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1、1高等职业技术教育食品生物技术专业焙烤食品加工技术课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90 学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质焙烤食品加工技术是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。（三）课程标
2、准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照 2012 级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。24.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来
3、，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。掌握基础理论和基本实践技能；掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。（二）具体目标1.知识目标掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅
4、料的使用方法等。掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。2.能力目标掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。3.素质目标培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的
5、职业道德，掌握焙烤食3品加工基本知识和基本技能，具备从事焙烤食品加工行业岗位工作的高等职业技术应用性人才。三、内容标准项目一 课程认知知识内容要求 技能与态度要求1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的发展状况（1）焙烤食品的历史（2）焙烤食品的发展趋势（3）当前的焙烤行业龙头企业和成功案例1.把握焙烤食品的概念。2.掌握课程学习的方法、培养课程学习的兴趣。3.培养学生自主创业意识。项目二 焙烤食品的原辅材料知识内容要求 技能与态度要求1.面粉类2.疏松剂3.糖、油脂4.水5.乳品、蛋品6.面团改良剂7.其他辅料8.焙烤食品的加工配方1.能分析面粉等原辅料的理化指标。2.能准确选择原辅材料，对原辅料进
6、行预处理操作。3.能分析原辅材料在焙烤食品中的作用。4.掌握原辅料的贮藏技术。项目三 焙烤食品制作基础知识知识内容要求 技能与态度要求1. 焙烤食品成型的基本方法2. 焙烤食品的成熟方法1.能对各种焙烤食品进行成型设计和加工。43. 常见馅料的制作4. 常用装饰品2.能选择焙烤食品的成熟工艺。3.能加工常用焙烤食品馅料。4.能检验各种馅料的品质和保管馅料。5.能设计焙烤食品的装饰方案、选择适当的装饰品恰当的装饰焙烤食品。项目四 面包加工技术知识内容要求 技能与态度要求1.面包概念、分类及加工工艺流程2.面包加工的主要原辅材料3.面包配方设计4.面包面团的调制5.面团发酵6.面团分割、搓圆7.面
7、包的静置、成型、装饰技术8.入模（烤盘） 、成形9.面包的烘烤、冷却、包装技术10.面包的品质及鉴定11.面包常见质量问题12.面包加工各论1.具有面包加工原辅料选择和预处理的能力。2.具有面包加工配方设计能力。3.具备面包加工各工序的操作技能、控制工艺条件的能力。4.能对成熟的面包进行冷却、包装和储运处理能力。5.能分析面包的品质特点和控制品质的能力。6.能加工几种主要的面包。项目五 饼干加工技术知识内容要求 技能与态度要求1. 饼干的概念、种类及加工工艺流程2. 饼干生产对原辅材料的要求、饼干加工面团的调制技术1.具有饼干加工原辅料选择和预处理的能力。2.具有饼干加工配方设计能力。3.具备
8、饼干加工各工序的操作技能、53. 面团的辊轧技术4. 饼干的成型技术5. 饼干的烘烤技术6. 饼干的冷却及包装技术7. 饼干的质量标准及鉴定8. 饼干生产各论9. 饼干常见的质量问题控制工艺条件的能力。4.能对成熟的饼干进行冷却、包装和储运处理能力。5.能分析饼干的品质特点和控制品质的能力。6.能加工几种主要的饼干。项目六 蛋糕加工技术知识内容要求 技能与态度要求1. 蛋糕概念、分类及加工工艺流程2. 蛋糕加工对原辅料的要求及配方要求3. 蛋糕糊、面团的调制技术4. 蛋糕糊灌注入模与烘烤技术5. 蛋糕装饰与裱花技术6. 几种常见蛋糕加工技术7. 蛋糕加工常见质量问题及解决措施1.具有蛋糕加工原
9、辅料选择和预处理的能力。2.具有蛋糕加工配方设计能力。3.具备蛋糕加工各工序的操作技能、控制工艺条件的能力。4.能对成熟的蛋糕进行冷却、包装和储运处理能力。5.能分析蛋糕的品质特点和控制品质的能力。6.能加工几种主要的蛋糕。项目七 各式西式糕点加工技术知识内容要求 技能与态度要求1. 清酥类产品的制作2. 派、泡夫类产品的制作技术3. 混酥类产品的制作技术4. 曲奇类产品的制作技术1.具有各式西式糕点加工原辅料选择和预处理的能力。2.具有各式西式糕点加工配方设计能力。3.具备各式西式糕点加工各工序的操6作技能、控制工艺条件的能力。4.能对成熟的各式西式糕点进行冷却、包装和储运处理能力。5.能分
10、析各式西式糕点的品质特点和控制品质的能力。6.能加工几种主要的西式糕点。项目八 月饼加工技术知识内容要求 技能与态度要求1. 月饼类型、加工工艺流程2. 广式月饼加工技术3. 京式月饼制作技术4. 苏式月饼制作技术5. 潮式、滇式、水晶月饼制作技术1.具有月饼加工原辅料选择和预处理的能力。2.具有月饼加工配方设计能力。3.具备月饼加工各工序的操作技能、控制工艺条件的能力。4.能对成熟的月饼进行冷却、包装和储运处理能力。5.能分析月饼的品质特点和控制品质的能力。6.能加工几种主要的月饼。项目九 方便面加工技术知识内容要求 技能与态度要求1. 方便面概述2. 方便面的加工工艺3. 方便面的检验和包
11、装4. 方便面汤料的生产1.具有方便面加工原辅料选择和预处理的能力。2.具有方便面及其汤料包加工配方设计能力。3.具备方便面及其汤料包加工各工序的操作技能、控制工艺条件的能力。74.能对方便面产品包装和储运处理能力。5.能分析方便面的品质特点和控制品质的能力。6.能加工几种主要的方便面和汤料包。四、实施建议（一）教学组织本课程是一门实践性很强的课程，必须具备一定知识储备，在学习有机化学、食品生物化学、食品分析以及食品机械设备等课程的基础上开设。教学方式以实践或现场教学为主，理论学习为辅的模式可取得较好效果。教学内容应针对地方经济和现有的就要形式灵活选择，教学的重点应注重实践应用，教学过程应以教
12、学目标展开并达到相应目标。（二）教材编写根据焙烤食品加工行业对从业人员的理论知识要求和实践技能要求，主要面对国家相关规定的焙烤工种而设计，立足当前的焙烤行业对岗位任务的分配方式确定项目编写教材。以各类焙烤食品加工技术为主线，涉及原辅材料的认识和处理、面包加工技术、饼干加工技术、蛋糕加工技术、月饼加工技术、西式糕点加工技术、方便面加工技术。以实际需要安排内容，较全面地介绍了焙烤食品加工人员必须掌握的焙烤食品加工的基础知识和方法技巧。兼顾理论知识和实践技能操作的糸统性和完整性，阐述了部分先进理论和创新操作。所选实践项目符合生产实际、针对性强，测试考核方法具有可操作性，能够反映学生的综合能力。（三）
13、教学评价教学评价包括阶段评价与综合评价相结合，侧重阶段评价。所谓阶段评价就是将评价插入每一个项目完成以后，它的评价对象基本上针对该项目展开。综合评价是完成全部教学项目以后所采取的有效考核。教学评价的内容应理论和实践相结合的形式，理论评价采用考卷形式闭卷考核，实践评价采用现场问答、现场操作、结果展示的形式进行考核，8实践评价应占课程考核成绩的百分之六十。（四）教学资源1.教材使用焙烤食品加工技术，顾宗珠主编，化工出版社，2008 年。2.多媒体本课程 ppt 教案。本课程相关视频影像。3.网络参考中国焙烤食品糖制品工业协会网络；参考食品伙伴网；其他院校焙烤食品加工技术课程精品课程建设网。4.实验实训条件焙烤食品加工技术实训教程 ，龙明华主编，杨凌职业技术学院院内教材，2009 年。杨凌职业技术学院西校区焙烤食品加工技术实验室。5.参考文献中华人民共和国国家标准焙烤工业实用手册 ，刘江汉主编，中国轻工业出版社，2003 年。五、附录（一）编制依据本课程课程标准依据2012 级食品生物技术人才培养方案 。（二）编制人员龙明华、马兆瑞、祝战斌、唐丽丽、张鹏、姚瑞祺、王智民、程春全、彭帮柱、韩毅、赵列舟执笔人：龙明华
