《《腌制与烟熏》ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《腌制与烟熏》ppt课件（153页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,第六节 腌制与烟熏,第一节 腌渍保藏概述,1定义：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。,2、腌制目的,抑制微生物繁殖 提高制品的贮藏性 改善制品的风味和色泽 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。,3、腌渍保藏分类,非发酵性 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 发酵性：食盐含量低，乳酸发酵、醋酸发酵如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等,第二节 食品腌制保藏的理论基础,一、食品
2、腌制保藏的基本理论 1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。,2、扩散与渗透,通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出
3、。使细胞内的水分活度降低。 渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。,3、微生物细胞的扩散与渗透,微生物细胞：它是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。 该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡,三种情况对微生物活动的影响,细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度：是微生物的最适宜环境。 细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。 细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容
4、物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离,4、各种微生物对盐的耐受力,盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 盐浓度在13%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 盐浓度在10%：微生物不能生长 各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。,各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。下表是微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。 当盐溶液达到2025%时差不多所有微生物都停止生长，需要注意的是，虽然在一定的高盐浓度下，大多数的微生物生长会受到抑制，但不一定会死亡，一般或多或少都会生存一段时间，而且如在遇到适宜环境有些仍能生长。,第三节、食品的腌制,一、腌制的方法
5、 肉类腌制(Curing)也就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。,2、食品的腌制方法,干盐法 湿腌法 注射腌制法 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法,干盐腌法,干盐腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。 由于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或渗透. 也就是仅加食盐不加水即称为干盐法。,干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关 ：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。 例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法
6、，盐量为菜重的710；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.02.5%。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。,干腌特点,优点 操作简便 制品较干，易于保藏 营养成分流失少 缺点 腌制不均匀 失重大 味太咸 色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转,湿腌法,定义：湿腌法也就是盐水腌法(Pickling)，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂（盐）渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。 将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度计测定。 盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条
7、件和腌制时间而决定。,腌肉盐浓度： 15.317.7(波美度) 果蔬盐浓度： 515(波美度) 酸黄瓜盐浓度：610(波美度),湿腌法特点,优点 腌肉时肉质柔软，盐水适当 缺点 制品的色泽和风味不及干腌制品 蛋白质流失较大（0.80.9%) 含水分多不易保藏,注射腌制法,把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍的方法。 动脉注射腌制法:用注射泵将盐水或腌制液经动脉系统压到如分割肉或腿肉内的腌制方法，分散步盐的最好办法。 肌肉注射腌制法:只用于各种分割肉的腌制与动脉无关，此法有单针头和多针头注射法两种 。,注射腌制法用量,盐液16.520 (波美度) 糖量2.43.6千克/升
8、 亚硝酸钠150ppm或11.2g/L,注射腌制法特点,优点 由于针头数量多，两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。 腌制速度快且出货迅速 得率比较高 缺点 对动脉注射而言只能腌制前后腿。,混合腌制法,无论是采用干盐渍法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。 因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来。 如可在干盐渍前或湿腌前将配好的盐水利用机械注入肌肉中，然后浸入盐水中。,二、肉类和水产品腌制主要原辅料,（一）原料 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有：
9、水分： 蛋白质 脂类 碳水化合物 含氮浸出物 少量的矿物质和维生素,水,在肉体内分布是不均匀的，其中 肌肉含量约为70%80%， 皮肤为60%70%， 骨骼为12%15%。,约占18%20%，占肉中固形物的80%,蛋白质,脂肪,动物的脂肪可分为以下两大类。 蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等； 组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。,浸出物,浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。主要有两类： 含氮浸出物，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。 无氮浸出物，如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲
10、酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。,维生素和矿物质,肉中维生素主要有A、B1、B2、叶酸等。 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%。,(二)主要辅料,1、香辛料：大茴香、花椒、桂皮、咖喱粉、五香粉、大葱、生姜。 2、调味料： 谷氨酸钠、 5-鸟苷酸二钠（亦称 5-鸟苷酸钠和鸟苷-5-磷酸钠，简称GMP）、 5-肌苷酸二钠 （ 5-肌苷酸钠和肌苷-5-磷酸二钠，简称IMP ）、 蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、氯化钠、水解动物蛋白、水解植物蛋白 3、添加剂 ：硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾) 、亚硝酸钠(NaNO2) 、L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠 、茶多酚 、烟酰胺 、磷酸盐类,调味料,谷氨酸钠：谷氨酸钠为
11、无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，略有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，其溶解度随温度升高而增大(见表93),表93谷氨酸钠在不同温度水中的溶解度,谷氨酸具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜，用水稀释至3000倍，仍能感觉出其鲜味，其鲜味阈值为0.014， 市售味精按谷氨酸钠含量不同，般可分为99、98、95、90、80等5种，其中含量为99呈颗粒状结晶，而含量为80的呈粉末状或微小晶体状。 味精一般使用量为0.2%0.5。,试验表明，当谷氨酸钠的使用量为0.2%0.8时，能最大程度增加食品的天然风味。 谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关： 当pH为3.2(等电点)时，呈味能力最低，
12、 pH大于6，小于7时由于它几乎全部电离，鲜味最高； pH大于7时，由于形成二钠盐，因而鲜味消失。 按FAO/WHO(1984)规定，谷氨酸钠在盐水火腿和腌猪肉罐头中的最高允许用量为2g/kg，腌制碎猪肉和午餐肉中最高允许用量为5gkg。, 5-鸟苷酸二钠,亦称5鸟苷酸钠和鸟苷5磷酸钠，简称GMP。 其水溶液在pH214范围内稳定，加热3060min几乎无变化。,5-鸟苷酸二钠,本品加热至240时变为褐色，至250时分解。在一般的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。油炸条件下，3min其保存率为99.3 5鸟苷酸二钠具有香菇特有的香味，其味阈值为0.0035。,5鸟苷酸二钠,在0.1味精水
13、溶液中，5鸟苷酸二钠的呈味阈值为0.00003。 按FAO/WHO规定，5鸟苷酸二钠可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉类，最大允许使用量为0.5gkg(以5鸟苷酸计), 5肌苷酸二钠,亦称5肌苷酸钠和肌苷5磷酸二钠，简称IMP。 无臭，对酸、碱、盐和热均稳定。 5肌苷酸二钠为核苷酸类鲜味剂，具有特殊的鲜鱼味，味阈值为0.012 5一肌苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，以1：7复配，则有明显增强鲜味的效果，在0.1谷氨酸钠水溶液中其味阈值为0.0001%，它广泛应用于肉、鱼腌制品。,蔗糖,腌制品中添加少量蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉质松散色调良好。 添加量在0.5%1.0。,葡萄糖,甜度略低于蔗
14、糖，对于肉制品加工品的使用量为0.3%0.5最合适。 葡萄糖除作为调味品外，还有调节pH和氧化还原的作用。,山梨糖醇,山梨糖醇是白色的颗粒或结晶粉末，甜度较低。 作用：提高渗透性，使食品的纹理细腻，增加保水力等，故添加到腌制品中能使肉质较嫩，出品率提高。,氯化钠,食品用氯化钠，其咸味纯正，如其中含有KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类，这种食盐除有咸味外，还带有苦味，食盐经精制后，苦味降低。 作用：抑菌作用,水解动物蛋白,水解动物蛋白是指明胶、干酪素或鱼粉等各种动物蛋白原料经盐酸或酶水解后，再经过过滤、脱色、脱臭、浓缩成浆状或将分解液喷雾干燥制成的粉状制品。 水解动物蛋白含有多种氨基酸，具
15、有特殊的鲜味和香味，制品中的氨基酸组成，因所用原料不同，含量也各异。表94列出不同原料制得的水解动物蛋白之氨基酸组成,表94不同水解动物蛋白中各种氨基酸的含量（%）,水解植物蛋白,水解植物蛋白是以大豆、小麦、花生、玉米或大米为原料，用盐酸或酶进行水解，经中和、脱色、脱臭、过滤、浓缩成浆状物或喷雾干燥制成的粉状制品。 制品中氨基酸组成，制品的鲜味性质和程度都因所用的原料和加工工艺不同而有所差异。表95列出由不同原料制得的水解植物蛋白之氨基酸组成。,表95不同水解植物蛋白中氨基酸的含量（%）, 添加剂,硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)：硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末,稍微有咸味，易溶于水，将硝酸盐添加
16、到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐。 亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。,亚硝酸钠,亚硝酸钠（NaNO2）：吸湿性很强，长时间保存时，应放入密闭容器里。 亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味，稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸盐混合使用，能缩短腌制时间，但是亚硝酸钠比硝酸盐的毒性强，使用时用量必须充分注意。,按日本食品卫生法规规定，亚硝酸钠作发色剂，其使用范围和最大用量如下： 肉火腿、肉香肠、腊肉、鲸肉腊肉、或牛肉罐头等，0.07g/kg(以亚硝酸根计)； 鱼肉香肠、鱼肉火腿等，0.05g/kg（以亚硝酸根计）； 咸鳕鱼子，0.005g/kg； 按我国食品添加剂使用卫生标准，亚硝酸钠用作发色剂，其最大使用量为0.15g/kg。, L抗坏血酸和L抗坏血酸钠,L抗坏血酸和L抗坏血酸钠：有很强的还原性。
