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1、酒类基础知识,什么是酒？,含有酒精的饮料！,白酒的起源,我国晋代的江统在酒诰中写道:“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。“在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。,白酒的基础知识,酿造酒：啤酒、红酒等。 蒸馏酒：世界三大蒸馏酒。 配制酒：药酒、鸡尾酒等。,白酒的基础知识,世界三大蒸馏酒： 法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。 苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的蒸馏法
2、制成。 中国白酒：以泸州老窖为典型代表的唯一的固态发酵的蒸馏酒。,白酒的基础知识,中国白酒按香型分为： 浓香型 清香型 酱香型 米香型 其他香型,白酒的基础知识,浓香型：泸州老窖、全兴、五粮液、剑南春 清香型：山西汾酒、红星二锅头、江津白干 酱香型：贵州茅台、古蔺郎酒 米香型：桂林三花酒 其他香型：药香形（贵州董酒） 兼香形（湖南白云边）凤香形（陕西西凤酒）豉香型（广州玉冰烧）特香形（江西四特酒） 芝香形（山东景芝白干）。,白酒的基础知识,酒度如何区分 52度以上至68度为高度酒 42度以上52度以下为中度酒又称降度酒 42度以下为低度酒,白酒的基础知识,一共十七种中国白酒获国家金奖。 四川占
3、了六席：泸州老窖、五粮液、全兴、剑南春、郞酒、沱牌大曲。 四川泸州老窖特曲、贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、四川剑南春、四川全兴大曲、四川郎酒、四川沱牌曲酒、江苏洋河大曲、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液。,酒坊,白酒的酿造,一个完整的酿造过程包括：选料、发酵、蒸馏、洞藏、勾调。,如何品鉴白酒,眼观其色 鼻闻其香 口尝其味 以综合色香味确定其风格，完成全过程。,色,上佳的白酒必须是无色透明的，不应有任何浑浊或悬浮物的现象产生，在光线的映射下，晶莹的酒液如同一颗美钻一般熠熠生辉。,香,让我们用手托住酒杯，轻轻旋动，靠近杯口用手轻轻扇动。一种好
4、的白酒应该是主香突出，无任何杂味。馥郁浓香扑面而来，令人愉悦。,味,轻轻啜饭一口大约1ML的酒液，入口时慢而稳，不要急于咽下，您会感受到入口甘美醇厚，落喉爽净，绵甜澈洌，饮后满口生香，回味悠长。,格,观色、闻香、品味之后便是定格了，定格即确定酒体的风格。对白酒最高的评价，那就是24个字“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型。” 中国白酒鉴赏标准级酒品 国窖1573,葡萄酒的基础知识,葡萄酒的定义： A：根据国际OVI组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。 B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果
5、粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。 C：是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活”的日常饮料。,葡萄酒与其他酒的区别,葡萄酒与其他酒品的不同： A：她是一种“活的”酒类饮料。 B：她不需依靠“外力”，就可以自行发酵转变成酒，并保持一定程度的酒精成份。 C：她是惟一的碱性含酒精饮料。,葡萄酒文化,（1）古罗马，酒神为“peter poul rubeus.有幅浮雕，Rubeus面像，有鸽子、葡萄。 （2）在古罗马与古希腊绘画表现中，葡萄酒为“浪漫之液”，男女在一起必有葡萄酒。 （3）在圣经中，葡萄酒称“上帝的血
6、液”，由此宗教与神话相结合，造就了葡萄酒的特殊地位。 （4）凡高的很多绘画，均表现出葡萄酒，如“夜幕下的酒吧”等。 （5）葡萄酒与文化之间的关系，音乐+葡萄酒+男+女 浪漫+绅士+风度 （6）在中国，最著名的莫过于唐朝王翰的凉州词“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”该词为千古绝唱，已载入中国及世界葡萄酒文化史。,酿酒葡萄与葡萄酒的比较,酿酒葡萄 葡萄酒 H2O：700g/l800g/l H2O：700g/l800g/l 果糖：180g/l220g/l 醇、酚、醛 有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸 有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸 无机盐：K 、M
7、g 、Ca 、Fe 、 Zn 无机物：K 、Mg、Ca、Fe、Zn,葡萄酒的优点,葡萄酒的优点： A：防治便秘葡萄酒中含山黎醇，有利于胆汁的分泌，可以帮助消化。 B：防治感冒葡萄酒中含多酚物质，可防治感冒。 C：利尿葡萄酒含酒石酸钾，可利尿。 D：防心血管硬化葡萄酒中的花色素苷+维生素C，能使胆固醇胆酸，可防动脉硬化。 E：防癌作用葡萄酒中的白藜芦醇，起遏制癌细胞扩散作用。 F：起美容作用葡萄酒中的醋酸、维生素C、E及微量元素等，对美容有很好作用。,葡萄酒的历史,（1）最早栽培葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，
8、所装物质经分析就是葡萄。 （2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。 （3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元3000年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。 （4）公元前6世纪，希腊 法国 意大利 西班牙 德国等地区逐渐传播。 （5）1516世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。 （6）中国在汉武帝时，由张骞出使西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术。 （7）唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。 （8）解放后，中国葡萄酒得到发展，特别是上世纪八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但产量也仅限于12万吨/年左
9、右，由于历史原因，原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒。,葡萄酒的分類,一、按葡萄生長來源不同分類 1、 山葡萄酒（野葡萄酒）：野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。 2、 葡萄酒： 以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。,葡萄酒的分類,二、 按葡萄酒的顏色分類： 1、 白葡萄酒：選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經過皮汁分離，取其果汁進行發酵釀制而成的葡萄酒，這類酒的色澤應近似無色，淺黃帶綠，淺黃，禾杆黃。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。 2、 紅葡萄酒 ：選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，採用皮汁混合發酵，然後進行分離陳釀而成的葡萄酒，這類酒的色澤應成自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。失去自然感的
10、紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。 3、 桃紅葡萄酒：此酒是介於紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發酵達到色澤要求後進行分離皮渣，繼續發酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應該是桃紅色，或玫瑰紅、淡紅色。,葡萄酒的分類,三、 按葡萄酒中含糖量分類： 1、 幹葡萄酒：葡萄酒中的糖分幾乎已發酵完，每升葡萄酒中含總糖低於4克。飲用時覺不出甜味，酸味明顯。如幹白葡萄酒、幹紅葡萄酒、幹桃紅葡萄酒。 2、 半幹葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在4-12克之間。飲用時有微甜感，如半幹白葡萄酒、半幹紅葡萄酒、半桃紅葡萄酒 3、 半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在12-50克之間。飲用時有甘
11、甜、爽順感 4、 甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上，飲用時有明顯的甜純感。,葡萄酒的分類,四、 按是否含有二氧化碳分類： 1、 靜止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒） 2、 起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒），起泡葡萄酒又分為葡萄汽酒和香檳酒 據法國政府規定，只有在法國香檳地出產的汽泡酒才可以冠稱香檳酒，其他地方的只可以叫汽泡酒。,葡萄酒的分類,五、按葡萄酒含汁量分類 1、全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其他成份。例如幹型葡萄酒。 2、半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量達50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料,例如半汁葡萄酒。,葡萄酒的分類,六、特殊葡
12、萄酒： 在採摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒，如冰葡萄酒與貴腐葡萄酒等等。,葡萄的种植,葡萄的种植 有五个条件：A：地理位置：（北纬2555均可种） B：土壤：沙质、砾土、不能太肥 C：气候：温差大、阳光足 D：葡萄的品种：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、贵人香、霞多丽等。 E：科学管理：间距、化肥、产量 所以说，葡萄酒是种出来的，七分种植，三分酿造！,7、中国九大产区 20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等，均引进国际著名葡萄品种提高质量。 A：东北产区：山葡萄酒，代表“雪兰山”、“通化”。 B：渤海湾产区：代表“华
13、夏长城”、“王朝”、“茅台”。 C：胶东半岛产区：代表“张裕”、“华东”、“威龙”。 D：怀来产区：代表“沙城长城”。 E：黄河故道产区：代表“五丰”、 “民权”。 F：贺兰山产区：代表“西夏王”。 G：武威产区：代表“莫高”。 H：新疆产区：代表“新天”。 J：云南产区：代表“云南红”。,葡萄酒酿造工艺,酿造工艺： 自流酒 原料 除梗破碎 浸渍发酵 分离 、 苹果酸乳酸发酵 分离 压榨酒 贮存澄清 冷冻 除菌过滤 灌装 窖存 成品,酒是由鲜葡萄发酵而成的:是天然的饮料,营养丰富,含多种维它命 及微量元素 糖+ 酵母 =酒精+二氧化碳+热量,葡萄 : 葡萄树的果实,鲜葡萄发酵: 产生酒精,乳酸
14、发酵,便葡萄酒变得更加柔和,准备装瓶,装瓶-上市,葡萄园的 耕植,葡萄树的栽培,酒窖工作,流程示意图,浸泡发酵,压榨皮渣,陈年,乳酸发酵,酒精发酵,乳酸发酵,准备装瓶,压榨,葡萄酒品尝感官,外观 视觉 香味/芬芳 嗅觉 香味， 化学触感, 口感, 稠性, 结构 口感及味觉 评酒的4个“觉” 视觉 第一感觉 嗅觉 识别其发挥出来的气味 味觉 四个最重要的味道（甜,酸,苦,咸) 触觉/质感收敛性，酒体，酒精,四个最重要的味道,味,甜 酸 涩 咸（在葡萄酒少见）,甜,咸,酸,涩,味觉感官图,苦 - 后部 甜 - 舌尖 咸和涩 - 两侧,葡萄酒的分级,法国葡萄酒分级 法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国
15、家，它以原产地控制命名葡萄酒为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才以质量而命名，分为5类： 以原产地控制命名的葡萄酒：简称A.O.C.（VINS DE APPELLATION DORIGINE CONTROLEE）。它是根据1935年7月30日的法令法律规定的名称，并由当地的全国葡萄酒、白兰地酒命名所（INSTITUT NATIONAL DES APPELLATION DORIGINE DES VINS ET EAUX-DE-VIE）简称：I.N.A.O.承担A.O.C.葡萄酒的定名和监督工作。维护葡萄酒产地的职工工会向I.N.A.O.的申请，得到正式的长期的确认后，I.N
16、.A.O.即向农业部提出包括确定生产条件和受益村镇名单的法令草案。确定6个内容，包括：产区、葡萄品种、每公顷产酒量、果汁含糖量、土壤耕作和酿酒方法。 高级葡萄酒：简称V.D.Q.S.（VIN DE QUALITE SUPERIEURE）。从收获到品尝基本上和前类一样，只是在品尝中来区分等级。 前两种酒均在正面标纸上标明。 地方名酒：简称V.D.P.（VINS DE PAYS）。这是一种普通消费酒，只有一个地区性的指标，即低水平的指标。如：酒精份在9.5%（V/V）以上。品种必须是欧亚种（VITIS VINIFERA）。 普通葡萄酒：简称V.D.T.（VINS DE TABLE）。这种酒已失去地域的特点，它可以用杂交品种葡萄（CAPAGES HYBRIDES）和欧洲种的葡萄酿成的酒勾兑，但酒精份一项要达到9.5%（V/V），若其中某种酒不到9.5，可以用高质
