餐饮部SOP终极版

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1、餐饮部标准作业手册 标 准 作 业 手 册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档 号 Policy No.： FB/SOP/01 生 效 日 期 Efective Date: 2015年 1月 项 目 Subject: 洗 大 锅 和 粥 锅 发 布 Isued by: 餐 饮 部 页 数 Page: 1 审 批 人 Aproved By:Klose Wu 操 作 流 程 ： 1.清 理 -把 剩 余 食 物 放 在 适 当 容 器 中 。 2.注 水 -向 锅 内 注 水 ， 浸 泡 至 污 物 浮 起 。 3.转 动 摇 把 -慢 慢 转 动 摇 把 至 90 ，

2、 让 污 水 全 部 流 出 。 4.铲 余 物 -用 手 铲 铲 去 锅 中 滞 留 物 。 5.冲 洗 -用 清 水 冲 洗 锅 的 内 、 外 至 洁 净 。 6.擦 拭 -用 干 净 抹 布 擦 干 内 、 外 部 。 标 准 作 业 手 册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档 号 Policy No.： FB/SOP/02 生 效 日 期 Efective Date: 2015年 1月 项 目 Subject: 手 工 清 洗 厨 具 、 用 具 发 布 Isued by: 餐 饮 部 页 数 Page: 1 审 批 人 Aproved By:Klose

3、Wu 操 作 流 程 ： 1.刮 -用 炊 埽 除 去 用 具 上 残 留 食 品 ， 倒 入 垃 圾 桶 。 2.浸 泡 -把 炊 具 泡 在 水 槽 中 ， 泡 掉 污 物 。 3.清 洗 -用 洗 涤 灵 清 洗 厨 具 上 油 污 。 4.过 水 、 消 毒 -用 清 水 冲 洗 并 消 毒 。 5.控 水 、 码 放 -底 部 朝 上 控 掉 水 并 码 放 回 原 处 。 标 准 作 业 手 册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档 号 Policy No.： FB/SOP/03 生 效 日 期 Efective Date: 2015年 1月 项 目 Su

4、bject: 清 洁 深 煎 锅 发 布 Isued by: 餐 饮 部 页 数 Page: 1 审 批 人 Aproved By: Klose Wu 操 作 流 程 ： 1.倒 油 -待 油 池 中 的 油 完 全 冷 却 ， 将 油 注 入 干 净 容 器 中 。 2.刮 污 -用 手 铲 刮 去 油 污 。 3.注 水 -往 池 内 注 水 至 原 油 层 高 处 。 4.注 药 -注 入 适 量 去 油 剂 与 水 (比 例 为 1:20-1:40)。 5.刷 洗 -用 长 毛 刷 刷 洗 池 内 。 6.加 热 -将 其 加 热 至 85 ， 使 油 质 全 部 分 解 。 7.刷

5、洗 -用 毛 刷 刷 洗 池 子 内 壁 。 8.放 水 -停 止 供 热 ， 倒 掉 脏 药 液 。 9.冷 却 -注 入 冷 水 ， 使 其 冷 却 。 10.清 洁 -用 热 水 清 洗 操 作 台 ， 直 至 洁 净 无 异 物 。 1.放 水 -倒 掉 油 池 中 水 。 -把 油 重 新 注 入 油 池 中 。 标 准 作 业 手 册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档 号 Policy No.： FB/SOP/04 生 效 日 期 Efective Date: 2015年 1月 项 目 Subject: 机 器 出 现 故 障 时 的 紧 急 处 理

6、发 布 Isued by: 餐 饮 部 页 数 Page: 1 审 批 人 Aproved By:Klose Wu 操 作 流 程 ： 1.停 机 -当 机 器 有 异 常 时 ， 立 即 停 机 、 断 电 。 2.报 告 -报 告 当 班 带 班 人 员 ， 并 描 述 出 现 故 障 的 经 过 。 3.写 单 -当 带 班 了 解 情 况 后 ， 立 即 填 写 工 程 维 修 单 。 4.出 提 示 -写 提 示 牌 挂 在 明 显 处 ， 示 意 机 器 故 障 勿 动 。 标 准 作 业 手 册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档 号 Policy N

7、o.： FB/SOP/05 生 效 日 期 Efective Date: 2015年 1月 项 目 Subject: 餐 具 的 出 库 与 入 库 发 布 Isued by: 餐 饮 部 页 数 Page: 1 审 批 人 Aproved By:Klose Wu 操 作 流 程 ： 1.准 备 -按 厨 师 长 所 开 备 餐 条 准 备 餐 具 （ 当 有 20人 以 上 大 餐 时 应 提 前 5小 时 开 好 备 餐 条 ） 。 2.分 类 装 盛 -按 类 别 、 规 格 、 型 号 分 类 放 置 好 瓷 器 。 -小 件 瓷 器 放 在 相 应 的 容 器 内 ， 以 减 少 破

8、 损 机 会 。 3.装 车 -大 件 瓷 器 放 在 车 的 底 层 。 -码 放 餐 具 的 高 度 以 平 稳 ， 保 证 安 全 、 减 少 破 损 为 宜 。 4.运 输 -运 送 餐 具 时 车 的 速 度 不 宜 太 快 ， 注 意 保 护 车 上 餐 具 。 -注 意 地 面 是 否 平 稳 。 5.存 放 -餐 具 入 库 时 需 清 点 并 存 放 回 原 处 。 标 准 作 业 手 册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档 号 Policy No.： FB/SOP/06 生 效 日 期 Efective Date: 2015年 1月 项 目 Su

9、bject: 清 洁 制 冰 机 发 布 Isued by: 餐 饮 部 页 数 Page: 1 审 批 人 Aproved By:Klose Wu 操 作 流 程 ： 1.断 电 -拔 断 制 冰 机 电 源 。 2.清 理 冰 块 -用 冰 铲 铲 出 所 有 冰 块 ， 放 于 清 洁 的 容 器 中 。 3.配 药 -1:20配 置 消 毒 水 4.清 洁 -用 长 把 毛 刷 蘸 配 好 的 药 液 彻 底 刷 洗 制 冰 机 内 部 及 角 落 。 -用 抹 布 蘸 上 配 好 的 药 液 擦 拭 制 冰 机 内 小 窗 户 、 门 及 外 部 。 -用 皮 管 接 冷 水 彻 底

10、 冲 刷 制 冰 机 内 各 处 ， 达 到 洁 净 无 异 物 。 -用 净 水 抹 布 擦 拭 制 冰 机 内 、 外 至 洁 净 无 异 物 。 5.擦 亮 -用 干 抹 布 擦 制 冰 机 外 部 至 光 亮 。 6.检 查 -检 查 制 冰 机 内 、 外 清 洁 是 否 达 到 上 述 标 准 。 7.放 回 冰 块 -将 铲 出 的 冰 块 放 回 制 冰 机 内 。 8.通 电 -关 闭 制 冰 机 门 ， 接 通 电 源 开 关 。 标 准 作 业 手 册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档 号 Policy No.： FB/SOP/07 生 效

11、日 期 Efective Date: 2015年 1月 项 目 Subject: 餐 具 盘 点 发 布 Isued by: 餐 饮 部 页 数 Page: 1 审 批 人 Aproved By:Klose Wu 操 作 流 程 ： 1.安 排 时 间 -财 务 部 ， 餐 饮 部 ， 管 事 部 共 同 制 定 盘 点 时 间 。 2.发 备 忘 录 -将 盘 点 时 间 通 知 各 餐 厅 、 厨 房 和 库 房 有 关 人 员 。 3.盘 点 -发 放 盘 点 表 ， 讲 明 要 求 ： 字 迹 清 楚 ， 数 字 准 确 并 填 清 盘 点 人 和 负 责 人 姓 名 。 -各 岗 位

12、 要 提 前 盘 点 本 岗 位 餐 具 数 量 ， 以 备 抽 检 。 -洗 碗 间 和 厨 房 餐 具 由 管 事 部 负 责 盘 点 。 4.汇 总 -管 事 部 负 责 汇 总 各 岗 位 盘 点 清 单 。 -填 写 汇 总 表 并 复 印 三 份 ， 一 份 交 餐 饮 部 ， 一 份 交 财 务 部 ， 一 份 留 用 。 标 准 作 业 手 册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档 号 Policy No.： FB/SOP/08 生 效 日 期 Efective Date: 2015年 1月 项 目 Subject: 破 损 餐 具 的 控 制 和 报

13、 告 发 布 Isued by: 餐 饮 部 页 数 Page: 1 审 批 人 Aproved By:Klose Wu 操 作 流 程 ： 1.减 少 破 损 -餐 具 的 码 放 以 运 送 起 来 平 稳 为 准 。 -一 次 拿 餐 具 不 宜 过 高 ， 过 多 。 -同 类 餐 具 大 尺 寸 的 放 在 小 尺 寸 的 下 面 。 -各 种 杯 具 放 在 相 应 的 杯 筐 内 ， 筐 与 筐 平 放 插 齐 四 角 ， 高 度 不 影 响 视 线 为 宜 。 -在 清 洗 餐 具 过 程 中 动 作 要 轻 ， 小 件 餐 具 要 码 放 在 平 筐 内 。 -使 用 餐 车

14、 推 送 餐 具 时 要 注 意 高 度 ， 地 面 是 否 平 稳 ， 推 车 速 度 不 宜 过 快 。 2.控 制 破 损 -当 班 主 管 负 责 检 查 、 监 督 各 洗 晚 间 员 工 工 作 ， 随 时 纠 正 不 正 确 操 作 方 法 。 -认 真 记 录 每 日 破 损 ， 将 破 损 餐 具 放 在 专 用 纸 箱 内 。 -较 严 重 的 破 损 及 时 通 知 该 岗 位 经 理 。 3.做 破 损 报 告 -每 月 做 一 次 破 损 记 录 与 分 析 ， 将 分 析 上 报 部 门 。 标 准 作 业 手 册 STANDARD OPERATING PROCED

15、URES 档 号 Policy No.： FB/SOP/09 生 效 日 期 Efective Date: 2015年 1月 项 目 Subject: 清 洁 药 品 的 使 用 和 管 理 发 布 Isued by: 餐 饮 部 页 数 Page: 1 审 批 人 Aproved By:Klose Wu 操 作 流 程 ： 1.认 真 阅 读 使 用 说 明 -在 详 细 了 解 使 用 说 明 及 注 意 事 项 后 方 可 使 用 该 产 品 。 2.不 同 药 品 勿 混 合 -药 品 不 得 混 合 使 用 ， 以 防 发 生 毒 气 和 意 外 。 3.容 器 内 使 用 -药 品 要 放 在 容 器 内 使 用 ， 以 防 溅 出 伤 人 。 -药 品 要 放 在 固 定 容 器 内 ， 不 可 使 用 餐 具 ， 以 防 发 生 不 测 。 4.防 护 品 -当 使 用 腐 蚀 性 药 品 时 ， 要 有 防 护 镜 和 胶 皮 手 套 ， 以 防 溅 到 皮 肤 上 。 5.领 用 与 发 放 -清 洁 用 品 要 以 班 组 为 单 位 领 用 ， 以 免 浪 费 ， 领 用 人 要 签 字 。 6.汇 总 、 评 比 -每 月 由 库 管 汇 总 各 班 组 领 用 情 况 。 -节 约 的 班 组 给