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1、更多精彩资源，请访问 我帮找网！面包蛋糕制作与食品质量复习提纲第一章 概述一、食物与食品* 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。* 食品经过加工制作的食物统称为食品。二、食品的分类* 1、按保藏方法分类 2、按原料种类分类 3、按加工方法分类 4、按产品特点分类三、食品加工的三原则亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。四、食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述
2、因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 * 研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资源和开辟新的食品资源的途径。* 研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径，组织良好的生产方法和工艺设备。* 研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作。* 创造新型、方便、具有特殊功效的食品。* 广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。 （广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。 ）* 整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。五、焙烤食品工业的基
3、本情况(1)烘焙食品的基础材料逐步专业化* 面包专用粉(2)烘焙食品的辅助材料质量不断提高(3)生产工艺的不断改进成熟(4)焙烤食品的原料多样化(5)功能型焙烤食品的发展(6)经营模式的改进(7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 (8)加强行业管理，标准不断完善 发展动向：* 小型面包店（前店后厂） 随着 Bakery 面包房、Bake house 面包店的出现，这种新式的面包店、糕点连锁店在国内外日益兴起，使得焙烤食品离消费者越来越近。 * 冷冻面包：在国外曾一度流行，它是指将白面包在-18的条件下速冻，家庭主妇采购回家后自行烤制既可食用。但是这种方法，目前，在中国，由于各家购置烤箱的成本过
4、高而受到限制。*思维 六、焙烤食品的特点和范围1、什么是焙烤制品？* 泛指以谷物（主要是小麦）原料为基础，采用焙烤工艺定型和熟制的一大类产品。2、特点：* （1）均以小麦面粉为主要原料；* （2）大多数焙烤食品均应以油、糖、蛋等为主要辅料；* （3）大多数焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工艺；* （4）所有的焙烤食品都应不需经调理就直接食用的食品；* （5）所有的焙烤食品均应为固态食品。3、分类：* 按发酵和膨化程度分类：* （1）发酵膨化制品：面包、苏打饼干、烧饼等等。* （2）化学膨松制品：蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等等。* （3）空气膨化制品：天使蛋糕、海绵蛋糕。* （4）水分气化膨化制品
5、：膨化小食品。按生产工艺特点分类：（1）面包类（Bread）：* 主食面包* 点心面包（花式面包、果子、面包）典型的花式面包* 汉堡包（Hamburg）：是指夹油炸肉饼的圆形面包。* 热狗(Hotdog)：夹有油炸小红肠的梭形面包。* 三明治（Sandwich）：18 世纪英国贵族四世伯爵（约翰 蒙塔古）嗜赌如命，他的仆人怕他饿坏就用面包加上蔬菜、火腿供他食用，结果传开成为西式快餐的一种。* 丹麦酥：起层、起酥，含奶油多的面包。* 法棍：咸、酸、质地细致的长棍式面包。* 面包分类方法很多，但是国家没有统一。（2）饼干类（Biscuit）* 酥性 韧性 甜酥性 苏打 华夫 杏元饼干 （3）糕点类
6、（Cake）：* 中式糕点类（包括京式糕点、布丁、马蹄酥、月饼等） * 西式糕点类（又称西点、蛋糕等） 。 七、面包产生和发展* 历史：* 6000 年前，埃及就是小麦的故乡* 2200 多年前至近 100 年左右的时间内，面包工业典型形态逐渐形成* 美国：上个世纪三、四十年代，机械化大生产诞生了液体发酵法，使得面包的生产连续化* 日本：面包的发展是从 1545 年，那时面包首次在日本出现；1850 年时产生了小作坊式生产；二战后，日本押切机械制作所的成立标志着面包生产技术已经达到先进水平。* 中国：十九世纪末二十世纪初采用酒花老醪法，酒花是一种双子叶草本植物。该法发酵周期长、发展水平低。上个
7、世纪三十年代时，由丹麦商人建立大华利酵母厂，标志面包生产进入了一个新时代。 * 目前，隧道式链条自动烤炉、远红外线烤箱的不断改进和发展使得面包工业暨焙烤食品行业进入了一个日新月异的工业化生产的发展阶段。第二章 面包蛋糕制作的常用原辅材料及工器具一、小麦粉* 1、小麦的产量以前，玉米是世界第一大作物，小麦是世界第二大作物。小麦经过加工磨制成面粉（白面） ，提供人类 50%80%的食物。最近，19961997 年度世界产粮大国主要谷物生产量统计数字表明：全世界小麦产量已经跃居谷物之最。这从一个侧面反映出以小麦为原料的食品也在呈上升趋势。2、小麦籽粒的结构及特点：* 顶毛（Beard）：一般加工时除
8、去。* 胚乳（Endosperm ）：面粉的主体，内含淀粉（Starch）和面筋质（Gluten Parenchyma） 。约占小麦重量的 84%85%。* 麸皮（Bran Coat ）：由外到内分别为果皮、种皮和糊粉层其中果皮含纤维素，种皮含有有色体和少量纤维，糊粉层含有蛋白质和矿物质。约占小麦重量的 13%14.5%。 * 胚芽/麦芽（Germ）：是小麦生长处，含有脂肪和酶类，加工过程中应除去，否则易造成变质。约占小麦重量的 1.4%2.9% 。3、面粉中各种成分的性质（1）水分：含有水分的量高会导致面粉结块、霉变；如果含有水分的量低则利于保存，但影响效益。* 小麦的含水量在磨粉时约为 1
9、3%左右；新收获小麦是 16%；贮存时间长的小麦是 11%。* 国家标准中要求小麦面粉的含水量小于 14%。* 小麦的磨粉工艺流程如下：小麦水洗调质制粉（2）蛋白质：* 分布：籽粒中越接近中心越少，向外渐增。* 面包生产中一般选择面筋含量较高的面粉，提高筋力和持气性，使面包松软可口。小麦蛋白质的组成及性质（3）糖：* 小麦中主要含有纤维素、淀粉、蔗糖和单糖等。* 淀粉主要存在于胚乳中；* 蔗糖、纤维素主要存在于胚芽和糊粉层中。* 其中淀粉的加工特性有：* 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用。* 饼干生产时，面筋含量高的面粉添加 5%10% 的淀粉可控制面筋的形成，防止饼干胚收缩变形，但不易过多
10、，否则饼干易碎。（4）脂肪(Oil and Fat)* 含量 1%2%，主要存在于麸皮和胚芽中，应注意植物中脂肪不饱和脂肪酸含量高，碘价较高，性质不稳定，在贮存中易发生变质，产生哈喇味。（5）面粉中的酶(Enzyme)* 面粉还含有少量淀粉酶（包括- 淀粉酶、 淀粉酶） 、蛋白酶和脂肪酶。4、面筋(Gluten ）（1）面筋的定义：* 小麦面粉中面筋性蛋白质，吸水胀润后所形成的高度水化了的蛋白质胶体。（2）面筋的制法：* 调制面团（Dough）温水洗涤（ 3060min ）湿面筋脱水干面筋（3）面筋的用途* 面筋制成干粉可以充当粘结剂，用来增加肉制品、水产品的粘性；面筋还可以作为原料制成面筋制
11、品如油面筋、麦麸和人造肉。* 面筋洗涤仪* 面筋测定仪（4）面筋的物理性质：* 弹性：是面筋拉长或压缩后，恢复其固有状态的能力。* 韧性：是面筋被拉长时所表现的抵抗能力。* 延伸性：是指面筋被拉长至一定程度而不致断裂的能力，可用延伸长度来表示。（5）湿面筋量：* 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质和灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋，也叫温面筋，含水量约为65%70%；烘去水分后即为干面筋。* 湿面筋的产出率=湿面筋重量/小麦粉重量100%* 干面筋的产出率=干面筋重理/小麦粉重量100% 面粉性质的测定装置* 粉质测定仪：用于测定面
12、筋的弹性、揉和性能和筋力。 * 面团拉力测定仪，又称吹泡仪：测定面团的韧性、延伸性、弹性和筋力。* 面团拉力简易测定法：如果工厂条件有限，也可用原始的简易测定法测定面团的筋力和弹性。* 吹泡-稠度仪：是比较新型的测定面团的揉和性和面粉的吸水率的一种组合式仪器。使用快捷、准确。磁性金属测定仪二、糖1、种类：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。2、糖在制品中的作用：（1）增加制品的甜味（甜味剂 Sweetener）（2）发酵性，提供酵母生长繁殖营养物质。适量促进 过量抑制（3）提高制品的色泽和香味a.微量的焦糖化作用会改善焙烤制品的感观品质，给制品带来金黄褐色，且风味较好；多量的会导致苦味。b.美拉德反应（
13、羰氨反应）：制品含糖少时，表面涂含氨基和糖的液体经过高温加热产生褐色。面包以美拉德褐变为主。（4）改进成品的组织状态。 饼干酥脆 面包柔软，防老化（5）提供营养 1g 糖可提供 16.72KJ 的能量（6）改善面团的物理性质a.吸水量；b.面团扩展时间；c.使用量7）：面筋溶解被破坏；* 酸性水（PH7）：面筋微酸水有助于面筋品质与吸水率上升，酸性太强稍损害面筋品质，但较碱性水破坏程度小；* 咸水是指含较多氯化钠的水。2、各种水质的处理方法* 硬水采用煮沸、增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等方法降低硬度产生的不良影响。* 软水采用添加酵母食物、添加剂选用含有定量的各
14、种矿物质如 CaCO3,CaSO4 提高硬度。* 酸性水呈微酸性，所以可以加碱进行中和。* 碱性水应加少量食用醋酸，乳酸等有机酸来中和碱性物质或增加酵母用量。（二）生产所需工器具A 烘焙设备 B 器具杂货第三章 烘焙计算一、烘焙计算的意义和目的：* 运用基础数学，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易，精确实用为目的。二、烘焙百分比 （Bakers Percent）* 烘焙百分比是烘焙专业用的百分比，它和一般百分比不同。* 烘焙百分比是把面粉的总量视为 100%，其他材料占总面粉重量的百分之几来计算的一种方法。这种方法在计算、改变和添加原辅材料时十分方便，所以在
15、焙烤行业广泛使用。某种面包的配料表如下：三、美制与公制单位换算：1、重量单位* 1 磅（Pound） =16 盎斯（ounces ）=454 克(g)* 1 盎斯（ounces）=28.5 克2、容积单位：* 1 大匙（tablespoon）=3 小匙（teaspoon）=15ml* 1 盎斯（ounce） = 2 大匙 =30ml* 1 杯（cup） = 16 大匙 =240ml* 1 品脱（pint） = 2 杯 =480ml* 1 夸脱（quart） = 2 品脱 =960ml* 1 加仑（gallon） = 4 夸脱 =3840ml四、配方比率及材料用量的换算换算公式1、应用面团量应用
16、面团量=面团重量产品数量=产品净重（1- 烘焙损失）产品数量式中：烘焙损失约为 10%2、实用面团量实用面团量=应用面团量（1- 基本损耗）式中：基本损耗包括操作损耗（秤料允许误差、分割允许误差）发酵损耗，约 8%。3、面粉重量的计算面粉重量=实用面团量100配方烘焙百分比总和4、其他材料用量的计算各项材料用量=面粉重理各项材料的百分比第四章 面包的生产各式面包特点简表类别 特点法国式 以棍子面包为主，皮为硬壳，内心松软英国式 多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型产品是夹肉、蛋、菜的三明治意大利式面包花样多，有橄榄形、棒形、半球形等，有些品种加入很多辅料，营养丰富，如皮夹子面包，意大利面包德国式
