《新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）- 来自 我帮找网介绍：随着重庆烤鱼的逐渐火爆，很多师傅对这道菜进行了改良。下面给大家介绍的这款烤鱼是由浙江的李华勇师傅创新的，非常适合在江浙一带推广，一天就可以卖到 50 多份。这道菜的改良点有三：一减缓了辣度和麻度；二用鲜菌代替洋葱、青红椒块，营养更美味；三是用油炸代替烤的方法，制作更便捷。菜品提供：李华勇，国家特一级烹调师，杭州市烹饪技师，浙江美味杂志编委，现任江苏吴江新世纪国际大酒店行政兼嘉兴文华园宾馆行政总厨。原料：鲈鱼 1 条（550 克） ，鲜秀珍菇、鲜蟹味菇各 50 克，灯笼辣椒、滑子菇、牛肝菌、鲜鸡腿菇各 30 克，宽粉条 150克。
2、调料：A 料（王守义十三香 2 克，孜然粉、味精、鸡精各 3 克，盐 5 克，五香粉 1 克） ，特制香油 10 克，三五火锅底料15 克，蒜片、姜片各 20 克，绍酒 5 克，鱼汤 1500 克，色拉油 1 千克（约耗 120 克） ，B 料（盐、鸡精各 5 克，澳洲鲍鱼素 10 克） 。特制香油配方及熬制：菜子油 1250 克，色拉油、郫县豆瓣各 250 克，鸡油 300 克，猪油 150 克，牛油 200 克，干辣椒 500 克，青花椒 5克，大蒜、姜块各 20 克，紫草 2 克，香料（草果 25 克，山奈、桂皮、小茴香各 5 克，草豆寇、甘草各 2 克，罗汉果 2 个，香草、香叶各 1
3、 克，公丁香 05 克，孜然、八角、生姜各 10克） ，大葱 30 克，醪糟汁 50 克，冰糖 15 克，7310 鸡肉精膏 05 克。制法：1、菜子油放入锅内，小火加热至生成的浮沫全部消失，下紫草，离火放置冷却；色拉油、鸡油分别炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 15 分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。2炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、鸡油、猪油烧热，放入牛油熬化，投入姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转微火慢慢炒约 15 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣
4、出锅中葱段不用。3随即下入香料，继续用小火炒约 30 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火漫慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时） ，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，撇去面上浮的一层油，再加 7310 鸡肉精膏，即成特制香油。制作方法：（1）鲜秀珍菇、滑子菇、牛肝菌、鲜鸡腿菇、鲜蟹味菇分别切成重约 5 克的块，入沸水中大火汆 1 分钟，捞出控水；宽粉条入沸水中大火汆 1 分钟，捞出控水。（2）用筷子将鲈鱼的内脏取出，从背部开刀，清洗干净，用 A 料腌渍 15 分钟，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸 3-4 分钟至表面金黄，捞出控油。（3）锅内留油 70 克，烧至四五成热时，下三五火锅底料、蒜片、姜片煸炒，加入鱼汤、绍酒、炸好的鱼，用中火烧 8 分钟，再加剩余的原料和 B 料，用小火烧 6 分钟，淋特制香油，出锅装入明炉内，上桌后点燃明炉下面的酒精炉即可。关键点：1鱼一定要用筷子从口中取内脏，并采用背部开刀的方法，因为背部的鱼肉比较厚，不容易入味和成熟，所以从背部开刀，将较厚的鱼肉分成两半。2浸炸时，一定要将鱼体撑开，否则成形不美观。
