《假日烤吧烧烤全套机密配方(组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《假日烤吧烧烤全套机密配方(组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料)（48页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、更多精彩资源，请访问 我帮找网！假日烤吧烧烤全套机密配方（组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料）烤吧介绍：在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。这几年。陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002 年开业至今，已成功在陕西开了 6 家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生。烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳
2、肴。烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。经过不断探索和学习，逐渐形成了新式烧烤菜系，如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙锅。在味觉和口感上，均是由各店总厨去各地考察学习的配方，经过多次研制和交流，开发出一系列新的菜品。在技术管理上，拥有一套行之有效的办法，按研发一试行一推广一评估流程严格进行菜品的开发，充分为技术人才提供了广阔的空间。团队介绍：王利平，陕西神木恒昌贾易有限公司董事长。假日烤吧总裁。他将假日烤吧从起初的 1 家店做到现在的 6 家店，从单店日营业额 2000到现在 2 万元，为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。高广文，假日烤吧餐饮总监及技术总监。多年来，他吸取全国各地的烧烤
3、技术优点于一体，成功开发一百多种烧烤，创建了“假日烤吧”品牌。吕亮，假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧烤制作，是店里的技术能手，建立了假日烤吧的员工奖罚制度。刘岩，现任假日烤吧大柳塔店厨师长，吉林省辽源市人，高级冷菜技师。组合腌料配方及相关菜例：假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材。几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。六种腌料组合公式：A B C D E F 料粉巧搭状元烤串A 料：排骨香精、盐、味精各 12 克，益鲜素 5 克，砂糖 8 克，嫩肉粉 10克，沙姜粉、乙基麦芽酚 2 克。适用小海鲜类。B 料：肉宝王 9 克，八角粉 6 克
4、，陈皮粉 8 克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5 克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各 10 克，芝麻 4 克。适用禽类，如鸡肉。C 料：孜然粉、盐、味精、十三香各 10 克，百里香 6 克。桂皮粉 3 克，丁香粉、花生碎各 2 克，牛肉精粉、辣椒粉各 8 克。适用牛肉类、菌类。D 料：辣椒粉 20 克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各 8 克，小茴香粉 4 克，盐、味精各 6 克，花生碎 3 克，双翼增香粉 4 克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E 料：牛肉精粉、大蒜粉各 6 克，花椒粉 2 克，香菜粉 3 克，盐、味精各10 克，乙基麦芽酚 4 克，海鲜酱 15 克，鸡精粉 5 克。适用豆制品。F 料：辣椒
5、粉 15 克，嫩肉粉 6 克，沙姜粉、迷迭香各 5 克，花椒粉 3 克，罗勒叶 4 克，孜然粉、盐、味精各 10 克。适用小鱼类、肉筋类。根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。秘制烤翅中制作方法：（1）选 40 个解冻后的鸡中翅，与按 A+B+C+D 公式配好的粉料 50克(A+B+C+D)混合，揉匀静置 2 个半小时。（2）将盐 4 克，料酒 5 克，辣椒粉 10 克，白酒 2 克，排骨酱、蜂蜜各 3 克，葱、姜、蒜末共
6、 15 克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5 克，蚝油、八角粉各 3 克，味精、五香粉各 4 克，桂皮粉、胡椒粉各 2 克，鹰栗粉 10 克，百里香 6 克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制 24 小时即可。（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制 7-8 分钟即可。烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。香辣烤翅腌渍：鸡中翅 10 个，辣椒粉 40 克，美极鲜、味精、肉宝王各 5 克，鸡肉香精、白糖各 3 克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各 10 克，孜然粉15 克，嫩肉粉 3 克，腌制 20 小时即成。咖喱烤翅腌渍：鸡中翅 10 个，印度咖喱粉
7、 30 克，美极鲜 3 克，鸡肉香精 8 克，辣椒粉 5 克，葱、姜末、清酒各 10 克，腌制 12 小时。蒜香烤翅腌渍：鸡中翅 10 个，蒜末 100 克，芹菜末 50 克，胡萝卜泥 30 克，玫瑰露酒 8 克，蚝油 4 克，盐、味精各 6 克，五香粉 5 克，料酒 6 克，花椒水 8 克，白酒 3 克，腌制 15 小时。豉香烤翅腌渍：鸡中翅 10 个豆豉（切碎）炒干 20 克，盐、味精各 6 克，白酒 3 克，辣椒粉 20 克，葱、姜末各 8 克，排骨酱 10 克，腌制 10 小时。烤羊肉串腌渍与烤制：原料：绵羊肉（前胛肉）50 克。调料：D+E+F 组合腌料 15 克，葱油 5 克，秘制
8、孜然粉（见下文）6 克，辣椒粉 2 克。制作方法：（1）羊肉洗净，切 1.5 厘米见方的小块，用组合料腌制 30 分钟。（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约 8 分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。关键：1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。烤牛板筋腌渍与烤制：原料：进口牛板筋 20 克。调料：葱油 5 克，蒜蓉辣酱 8 克，E+F 组合粉，秘制孜然粉（见下文）6克。制作方法：（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制 45
9、分钟，取出切成 1 厘米见方的块，用 E+F 组合腌料腌渍 40 分钟，用钢签穿好。（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约 4 分钟，刷油，再烤 1 分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。老卤制作：盐、味精、干辣椒段各 20 克，胡椒粉 5 克，鸡汁 10 克，清水 5 千克，八角、香叶各 15 克，丁香、陈皮各 10 克，花椒、茴香各 8 克，桂皮 5 克，生抽 20 克。关键：1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例：8 种绝密烧烤粉、烧烤酱1 号秘制烧烤粉：盐、味精各 10
10、克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各 8 克，嫩肉粉 3克，羊肉香粉、孜然粉各 6 克，胡椒粉 4 克。适用于烤制时蔬类。2 号秘制烧烤粉：玉米淀粉 300 克，盐 200 克，味精 150 克，牛肉粉 40 克，香菜粉30 克，蒜香粉 80 克，罗勒叶 20 克，拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。秘制海鲜酱：甜面酱 20 克，香其酱 100 克，蒜蓉辣酱 30 克，豆瓣酱 10 克，蚝油10 克，鸡汁、鲍汁各 5 克，用 20 克花生油炒制 5 分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。秘制孜然粉：孜然粉 2500 克，盐 500 克，味精 400 克，芝麻碎 1250 克，辣椒粉500 克，小茴香粉 40
11、0 克，混合均匀。适用于腥味较重的原料。秘制蘑菇酱：盐、味精各 8 克，芝麻酱、花生酱各 12 克，红油 20 克，葱油 5 克，小火熬 3 分钟即可。适用于烤蘑菇。麻辣酱：将柠檬汁 20 克，番茄酱 15 克，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 8 克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各 12 克，蒜末 10 克混合均匀即可。适用于烤，制腥味较重的肉类。秘制烧烤酱：泡椒 500 克，葱、姜、蒜末各 100 克，花生酱、盐、味精各 50 克，糖、蚝油各 20 克，甜面酱 10 克，海鲜酱 15 克，用 300 克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。秘制沙拉酱：取生鸡蛋黄 10 个，花生油 5 千克，白
12、米醋 1 瓶，白糖 100 克，用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡沫时，倒入 5 千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约巧分钟，即成基础沙拉酱，在此基础上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。相关实用烧烤菜例：烤香蕉旺销理由：烤后的香蕉更加香甜软糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。原料：香蕉 1 个。调料：砂糖、枣花蜂蜜各 5 克，芝麻 3 克，秘制沙拉酱 10 克。制作方法：（1）香蕉去皮，切成厚约 1.5 厘米的菱形块，用钢签穿好。（2）烤炉预热至中火，香蕉上炉烤约 2 分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤 1 分钟，然后刷上沙拉酱,撒芝
13、麻即可。烤橘子旺销理由：橙叶清新，酸甜可口。注意火侯掌握在 65至 75之间，过大会有苦涩味，此法还可以烤制菠萝和圣女果。原料：小叶橘 3 个。调料：枣花蜂蜜 4 克，砂糖 4 克，橙汁 3 克，秘制沙拉酱 8 克。制作方法：（1）橘子去皮、分瓣，用钢签穿好。（2）烤炉预热，橘子上炉，用小火烤 3 分钟，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤 1 分钟取下，刷上沙拉酱即可。杭椒烤牛柳旺销理由：将传统的杭椒牛柳烤着吃，口味独特，卖相更胜一筹。原料：杭椒 25 克，牛肉 30 克。调料：秘制烧烤酱、2 号秘制烧烤粉、葱油各 5 克，辣椒粉、盐、味精各3 克，A 料（嫩肉粉 1 克，料酒、胡椒粉各 2 克，葱、
14、姜末 3 克，红曲粉 0.5 克） 。 制作方法：（1）将杭椒洗净，切成 3 厘米的段；牛肉切成同样大小的条，用A 料加盐、味精腌制 20 分钟。（2）将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。（3）烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4 分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱 f 撒上 2 号烧烤粉即可。关键：牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭辣椒一起熟透。烤小馒头旺销理由：选用山西特产包装熟小馒头，经烤制后口感更加软糯且美观。原料：山西特产小馒头 3 个。调料：炼乳 3 克，芝麻 2 克，蜂蜜 5 克。制作方法：（1）小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。（2）小馒头上炉，刷蜂
15、蜜翻烤约 2 分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。关键：小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。烤火腿茄原料：紫皮茄子 1 个（约 150 克） ，双汇火腿肠 1 根。调料：A 料（秘制烧烤粉 4 克，辣椒粉 2 克，芝麻 1 克） ，葱油 5 克，秘制烧烤酱 3 克。制作方法：（1）茄子洗净，去头尾，用 U 型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。（2）烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤 4 分钟，刷上秘制烧烤酱，撒 A 料即可。关键：要用 2-3 根钢签串起来，防止火腿脱落。烤羊腰：旺销理由：羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能
16、有效祛除原料腥味，烤制后干香鲜辣，又滋补。原料：新鲜羊腰 1 个。调料：A 料（葱、姜片各 2 克，料酒、胡椒粉各 3 克，盐、味精各 1 克，花椒粒 0.5 克） ，B 料（秘制烧烤粉 5 克，秘制孜然粉、辣椒粉各 3克） ，葱油 5 克。制作方法：（1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊） ，用 A 料腌制 30 分钟，取出用钢签穿好并刷油。（2）烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上 B 料即可。关键：羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。烤鲜蘑菇：旺销理由：烤蘑菇突出酱香浓郁，烤制时水分要烤出来再刷酱，否则影响口味。原料：上等鲜蘑菇 40 克。调料：秘制孜然粉 4 克，秘制蘑菇酱 5 克，葱油 5 克，白芝麻 2 克。制作方法：（1）鲜蘑菇洗净，撕成 3 厘米宽的条状，用钢签穿好。（2）烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约 3 分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白
