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1、,中医营养学,第一章 概论 一、营养学是生命科学的一个分支。西方Nutrition这个名词（营养）首先出现在1898年。对营养的了解要早于这个时期。阿脱华脱与本尼迪克特（Atwater与Benedict）在20世纪初发明了弹试热量计测定食物中的热量与用呼吸热量计测定各种劳动动作的热能消耗。,墨特（Murder）1883年首先提出了蛋白质的概念，罗斯（Rose）在1936年发现了在蛋白质中有人体必需的8种氨基酸。维生素的名词是芬克（Funk）1912年提出来的。“营养学”过去人们认为是西方的“东西”。因为食物的成分分析西方发现的早。,（一） 营养学可分：公共卫生营养、妇幼营养、临床营养、动物营养
2、（畜牧营养）、食品营养、老年营养、营养经济学、营养流行病学中医营养学等不同的分科领域。,中医营养学 药膳食疗学 保健中药,一、药膳的概念,药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。 进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目
3、的的营养保健及治疗食品。,二、药膳的意义和作用,药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。 药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。,三 中国药膳发展简史,一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于后汉书列女传。 诗经风七月曰：“为此春酒，以介寿眉”。 周礼天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。,黄帝内经(素问脏气法时论)特别强调了药治与食治相结合的重要，“
4、毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。 内经中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。,神农本草经中收载药物365 种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。 金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。,二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。 孟诜食疗本草中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。 孙思邈千金
5、方“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。,王焘外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。 太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。 圣济总录包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。,三、宋金元时期药膳发
6、展情况 宋金著名医家李杲脾胃论十分强调营养饮食药膳保健的重要。 张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。 元代忽思慧饮膳正要收载常用 食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。,四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍本草纲目中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。 徐春甫古今医统大全记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。 清代高濂的遵生八笺详细记载了适合老年人的饮
7、食，如粥类38种、汤类32种。,清代曹慈山老老恒言亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。 卢如食物本草指出：“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。,五、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。,卫生部公布的四批药食并用之品： 第一批名录：
8、八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子,乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。,第二批名录： 麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。 第三批名录： 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、
9、鱼腥草。,第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。,可用于保健食品的中草药,人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、土地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲叶、沙苑（yu
10、an )子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃（he)子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、,制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻 、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳（zhi)壳(qiao)、柏子仁、珍珠、绞股蓝、葫芦巴、茜草、荜笈、韭菜籽、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤（ge)蚧(jie)、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、旱莲草、熟大黄、熟地黄、鳖甲。,禁用物品名单：,八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱
11、子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠,河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑 蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。,保健中药食品使用原则,1、三品分类 上品 无毒 中品 无毒或小毒 下品 有毒,2、整体调适,天人合一 因时 因地 因人,二、三因制宜 (一)因时施膳 春季气候温和，万物生长
12、向上五脏属肝 补肝首乌肝片、妙香舌片 夏季气候火热，人体喜凉五脏属心 清补西瓜盅、荷叶凤脯 秋季气候凉爽五脏属肺平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子,冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾 滋补归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜茯苓包子、银耳羹 (二)因地施膳 潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡,(三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩 不宜大寒大热 小儿脾胃不足过食生冷、油腻 损伤脾胃消化不良 易消化，多样化，富有营养,3、老年 虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、 性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差 便秘 实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化 组织
13、增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。,以形补形,中 医 强 调 天 人 合 一 ， 意 思 是 大 自 然 物 事 与 人 体 器 官 外 观 相 似 的 话, 便 可 食 之 而 得 补 益 该 器官 之 效。,(一)以脏补脏 猪心补养心血，安神定志 羊肝补肝明目 猪肚健脾益气 猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用),(二)以脑补脑 鱼脑健脑益智 (三)以髓补髓 猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损) (四)以子补子 菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 均有种子作用以治不孕、不育,猪肺补肺,合桃补脑/猪脑补脑,
14、食疗:耆老猪心汤 材料: 人参 黄耆 生地 枸杞子 牛七 杜仲 当归 猪心 姜 功效: 通血脉 降血压 心肌无力 心律不整,对于以形补形, 西方医学却不苟同此说法，故此大家在进补前不妨想一想是否心理多过生理上的得益。 例如传统认为多食肝脏有补肝的作用，但是西方的营养学却不认同此说法 ,西方的营养学认为猪肝牛肝等虽含丰富铁质，有补血作用，但胆固醇也不少 。,食药兼行,药毒攻邪，五谷为养、五果为助、五畜为益，五菜为充、气味和而服之，以补益精气 先食后药,食药有度,谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也 性味归经,食物的“四性”、“五味” 1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。 温热性食物 龙眼肉
15、：补心安神，养血益脾。 荔枝：甘温养血，益人颜色。 饴糖：补中缓急，润肺止咳。 扁豆：健脾养胃，化湿解暑。,山楂：消食健胃，活血化淤。 胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。 谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋 蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白 果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣,食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖 禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、猫肉 鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼,寒凉性食物 绿豆：清热解毒，消暑除烦。 荸荠：化痰消积，清热生津。 菊花：清肝明目，疏风散热。 梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。 西瓜：清热止渴
16、，消暑利尿。,谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆 瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇 果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼 禽兽类：兔肉、麂肉 鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、 牡蛎等,平性食物 莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。 黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。 山药：补脾胃，益肺肾。 谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆,瓜菜类：葫芦、南瓜 果品类：枇杷、青梅、花生 禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝 鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼,2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。 酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。 米醋消积解毒 乌梅生津止渴，敛肺止咳 山楂健
