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1、更多精彩资源，请访问 我帮找网！重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配）亮点：“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。配方提供：罗仕元，四川籍名厨，中式烹调师，特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻，厨政管理，饭店营销和策划。原料：自制红苕水粉 200 克、酥肉 4 块、泡
2、豆 15 克、豆腐果子 3 条、酸菜 15 克、青菜、葱花各适量。调料：精盐 1 克、味精 2 克、白糖 1 克、鸡精 1 克、特制醋 2 克、辣料粉 13 克，专用红油 13 克，自制鲜汤适量。自制红苕水粉的制作工艺：（1）明矾用 100 克开水调散成明矾水备用。（2）红薯淀粉 500 克放入盆中，加入明矾水调匀，加入 60C 左右的热水调成稀糊状备用。（3）锅置中火上，加入冷水 2 千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮 5 分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。关键：1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、
3、淀粉会流成一条线不断为佳。炸酥肉工艺：以 1 公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占 70%、肥肉占 30%）肉切成长 34 厘米，宽约 12 厘米的方块，应加入盐巴 2 汤匙，味精 2 克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各 30 克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成 57 厘米，宽 34 厘米，厚 12厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。特制醋配比制作：保宁醋 1500 克，加水 300 克，加入草果、八角、香叶各 5 克，烧开后放凉即可。自制鲜汤制作方法：原料：老鸡 2 只（约 3.5 千
4、克） ，猪肘 1 个（重约 1.5 千克） ，凤爪 1 千克，猪龙骨 5 千克。制作：原料放入凉水中浸泡 2 小时捞出，放入添有 15 千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开水 8-10 千克） ，再转中火。隔 10 分钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元） 。辣料粉制作配方：原料：精炼牛油 1.5 千克，色拉油 2.5 千克，熟猪油 1.5 千克，郫县豆瓣酱 500 克，糍粑辣椒 800 克，花椒 50 克，八角 70 克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各
5、6 克，冰糖 80 克，大葱、洋葱各500 克，生姜、大蒜、香菜各 50 克。制作：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒 2 小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒 1 时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。制作工艺流程：（1）将元豆（即豌豆）用 30-40 度温水泡 810 小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。（3）打味料：以 2 号碗为例，每个碗加入精盐 1 克、味精 2 克、白糖 1 克、鸡精 1 克、食用醋 2 克、专用红油 13 克、辣料粉13 克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。（4）将粉丝放入沸水中煮 12 分钟， （如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。
