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1、第三节 小麦与面粉,一、小麦的概述,小麦（wheat）属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。 起源于中东地区（土耳其、伊朗、巴勒斯坦） 可作多种主食和副食加工原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要商品粮食。 全世界约有3540的人口以小麦作为主要粮食。,小麦、玉米、水稻的主产区,小麦的分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位 小麦是世界性的重要粮食作物。,我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家，占世界小麦总种植面积的13.3%；小麦产量是世界总产量的19%； 平均单产达到4100kg/公顷，在世界主要产麦国家中，是单产较高国家。 我国小麦的主要产区在河南、山东、河北、
2、江苏、四川、安徽等地。,一、小麦的概述,（一）小麦品种、分类 （1）植物学分类： 一粒系小麦（染色体数14）：产量少，目前极少栽培 二粒系小麦（染色体数28）：因意大利面的用途，广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培 普通系小麦（染色体数42）：占种植总面积的90%。,二、生产、消费和流通,（2）播种季节分类,冬小麦 冬小麦系指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。 北方冬小麦： 白麦，质硬，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，占我国小麦总产量的65以上。 河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等； 南方冬小麦： 红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，出粉
3、率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。,（2）播种季节分类,春小麦 春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦 一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质 面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦 主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区 产量占全国小麦总产量的15左右。,（3）商品学分类,（一）小麦的消费与流通,二、生产、消费和流通,（一）小麦的消费与流通 全球小麦消费国180个，根据产量和消费的情况分三类： 自给自足型：中国、印度、俄罗斯 有余出口型：澳大利亚、加拿大、法国、匈牙利、德国、阿根廷等 依赖进口型：日本、意大利、阿西、阿尔及利亚、摩洛哥等,二、生产、消费和流通,小麦籽粒
4、的顶端生长着茸毛（称麦毛）、下端为麦胚。 胚的长度约为子粒长度的1/41/3。 在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。 小麦籽粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种。,三、小麦的性状与营养,1、麸皮层（占籽粒的67） 由6层组成： 第1-3层分别为表皮层、外果皮层、内果皮层。以上3层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去， 果皮的灰分含量18%22%。 第4-6层为色素层、胚珠层、糊粉层（细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮层总量的1/3）。以上3层总称为种子种皮； 种皮灰分含量达711。,小麦籽粒在解剖学上分为三部分，即麸皮层、胚乳和胚。,三、小麦的性状与营养,
5、小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶型蛋白组成。 由外到内，木质纤维越来越少，蛋白含量逐渐增加 内果皮和种皮的色素较多,三、小麦的性状与营养,2. 胚乳： 胚乳占籽粒质量的8086。胚乳基本上有两种不同的结构。 角质胚乳即硬质麦粒: 胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状 粉质胚乳即软质麦粒: 淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明,三、小麦的性状与营养,2. 胚乳： 小麦粉就是把胚乳分离出来得到的。胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋蛋白。 胚乳中约含淀粉70，水分13，蛋白
6、质13。,三、小麦的性状与营养,3、小麦胚芽： 麦粒中胚芽约占2，是发芽与生长的器官 含有麦粒的脂肪及类脂质的大部分，蛋白质不仅含量丰富且氨基酸组成合理，B族维生素和维生素E含量丰富，特别是维生素E是谷物胚芽中含量最高的。 它还含有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。 这些脂肪及其酶类的存在，会对面粉品质产生不利影响。,三、小麦的性状与营养,三、小麦的性状与营养,小麦胚芽在面粉加工时需要除掉 原因： 1.小麦胚芽的酶活性较强，而且是淀粉酶较多，未去除时有可能会导致面粉加水后的粘弹性不好。 2.而且脂肪较高时对于加水后的粘弹性会有不好的影响。 分离出的小麦胚芽可以用来制造小麦胚芽油等产品，以获取更高的价
7、值。（VE含量最高的植物油）,三、小麦的性状与营养,（二）小麦粉的营养 （1）碳水化合物 约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。 粗纤维大多存在于麦皮中。 戊聚糖小麦胚乳中只有2.2%2.8%，虽不能消化，但对面团的流变性质影响很大，有增强面团强度，防止成品老化的功能。,三、小麦的性状与营养,戊聚糖在谷物（如小麦、黑麦、高粱等）中广泛存在，但含量极少。 它是构成植物细胞壁的重要成分：大多数谷物的糊粉层细胞外薄壁和胚乳层细胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖构成。 戊聚糖，将蛋白质和淀粉粘结站一起。其含量以及与其他物质之间结合的强弱直接影响小麦硬度。 戊聚
8、糖的含量和小麦粉精度呈显著的负相关,三、小麦的性状与营养,小麦胚乳中戊聚糖的作用 对面团吸水率的影响 戊聚糖可以吸收相当于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的水分约占面团总吸水量的20%。 对于面团持气性能的影响 戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的强度与延展性，是蛋白质泡沫的抗热破裂能力增强，提高了面团的持气性，从而使发酵过程中生产的CO2扩散速率得到延缓，面制品的芯质构更加细腻和均匀，同时增大面制品的体积。,三、小麦的性状与营养,面包的制作,面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 面粉是基础，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。 面粉
9、中的麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力。,面包的制作,淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。,三、小麦的性状与营养,（2）蛋白质 蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在1214%之间。 主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。 前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 后两者易溶于水而流失。,三、小麦的性状与营养,
10、（2）蛋白质 小麦面筋 将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 这种面筋因含有55%70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干去除水分，即为“干面筋”。,三、小麦的性状与营养,形成过程： 麦谷蛋白分子量大，以分子间SS键组合而成；麦胶蛋白则以分子内的SS键组合而成。 两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。麦谷蛋白富有弹性而无伸展性，麦胶蛋白有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和
11、伸展性的面筋，分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就填充在面筋的网状组织内。,三、小麦的性状与营养,（3）脂质 主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。 （4）矿物质 主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。 含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出35倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。,三、小麦的性状与营养,（5）维生素 主要有VB 、VE 、VA含量少，几乎不含VC和VD。 （6）酶类 淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。淀粉酶中有-淀粉酶和-淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化为麦芽糖，是酵母发酵的碳源。,三、小
12、麦的性状与营养,（一）主食品-面粉 硬粒小麦粉：面包、意大利面 软粒小麦粉：饼干、糕点、烧饼等 中间质小麦粉：馒头及各种中式面点（最普遍）,四、小麦粉的利用,（二）其他加工品 1专用粉： 预混合粉：将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐等做成的专用粉。 披萨粉、面包粉、蛋糕粉等,四、小麦粉的利用,2面包屑 面包经过冷却、粉碎、干燥、筛分制成。主要用于油炸西点或其他油炸食品的表面黏贴料。,四、小麦粉的利用,3谷朊粉 谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%85% 具有吸水性、粘性、弹性、延
13、伸性、成膜性和吸脂性。 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。,四、小麦粉的利用,四、小麦粉的利用,3谷朊粉 面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加23%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大 方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加12%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性,4其他用途 葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱油的原料 传统的浓香型白酒一般多采用小麦为原料 酱油原料：小麦粉+大豆,四、小麦粉的利用,5小麦
14、胚芽产品-胚芽油 小麦胚芽含有脂肪10%，蛋白含量30%以上，必须氨基酸组成合理，可作为营养强化剂使用 加工成胚芽油：富含维生素E，尤其是a-生育酚含量最高，但是产量低（每吨小麦可成产100g胚芽油）,四、小麦粉的利用,四、小麦粉的利用,5麸皮制品 麸皮是制粉的副产品，但往往混有胚芽，膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素B、维生素E丰富，有效膳食纤维含量47%。 优质的饲料 膳食纤维添加剂：麦麸面包、粗粮面包、全麦面包 优秀的真菌发酵营养源和载体：霉菌发酵产酶,（一）小麦贮藏 小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，适当条件下可储藏10年以上，储35年仍能保持良好的品质 贮藏要点：吸湿性强、后熟期长、
15、防止过热、易受虫害(虫卵) 贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。 此外，还应特别注意后熟期的贮藏管理,五、小麦及面粉的贮藏与品质管理,新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大量的湿热，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。 小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后熟期的重要因素，如果小麦含水量在13.5以下，没有害虫感染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢复正常，不必采取特殊办法处理。 但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。,五、小麦及面粉的贮藏与品质管理,（二）面粉的贮藏
16、与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。 影响因素 1. 高温会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质和贮藏期限。 2. 面粉有很强的吸湿性，因此需要严格控制环境湿度。 3. 小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。（机油、润麦、粮库交叉）,五、小麦及面粉的贮藏与品质管理,面粉熟化：半胱氨酸转化为二硫键 原因： 由于小麦粉蛋白质中含有游离的半胱氨酸，它的存在往往使得面团发粘，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团的保气力下降，造成成品品质下降。 熟化操作 1. 自然成熟：面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成二硫键，形成网络，加工品质会因此得到改善。 2. 熟化剂：为了使-SH尽快氧化成-S-S-，常采用熟化剂促使面粉氧化。这些改良剂有二氧化氯、氯气、溴酸钾等。,五、小麦及面粉的贮藏与品质管理,其他麦类-大麦,大麦：人类最早栽培的作物之一 在中国的种植面积和产量居第四位
