《脂类消化与吸收》ppt课件

《《脂类消化与吸收》ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《脂类消化与吸收》ppt课件（54页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第四章 脂肪的消化与吸收,第一节 脂肪功能和营养性 第二节 食物脂类来源及供给量 第三节 食物脂类的消化和吸收 第四节 脂类的代谢 第五节 食品加工与脂类功能变化,第四章 脂肪的消化与吸收,要点： (essential fatty acid, EFA)人体不可缺少而自身不能合成的一类脂肪酸。 (saturated fatty acid, SFA)含有不饱和双键的脂肪酸，有一个双键的为单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)；含有两个以上双键的为多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。 (chylomicron

2、s)小肠吸收脂肪后在粘膜细胞内形成的甘油三酯、磷脂、胆固醇以及蛋白质的混合微小粒体。 血脂是血液中脂质的总称，总脂量约为600mg/dl。,必需脂肪酸,乳糜微粒,不饱和脂肪酸,血脂,第四章 脂肪的消化与吸收,在血液中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质结合成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂肪酸与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白结合成为脂蛋白。 用超速离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋白分成高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)、低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)三种。,高密度脂蛋白,脂蛋白,第一节 脂肪功能和营养性,一、营养学相关的脂类： (一)

3、、甘油三脂：丙三醇与脂肪酸的结合物，人体脂类中的脂肪酸绝大部分是由1422个偶数碳原子构成的长链脂肪酸。主要是含有 16个碳原子的软脂酸和18个碳原子的油酸，亚油酸和硬脂酸。多数脂肪酸在人体内均能合成，只有亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸是人体内不能合成的。因此，它们在营养上被称为必需脂肪酸。 结合脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，植物油有饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)，单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA), 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。,第一节 脂肪功能和营养性,

4、一、营养学相关的脂类： 组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是： 绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多； 大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主； 3. 几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。,第一节 脂肪功能和营养性,一、营养学相关的脂类： 人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过程叫做消化。水解产物透过肠壁被吸收(少量油脂微粒同时被吸收)，进一步合成人体自身的脂肪。这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量(每克脂肪在体内完全氧化放出38.9kJ热能)外，大部分贮存于皮下，肠系膜等处脂肪组织中。,组成常见油脂的重要脂肪酸,组成常见油脂的重要脂肪酸,第一节 脂肪

5、功能和营养性,一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地分布在动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要组成。磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中都含有丰富的磷脂。最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷脂。它们的构造与油脂相似，但组成较为复杂。它们的水解产物有醇(甘油或其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的有机碱。,第一节 脂肪功能和营养性,一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂： 卵磷脂：学名磷脂酰胆碱(lecithin)，磷脂酰胆碱在脑、神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较多，蛋黄中含量特多（约占8%-10%），所以叫

6、做卵磷脂。 脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙醇胺与血液凝固有关。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺与蛋白质组成的，它存在于血小板内，能促使血液凝固。,第一节 脂肪功能和营养性,一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂： 鞘磷脂：学名神经鞘磷脂(sphingomyelins),是植物和动物细胞膜的重要组分，脑和神经组织中含量相当高，脾、肝及其它 组织中含量较少。,第一节 脂肪功能和营养性,一、营养学相关的脂类： (四)、甾族化合物(steroids)： 以环戊烷多氢菲为基本骨架的一类化合物。是一类广泛存在于动植物体内的天然有机化合物，如胆甾醇、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素及性激素等

7、。 1甾醇类(steroils)：甾醇是甾环上连有醇羟基的固态物质，故又叫做固醇。从化学结构上看，甾醇是一类饱和的或不饱和的仲醇，C-3上的羟基都是型的，它们常以游离状态或高级脂肪酸酯的形式存在于动植物体内。 胆甾醇(cholesterol)： 胆甾醇是从胆石中发现的固体状醇，故又称胆固醇。存在于人体的各组织中。,第一节 脂肪功能和营养性,一、营养学相关的脂类： (四)、甾族化合物(steroids)： 1甾醇类(steroils)： 7-脱氢胆甾醇 7-脱氢胆甾醇也是一种动物甾醇，存在于人体皮肤中。当受到紫外线照射时，它的B环打开转变为维生素D3。 麦角甾醇 麦角甾醇存在于酵母及某些植物中，

8、属于植物甾醇，和7-脱氢胆甾醇比较，它在C-17的侧链上多一个甲基和一个双键。在紫外线照射下，它的B环打开生成维生素D2。,第一节 脂肪功能和营养性,一、营养学相关的脂类： (四)、甾族化合物(steroids)： 2. 胆甾酸：在人和动物的胆汁中，含有几种结构与胆甾醇类似的酸，称为胆甾酸。例如胆酸和脱氧胆酸。在碱性胆汁中，胆汁酸以钠盐或钾盐形式存在，称为胆盐。分泌到肠中的胆盐是一种乳化剂，对脂肪的消化起着重要作用。 胆盐是一种表面活性物质，能降低水的界面张力，使脂肪乳化为微粒并稳定地分散于消化液中，增加了脂肪与脂肪酶的接触机会，从而加速脂肪的水解，以利于脂肪的消化吸收。乳化的脂肪不仅容易消化

9、，而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不经消化而直接由肠粘膜吸收。,第一节 脂肪功能和营养性,一、营养学相关的脂类： (四)、甾族化合物(steroids)： 2. 胆甾酸： 胆汁酸(bile acid)：胆汁酸是胆汁中存在的一类胆烷酸的总称。人类胆汁中存在的胆汁酸主要有胆酸(cholic acid,CA)、鹅脱氧胆酸CDCA)、脱氧胆酸(deoxycholic acid,DCA)，还有少量石胆酸(LCA)及微量熊脱氧胆酸(UDCA)。 胆汁酸按其在体内来源的不同可分为初级胆汁酸和次级胆汁酸。在肝细胞内以胆固醇为原料合成的叫初级胆汁酸(包括胆酸及鹅脱氧胆酸)，而后在肠道内经肠菌中酶的作用形成次级胆

10、汁酸。,第一节 脂肪功能和营养性,一、营养学相关的脂类： (四)、甾族化合物(steroids)： 3. 甾体激素(类甾醇激素)：激素是由动物体内各种内分泌腺分泌的一类化学活性物质，具有很强的生理作用，主要是控制生长、调节代谢和性的功能等。激素分为两大类： 含氮激素，如肾上腺素、甲状腺素和胰岛素等； 甾体激素。根据来源甾体激素又可分肾上腺皮质激素和性激素两类。,第一节 脂肪功能和营养性,二、脂类的生理功用 1. 必需脂肪酸的功用 必需脂肪酸是指人体内不能合成的一些多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 哺乳动物如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎

11、、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。 必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。,第一节 脂肪功能和营养性,二、脂类的生理功用 2. 脂肪的功用 脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。1g脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37.7kJ，比糖和蛋白质产生的能量多1倍以上。因脂肪分子中碳原子数与氢原子数比氧原子数多得多，而糖分子则不然。如以三硬脂酸甘油酯和葡萄糖分子为例计算，前者C：H：O为10：18：1，后者为 1：2：1。1分子三硬脂酸甘油酯彻底氧化成

12、H2O和CO2时，总共产生458个ATP，而1分子葡萄糖彻底氧化只产生36个ATP。所以，脂肪氧化产生的能量比糖氧化产生的多。体内储存脂肪作为能源比储存糖为经济。,第一节 脂肪功能和营养性,二、脂类的生理功用 3. 磷脂的功用 磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。由于磷脂内的不饱和脂肪酸分子中存有双键，使得生物膜具有良好的流动性与特殊的通透性。这些膜在体内新陈代谢中起着重要作用，如细胞只允许细胞与外界发生有选择性的物质交换，摄取营养素，推出废物。酶类可以有规律地排列在膜上，使物质代谢能有规律而顺利地进行，保证

13、细胞的正常生理功能。,第一节 脂肪功能和营养性,二、脂类的生理功用 4. 胆固醇的功用 胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件，保证物质代谢的酶促反应顺利进行。胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯，在血液中运输。 胆固醇是体内合成维生素D3胆汁酸的原料。维生素D3缺乏时在成人发生骨质软化症，在小孩就会得佝偻病。胆汁酸的功能主要是乳化脂类，帮助脂类的消化与吸收，缺乏时还会引起脂溶性维生素缺乏病。,第一节 脂肪功能和营养性,二、脂类的生理功用 4. 胆固醇的功用 胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素，如影

14、响蛋白质、糖和脂类代谢的皮质醇，能促进水和电解质在体内保留醛固酮。胆固醇还是性激素睾酮、雌二醇的前体。,第二节 食物脂类来源及供给量,一、食物中脂类的来源 1. 谷物类：谷物类各类食物脂肪含量比较少，约含0.33.2%。但玉米和小米可达。 米糠含有较多的脂肪，其含量与大豆相当。米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达9294%。 玉米胚油是优质食用油，它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。玉米胚油可降低血胆固醇的含量，预防冠心病。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，约含1

15、0mg/100g。因此，玉米胚油不易氧化，性质稳定，耐储存。维生素E对人体亦有重要的营养意义。,第二节 食物脂类来源及供给量,一、食物中脂类的来源 2. 油料作物：油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却很丰富。因此，人们常利用其中一些油作为烹调用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 3. 动物类：动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达90%，其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。这些动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹调或食物用。动物内脏的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在各种乳中，脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。,第二节 食物脂类来源及供给量

16、,一、食物中脂类的来源 4. 海、水产品：鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有0.8%，高的像鲥鱼达17%。近年来，发现有些海产鱼油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可以防止脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病（13）。 所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高。脑和神经组织含神经磷脂特别多。,第二节 食物脂类来源及供给量,二、食物中脂类的类型 1. 亚油酸的最好食物来源是植物油类，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。小麦胚芽油中含量很高，1g油中含亚油酸502mg，同时还含亚麻酸57mg，在国内外已列入健康食品的行列。动物脂肪中亚油酸含量一般比植物油低，但相对说来，猪油的含量比牛、羊油多，而禽类油又比猪油高。鸡蛋内的含量亦不少，达13%。动物内脏含量高于肌肉，而肉类中亦以禽肉比猪、牛、羊肉的含量丰富。瘦猪肉却比肥肉含量高。,食物中