每餐用餐
9、人数，折合成人日数（即一日用餐总人数；等于每餐用餐实际人数乘以该餐食物在各餐中的分配比例）。 各餐折合比例，以当地主副食在各餐中的分配比例而定（见P187）。 利用食物采购帐目、进餐人日数，可获得各种食物的消耗量，计算营养素平均摄入量。,举例： 某单位有职工200人，5天中用早餐500人次，午餐1000人次，晚餐600人次，早餐、午餐、晚餐的食物消耗量分别相当于全天食物总量的1/5、2/5、2/5。 餐别 用餐人次 比例 人日数 早餐 500 1/5 100 午餐 1000 2/5 400 晚餐 600 2/5 240 总人日数 740,优点： 简便易行、耗费人力物力少、易掌握、可获得大样本资
10、料，可调查长期膳食（需分季节）。 缺点： 由于可能存在食物丢弃，不如称量法准确。 调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。,3、询问法 根据讯问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，适用于个体调查及特种人群（散居的特殊人群）的调查。 （1）膳食回顾法,常用的是24小时回顾法。此法简便易行，但需要被调查者的良好配合，也需要调查前的充分准备工作。 询问收集被调查者过去24小时之内的摄食状况，进行记录分析。 需多次调查反映真实情况。 不可取节假日。 （2）膳食史法 涵盖时间通常为1个月、6个月或一年。,询问法：前期准备工作,首先需要联系一户被调
11、查人，取得他们的理解和支持。 然后详细向调查对象讲述调查所需的信息，请他们严格记录一日膳食。 了解一份食物的重量、生熟重、废弃率。 调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 了解各成员摄食比例。,食物重量折算参照表,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,一天食物摄入量记录表,4 、食物频率法食物频数法,估计被调查者在一段时期内食用某些食物的频率的一种方法。 以问卷形式进行。 问卷包括： 一、消耗的食物名单（种类）； 二、
12、消耗的食物的频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 常在了解膳食习惯与某些慢性疾病关系的流行病学调查研究中使用。,5、化学分析法,样品收集最准确的是双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。 化学分析法优点是结果准确； 但耗费较高，耗时较长，操作复杂，营养素直接分析也较繁琐。 只适用于较小规模的特殊调查。如营养代谢试验，了解某种或几种营养素在体内吸收及代谢状况。,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人,费时、费力 不适用大规模,简单易行， 省时、人、物,简单易行， 省时、人、物,账目清楚的机关 部队学校,时间短不够准确， 代表性有影响,主观，不太
13、 准确，回忆偏倚,费时、力、财,准确,个人,科研、治疗膳食,量化不准确 （偏高），遗漏,个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系,应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期,膳食调查的不足之处,调查所得进食量不一定可靠。 调查所收集的数据不一定代表长期膳食。 膳食调查的局限性在于： 食物成分表不一定代表所吃食物的营养素含量。 烹调加工方法不同，影响营养素的摄入。 DRI数据未必与个体的营养需要一致。,二、膳食调查结果计算与评价,1 、膳食调查结果计算 （1）平均每日食物摄入量 食物实际消耗量 = 食物结存量 + 每日购进食物量 - 每日废弃食物总量 - 剩余总量 平均每人每日各种食物摄
14、入量 = 实际消耗量（g）/总人数 （2）各类食物的进食量计算 在进行食物归类时应注意有些食物类尚需进行折算才能相加，如乳类摄入量，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应折算成鲜奶量再相加。其他如各种豆制品也同样需要折算。,（3）平均每人每日营养素摄入量 计算时要注意： 所调查食物是生重还是熟重， 食物的重量是净重还是毛重（市品重）， 被调查者的性别。 （4）能量、蛋白质与脂肪的食物来源,我国推荐的2000年膳食目标要求： 来自于谷类的能量比为60%， 动物性食物供能比为14%， 脂肪供能比为25%30%， 蛋白质摄入量为70g， 来自于动物性食物和豆类的蛋白质应占3040%。,2 、膳食调查结果评价,
15、对个体膳食评价的核心是比较其日常摄入量和需要量。 对群体的评价方法是比较日常营养素摄入量与需要量来评估摄入不足和摄入过剩的概率。 3 、膳食模式分析,膳食调查的评价项目,将以下计算数据与理想要求相比较： 各大类食物的进食量 热能营养素来源的分布 蛋白质食物来源的分布 三餐的热能摄入比例 各种营养素的一日摄入量 用DRI作为比较的基准,评价内容,1食物构成： 根据我国膳食模式即以粮谷类食物为主， 以蔬菜、动物性食物、豆类及其制品和乳类为副， 种类多样，比例合适，荤素合理搭配，能满足于不同生理状况及活动条件的需要。,2.能量及各种营养素占推荐摄入量标准的百分比,一般认为，能量及各种营养素的摄入量应
16、占供给量标准的90 低于标准80为供给不足，长期供给不足会导致营养不良。 低于60则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。,对能量的评价不仅看其总量，还要看其来源。 一般认为能量来源于三大生热营养素的适宜比例分别为： 蛋白质 1015（儿童1214） 脂 肪 2030（儿童2530） 碳水化合物 5565。,3三餐的能量分配适宜比例分别为： 早餐30，中餐40，晚餐30。 4. 在总蛋白满足标准的基础上，保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）至少占总蛋白质的13，最好占50%。 5. 铁的来源：来源于动物性食物至少占13，最好占50%。,食谱的评价包括以下几个方面: 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? 各类食物的量是否充足? 全天能量
