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1、更多精彩资源，请访问 我帮找网！老式月饼的做法家庭月饼详细图解制作方法材料： 月餅皮材料： 麵粉 280 克、糖漿 3/4 杯、油 1/2 杯、鹼水（alkali water）1/2 茶匙.月餅糖膠材料（糖膠即是濃稠的糖漿)： 粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、舊糖漿 3/4 杯、清水 3 杯、檸檬 1 個 做法： 月餅糖膠製法：粗砂糖、棉白糖、舊糖漿及清水一同放在鍋內以中火煮沸. 加入檸檬汁後轉用慢火熬煮約 1 小時，煮至糖漿滴在水中不散開而起軟珠即可。如糖膠太硬時，可加水再煮片刻.結果約有 1 公斤的成品 (糖膠). 月餅皮製法：麵粉篩在桌上開穴，將糖漿、油、鹼水放入穴中拌勻. 慢
2、慢將四週麵粉撥入搓成一軟糰，放置 3 小時後方能取用，否則月餅不容易敲出（出模）.將軟糰搓成長條， 切成每糰 35 克等份. 將每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周圍略薄之圓形，將餡料放在中央包著，放入以灑粉之餅模中按平. 將模向左右邊一敲，再向中央一敲即將餅敲落在手中，排放已塗油之餅盤中，預備入爐（烤箱）完成： 將餅皮分成等份。如要用鹹蛋黃的，每份餡料中央放一鹹蛋黃後約 154 克重，再以餅皮包裹。置灑粉餅模中按實後敲出， 排放在塗油烤盤上. 以噴水壺噴水在餅上後，放入 400F 度（煤氣 6 度）之烤箱內烤約 5 分鐘，取出，薄薄塗上一層 蛋液，將烤盤再放入烤箱，以 300F 度（煤氣
3、2 度）再烤 15 至 18 分鐘，取出放涼即成. 1、糖胶+油+梘水混合均匀 2、面粉开穴倒入 1 拌匀：3、揉成光滑的面团，醒一会儿。4、咸蛋黄入拷箱拷十五分钟 莲蓉馅5、把皮和馅分成大小相同的等份6、莲蓉包入蛋黄7、把饼皮压成中厚边薄的圆形8、皮包馅，收口 包好馅的半成品 撒粉入模！脱模后的 PP包好馅的半成品撒粉入模！脱模后的 PP表面喷一点水，入烤箱烤 5 分钟取出刷蛋液，150 度再继续烤 18 分钟出炉啦！月饼制作做法大全（详细图解）莲蓉月饼做法详细图解材料：生油 150 克，低精面粉 600 克，糖胶 350 克，碱水 300 克，馅料可使用各种甜馅。制作：(一)将油缓慢倒入盛
4、有糖浆的容器中，分 46 次倒入；均匀搅拌使颜色均匀且不出现气泡。再加入碱水，可增加口感和颜色。再将面粉和糖油混合搅拌约 10 分钟，使面团中没有出现生面粉，颜色均匀状。(二)将面团拿出容器并用保鲜膜包好并醒发 1520 分钟，使面团柔软。(三)案板上先洒一些面粉，切误将面团直接放置在生面粉上。用工具在案板上将粉团切成小团，再挫柔成扁圆形状，注意中间比边缘略厚。再把做好的馅揉成圆团置入面饼中间，再由下往上均匀包裹再收口，注意包裹时要匀称。(四)在膜中先放入些面粉，再倒出。将做好的面团置入膜中并用手压平，注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。(五)把做好的月饼放入烤炉中，注意下火调为 5
5、0100 度，上火调为 200 度左右，烘烤 5 分钟后可拿出涂上蛋汁，再放入烤时注意要反方向放入，继续把底火调到 0 度再烘烤 2030 分钟，直至月饼的颜色呈金黄色后拿出。这时的月饼还不能食用，需要还油，用保鲜膜包好放置一周后即可食用。 冰皮月饼做法详细图解材料：黄油 75 克，牛奶 100 克，冰皮粉 38 克，粟粉 76 克，砂糖 38 克和水 300 克，馅料可使用各种甜馅制作：(一)将冰皮粉和粟粉混合放在容器里，把砂糖和油调匀后放入水中烧 510 分钟左右，再放入牛奶，使月饼皮更加滑润。水开后倒入事先调好的粉中均匀搅拌，不能上劲用手轻轻按压，使面粉和油均匀调合以至颜色呈金均匀状且没
6、有气泡。(二)案板上先洒一些冰皮粉，用工具在案板上将粉团切成小团，再挫柔成扁圆形状，注意中间比边缘略厚。再把做好的甜馅揉成圆团置入面饼中间，再由下往上均匀包裹再收口，注意包裹时要匀称。(三)在膜中先洒些冰皮粉，再倒出。取粉皮 6 钱包入甜馅(每个粉皮重量大约 23 克)，置入月饼膜中并用手压平，注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。（四）把做好的月饼放入冰箱冷冻 1020 分钟，这样美味的冰皮月饼就做好 鲜肉月饼的做法原料： 面粉 500 克，肉糜 300 克，白糖 60 克，麦芽糖 15 克，酱油 20 克，味精 10 克，熟猪油 210 克，盐、料酒、麻油、姜末各少许。制作过程：1
7、先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水 60 克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。2将 300 克面粉、15 克麦芽糖、120 克熟猪油、45 克白糖拌和，加入 175 克沸水揉成水油面。3将 200 克面粉加入 90 克熟猪油擦成油酥面。4将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成 3 厘米厚的酥皮。5将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成 40 个剂子。6将剂子按扁，包入 15 克肉馅，封口做成月饼。7将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面烘烤 3-5 分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖
8、用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。 绿茶月饼的做法1.面粉 500 克，糖浆 200 克，绿茶粉 50 克，色拉油 150 克，凤梨馅适量，水适量，模子一个，刮刀一把。2.面粉在桌上摊成圆圈（中间圆圈留大点，以方便后面加料加水） ，圈中倒进绿茶粉。3.倒进糖浆和色拉油。4. 顺同一方向将所有原料和匀。5.轻轻抓搓成面团。6.分剂擀成圆饼。7.将凤梨馅包进饼皮，将口捏紧。8.模子里面刷点油，放进带馅面团。9. 四周压密实，厚度需与饼模水平，以免倒扣时月饼塌陷。10. 倒扣出来，放进烤箱 200烤 10 分钟即成。创意月饼心思无限1关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法，它胜
9、在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼，不用有商家运输时日的担心，就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。2 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香芋馅。 咸蛋黄冰皮月饼的做法1.冰皮粉 300 克，咸蛋黄若干，豆沙馅适量，水适量，模子一个。2. 冰皮粉倒在案板上。3. 中间留圆圈，边倒水边将冰皮粉调进去。4. 用刮片将冰皮粉从四周往中间拢，另一只手轻轻抓揉。5.团成
10、面团，分剂擀成饼皮，豆沙馅也分剂待用。6.每张面皮上放一豆沙剂，包起捏口。7. 模子里面刷点油，将包好的带馅面团放进去，压实倒扣出来即成，无需烤制即可食用。创意月饼心思无限1关于饼皮。面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法，它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼，不用有商家运输时日的担心，就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。2 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香
11、芋馅。 莲蓉月饼的做法馅料、做法和形状都是最常见的，可谓最普通的月饼，制作过程跟绿茶月饼一样。1揉面方法很重要。不是我们通常揉面的那种下压式揉搓法，千万不可揉死了，只能抓揉。2月饼模子买回来，先要用油（可以是炸过东西的废油）浸泡，最好是 3 天。木头每个缝隙都吸饱了油脂后，豁亮实诚，月饼扣取方便，不会沾在模子的细密花纹里。3糖浆不可少。没有糖浆，月饼的表皮很难烤出那种诱人的金黄色，而且，月饼放置 1 月而不干不裂也得益于糖浆。4比例很关键。普通月饼的做法是不放水的，所以糖浆和面粉的比例尤为重要，直接关系到月饼能否成型，这个比例大约是面粉糖浆= 51。创意月饼心思无限1关于饼皮。面粉+糖浆是最常
12、规的月饼饼皮做法，它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼，不用有商家运输时日的担心，就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。2 关于馅料。如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香芋馅。鲜肉月饼的做法详细图解鲜肉月饼的原料：油皮:中粉 150 克 猪油 60 克 糖 25 克 水 42 克油酥:中粉 100 克 猪油 50 克(高粉是超级粉,低粉是特一粉,中粉整理是用了高粉和低
13、粉各一半)肉馅:肉糜 225 克 糖 20 克 蜂蜜 15ml 香油 10ml 炒熟的白芝麻 7.5ml酱油 7.5ml 料酒 5ml 盐 6 克 姜末 5ml 葱末 5ml表面:蛋黄半个,黑芝麻(或白芝麻)适量鲜肉月饼的做法步骤图解:1.肉馅材料全部混合拌均,使劲拌,直到出现粘性；2.油皮,油酥材料全部混合,揉好；3.分成 10 份,松弛 15 分钟；4.油皮擀开,放入油酥,包好,收口朝下；5.用擀面杖把面团擀成长椭圆形；6.擀好的面片从外往内卷起来；7.重复上次操作,再次用擀面杖擀成长椭圆形,卷起来；8.卷好的面团从中间一切二；9.一切二后的面团切面是个螺旋形；10.用手压一下；11.用擀
14、面杖擀成中间厚,边缘稍薄的圆形面片,包入肉馅；12.接下来收口,如何收口也挺麻烦,我是用包包子的方法,其实我从来没包过包子,也不知道包子是怎么包的,但没包过还没吃过吗,看我这个还是及格的吧,包的时候注意收口处不要沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来；13.将包好的面团收口朝下放在烤盘上,用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破；14.面团表面刷一层蛋黄,再撒上一些白芝麻或黑芝麻；15.烤箱预热后,中层,100 度左右,20-25 分钟,表面金黄色即可出炉(长帝大概是用 180 度)；16.包装。温馨提示：做月饼要用猪肉哦，如果用白油代替猪
15、油,做的油皮和油酥很硬,一包就破。食用枧水（主要做月饼用的） 作 用：1、用于米面制品的防腐，防止变酸；2、保持蒸、炸食品长时间的坚挺，以及传统粤菜的保持青翠颜色3、韧性肉类(牛肉、猪肚等)使之爽脆可口4、广式饼食(如莲蓉、豆蓉、豆沙等)使之既松软又保持甘香风味使用说明：用于米面制品的防腐，防止变酸；保持蒸、炸食品长时间的坚挺，以及传统粤菜的保持青翠颜色。韧性肉类(牛肉、猪肚等)使之爽脆可口。广式饼食(如莲蓉、豆蓉、豆沙等)使之既松软又保持甘香风味。在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。. 使月饼的碱度（PH 值）达到易于上色的程度。. 枧水和酸中和时产生 C0 气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。请注意只有 40 度以上的枧水才能让做出的月饼柔软回油，一般的轻度枧水是达不到这个作用的。枧水的家常做法：一，一般是食用纯碱与水 1：3 配制的枧水的配制： 配方一，纯碱粉 50 克，水 150 克，混合一夜后再过滤方可使用 配方二，纯碱粉 25 斤，烧碱
