《面制食品工艺》ppt课件

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1、2019/1/7,1,第三篇 面制食品工艺,第三章 焙烤食品工艺（一）,2019/1/7,2,焙烤工艺的基本内容,绪论 烘焙用原辅材料及工艺性能 重点介绍种类及工艺性能：包括粮食（面粉、米粉、豆类等）、油脂、糖类、蛋乳品、水、食盐、疏松剂、乳化剂、香精香料、色素、果仁蜜饯等。,烘焙基本原理 主要有配方设计与平衡、半成品（面团、馅芯等）制作技术、成熟（焙烤、油炸、蒸煮）技术、常用机械与设备、糕点厂工艺设计方法、相关标准及理化卫生检验等。 典型烘焙食品工艺 饼干 面包 月饼 蛋糕,2019/1/7,3,一焙烤食品概况,定义 分类 历史沿革 现状与发展,2019/1/7,4,(一)、糕点、焙烤食品定

2、义（GB/T12140）,(1).糕点（pastry） 是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适当辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 糕字最初是指米类制品，点字则是指点心。 (2).烘焙（焙烤）baking 将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。 (3).烘焙食品 （焙烤食品、炉货、烘烤制品）bakery 采用烘焙工艺制成的食品。,2019/1/7,5,（二）、糕点的分类（SB/T10033-92）,1 中式糕点 Chinese pastry 中式糕点分为5大类： 烘烤制品 baked products 油炸制品 deep fried products 蒸煮制品 steamed

3、 products 熟粉制品 steamed or fried flour products 其他制品,2019/1/7,6,（1）烘烤制品 baked products,以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。主要有酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥（皮）类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等12类。 1.1酥类 使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等,2019/1/7,7,1.2 松酥类 使用较多的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经

4、成形、烘烤而制成的疏松的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等,2019/1/7,8,1.3 松脆类 使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等 1.4 酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等 蝴蝶酥,2019/1/7,9,1.5 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等 1.6 松酥皮类 用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式状元饼

5、、苏式猪油松子酥、广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等。,2019/1/7,10,1.7 糖浆皮类 用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 1.8 硬酥类 使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼等。,2019/1/7,11,1.9 水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。 1.10 发酵类 采用发酵面团，经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。

6、,2019/1/7,12,1.11 烤蛋糕类 以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。 1.12 烘糕类 以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。,2019/1/7,13,（2）.油炸制品deep fried products,以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 2.1 酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角、川式的风尾酥、龙眼酥等。 2.2 水油皮类 用水油面

7、团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。,2019/1/7,14,2.3 松酥类 使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻、川式的八宝蛋炸食等。 2.4 酥层类 用水油面团包入油酥面团，经反复压片，折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥、广式的大良糕煎等。,2019/1/7,15,2.5 水调类 以面粉和水为主要原料制成水调面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔等。 2.6 发酵类 采用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制

8、成的外脆内软的制品。如广式的大良(虫崩)(虫少)等。,2019/1/7,16,2.7 上糖浆类 先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糠浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条、京式的萨其马、蓼化等。,2019/1/7,17,（3）.蒸煮制品steamed products,以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。 3.1 蒸蛋糕类 以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。,2019/1/7,18,3.2 印模糕类 以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。 3.3 韧糕类

9、 以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。,2019/1/7,19,3.4 发糕类 以面粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。 3.5 松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。,2019/1/7,20,3.6 粽子类 以糯米为主要原料，中间裹以(或不裹)果仁、果料、籽仁、肉类等辅料，用粽叶(或荷叶)包扎，经水煮而成的制品。 3.7 糕团类 以糯米粉为主要原料，

10、经包馅(或不包馅)、成型、水煮而成的制品。如元宵等。 3.8 水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、水煮而成的制品。,2019/1/7,21,（4）.熟粉制品steamed or fried flour products,将米粉或面粉预先熟制,然后与其它原辅料混合而制成的一类糕点。 4.1 冷调韧糕类 用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而制成的冷作糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等。,2019/1/7,22,4.2 冷调松糕类 用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。如苏式的松子冰雪酥、清闵酥等。 4.3 热调软糕类 用糕粉、糖和沸水

11、调成有较强韧性的软质糕团,经成形而制成的柔软糕类制品。,2019/1/7,23,4.4 印模糕类 用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。如苏式的八珍糕、资生糕、扬式素枣糕、川式桂花糕、广式的莲蓉水晶糕等。 4.5 片糕类 以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕，切片形而制成的口感绵软的糕类制品。如合川桃片、云片糕、松仁云片等 5.其它制品 凡上述各类制品以外的糕点。,2019/1/7,24,2 西式糕点（点心）foreign pastry,从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。 （1).干点心 dry li

12、ght refreshments 将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而制成的口感松、脆的糕点。 (2).小干点 tea and pastries 用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而制成的小巧别致、香酥、松脆的糕点。 同义词：小点心；茶酥。,2019/1/7,25,（3）.蛋糕cake 裱花蛋糕 decorative cakes 由蛋糕坯和装饰料组成，饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等，制品装饰精巧、图案美观的糕点。 同义词：水点心；花蛋糕。 清蛋糕 non-fat cakes 以蛋、糖、面粉为主要原料而制成的糕点。 油蛋糕 butter cakes 以面粉、

13、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。 同义词：油糕,2019/1/7,26,（4）.蛋白点心 meringue pastry 以蛋白、糖和面粉为主要原料，经低温烘烤而制成的糕点。 （5）.奶油清酥糕点 puff pastry 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的制品。,2019/1/7,27,（6）.奶油混酥糕点 short butter pastry 将奶油和入面团中，经成型、烘烤而制成的没有层次，口感酥松的制品。 （7）.气鼓 cream puff 以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而制成的糕点。 同义词：泡夫

14、；哈斗。,2019/1/7,28,（三）、糕点的起源与历史沿革,糕点是深受我国人民喜爱的大众化方便食品，在我国它的制作历史至少已有34千年以上。早在商周时代就已经有了糕点的雏形，当时叫“饵（一种蒸制品）”，“餈（ci，一种烤烙制品）”，只是一种便于携带、可以较长时间存放的干粮，方便于行军打仗、外出经商、富家子弟游山玩水。 兵马未动粮草先行 法、俄的香槟对伏特加,2019/1/7,29,俗话说“巧妇难为无米之炊”生产糕点必须有生产糕点的原料和工具。 我国黄河流域、江南各地早在新石器时代已经有相当发达的原始农业和畜牧业，已经具备了生产糕点的主要原材料 黍（shu）、稷（ji）、稻、大豆、麦子、桃、

15、李、杏、梅、甜瓜、葫芦、枣、菱、藕、猪、狗、牛、羊、马、鹅、鸡等在新石器时代我国已有了生产糕点的主要原料、加工工具、熟化工具，完全可以用来生产糕点了 杵臼和石磨、蒸锅、蒸盖、蒸笼、陶制饼铛、陶灶等熟化工具 生产糕点的文字记载却很晚 据证在我国最早的文字-甲骨文中尚没有发现糕点的记载 在商周时代诗大雅公刘中曾发现有“餱粮”的记载，公刘是西周时代的一个部落首领建都于“邰（tai）”后迁于“邠”， 餱粮是现在秦式糕点的雏形 而用糕字最早的是汉代许慎说文解字中的“餻，饵属”一句。相传唐代诗人刘禹锡作九日诗时想用餻字，后来想到在六经中没有此字就不用了。后来宋代诗人宋景文曾写诗戏道“刘郎不肯提餻字，虚负诗

16、中一世豪”,2019/1/7,30,可见，我国糕点生产起源于商周时代，春秋战国及两汉都有所发展，在唐宋时期已经有了相当的规模，元、明、清代又逐渐吸收其他民族的特点，依据不同的地方特色形成了我国现代糕点的独特风味享誉海内外。,2019/1/7,31,许多糕点都具有独特的风趣和历史渊源,馒头 最早的馒头是指肉包子，相传是三国时期诸葛亮当年南征孟获七擒七纵收复孟获，班师途中在泸水被阻，当地风俗要用人头祭祀方可通过，亮不忍用，叫人用牛、羊、猪肉做馅，外面用面捏成人头模样即：“蛮头” （蛮为北方人对南方人的戏称）用来祭祀河中孤魂野鬼等鬼神，又做了一篇长长的祭文祈祷方才得以通过泸水。 清真糕点 元代蒙古铁骑军驰骋南北、西征欧洲、东下入主中原建立了历史上疆域最广的元朝。因西征时所经过的地域大部分为回族，在入主中原后回民随之东迁遍布全国，同时将他们的饮食习惯带到了各地，天长日久形成了独树一帜的一派，如北京的东来顺、大顺斋等。 太师饼 为殷商末期闻太师征东海、伐西岐中所创的干粮。,2019/1/