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1、(10)申请公布号 CN 102665425 A(43)申请公布日 2012.09.12CN102665425A*CN102665425A*(21)申请号 201080054181.6(22)申请日 2010.09.3009171886.6 2009.09.30 EPA21D 8/04(2006.01)A21D 13/00(2006.01)(71)申请人诺维信公司地址丹麦鲍斯韦(72)发明人周志伟 董彬 汤岚 姚尧(74)专利代理机构北京市柳沈律师事务所 11105代理人史悦(54) 发明名称馒头制备方法和馒头改进组合物(57) 摘要本发明提供了供制备用于制备馒头的馒头生面团的方法，其包括用一
2、种或多种产麦芽糖-淀粉酶和一种或多种生淀粉降解酶的组合处理用于制备馒头的生面团。(30)优先权数据(85)PCT申请进入国家阶段日2012.05.30(86)PCT申请的申请数据PCT/EP2010/064593 2010.09.30(87)PCT申请的公布数据WO2011/039324 EN 2011.04.07(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书18页 附图5页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 18 页 附图 5 页1/1页21.一种用于制备馒头组合物的方法，包括用一种或多种产麦芽糖-淀粉酶，一种或多种生淀粉降解酶和至少一种脂肪分解
3、酶制备用于制备馒头的生面团的步骤。2.权利要求1的方法，其中所述方法进一步包括汽蒸生面团以制备馒头的步骤。3.前述任一项权利要求的方法，其中所述方法包括从面粉制备用于制备馒头的生面团的步骤，所述面粉选自：小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、米粉或高粱粉，及其组合。4.权利要求2或3任一项的方法，其中所述馒头在汽蒸之后48小时、72小时和/或96小时的柔软性与在相同条件下但不用一种或多种产麦芽糖-淀粉酶和一种或多种生淀粉降解酶处理制备的馒头的柔软性相比更佳。5.权利要求2-4任一项的方法，其中所述馒头在汽蒸之后1小时和/或24小时相对于在相同条件下但不用生淀粉降解酶处理而制备的馒头具有改善的
4、胶粘性特征。6.权利要求2-5任一项的方法，其中所述馒头具有在汽蒸之后，至少24小时，48小时，72小时，96小时，120小时，144小时或甚至至少178小时的改善的保质期。7.前述任一项权利要求的方法，其中所述生面团进一步包含一种或多种选自下组的酶：戊聚糖酶，脂肪分解酶(例如脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶)，木聚糖酶，蛋白酶，转谷氨酰胺酶，纤维素分解酶(例如纤维素酶和半纤维素酶)，酰基转移酶，蛋白二硫键异构酶，果胶酶，果胶酸裂合酶，氧化还原酶或氧化酶(例如过氧化物酶，漆酶，葡糖氧化酶，吡喃糖氧化酶，己糖氧化酶，脂肪氧合酶，L-氨基酸氧化酶或糖氧化酶，和/或巯基氧化酶)，-淀粉酶和葡糖淀粉酶。8
5、.前述任一项权利要求的方法，其中所述生面团进一步包含一种或多种乳化剂。9.前述任一项权利要求的方法，其中所述一种或多种生淀粉降解酶是-淀粉酶。10.前述任一项权利要求的方法，其中所述一种或多种生淀粉降解酶是酸性-淀粉酶。11.前述任一项权利要求的方法，其中所述一种或多种生淀粉降解酶是葡糖淀粉酶。12.前述任一项权利要求的方法，其中所述一种或多种生淀粉降解酶是-淀粉酶和葡糖淀粉酶。13.一种馒头生面团组合物，其包含一种或多种产麦芽糖-淀粉酶，一种或多种生淀粉降解酶和任选地至少一种脂肪分解酶。14.一种馒头生面团预混物，其包含一种或多种产麦芽糖-淀粉酶和一种或多种多种生淀粉降解酶和选自下组的面粉：
6、小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、米粉或高粱粉，及其组合。权 利 要 求 书CN 102665425 A1/18页3馒头制备方法和馒头改进组合物技术领域0001 本发明涉及使用酶制备馒头生面团组合物和馒头的方法，用于制备馒头生面团组合物和馒头的酶组合物，以及涉及馒头生面团组合物和馒头。背景技术0002 在中国，传统的面包类食品(bread)称作“馒头”。在西方文化中，馒头亦称作“steamed bread”。在中国，馒头常常作为大米的替代性主食而供食用。0003 馒头是通过汽蒸生面团，有时是通过油炸生面团而制备的。生面团通常是从小麦粉或米粉制备。作为与用于产生西方类型的面包的工艺相比非常
7、不同的制备工艺的结果，馒头与西方类型的面包相比具有非常不同的性质，例如，馒头不具有传统上与西方类型的面包相联系的棕色的面包皮(outer crust)。0004 本领域中已知酶用于延长面包的保质期(即抑制或延缓其变味(staling)。通过-淀粉酶的对变味的酶法延缓已描述于，例如美国专利号2,615,810，美国专利号3,026,205和O.Silberstein,Heat-Stable Bacterial A-Amylase in Baking,Bakers Digest 38(4),August 1964,pp.66-70和72。0005 除了-淀粉酶之外，本领域已知其他类型的淀粉酶用于延
8、缓西方类型的面包的变味。举例而言，WO 1991/04669公开了使用产麦芽糖淀粉酶延缓变味。产麦芽糖淀粉酶的实例是以商品名商业上可由NovozymesA/S获得的酶。WO 2000/59307描述了外切淀粉酶的使用，其水解淀粉主要形成麦芽三糖以延缓变味。0006 尽管在抑制西方类型的面包的变味中已经取得了很大进展，但馒头对于抑制其变味提供了其他的和非常不同的挑战。举例而言，制备馒头的方法(例如，用于加热的汽蒸工艺)对于寻找有效的抑制变味的酶方案提供了独特的挑战。此外，所得的馒头的性质亦对于寻找有效的抑制变味的方案造成了问题。0007 使用酶组合物的涉及馒头的方法的实例包括CN 1010883
9、41，其公开了一种制备馒头的工艺，即在面粉中添加抗老化组合物(aging resistance composition)，所述组合物包含1-7重量%的淀粉分解酶，3-7重量%的半纤维素酶，3-7重量%的脂肪酶，40-70重量%的乳化剂，15-40重量%的亲水胶体和2-6重量%的抗结块剂。0008 KR 2006056652公开了用于产生供馒头用的基于米粉的生面团的方法，即合并米粉、小麦粉、活酵母和-产麦芽糖淀粉酶。0009 CN 1795726公开了用于馒头的面粉的改性剂以改善其张力和谷蛋白网络结构，所述改性剂包含按比例的葡萄糖氧化酶，淀粉酶，戊聚糖酶，脂肪分解酶(steatolytic en
10、zyme)和淀粉。0010 CN 1759691公开了使用真菌-淀粉酶、木聚糖酶、抗坏血酸、单糖苷和大豆粉的供改善馒头品质的粉末状酶。0011 然而，使用酶组合物防止馒头产品的变味受与酶处理相关的不良副作用的影响。举例而言，尽管可在馒头中通过酶法获得保质期的延长，但酶常常在馒头的其他同样重要说 明 书CN 102665425 A2/18页4的特征方面产生问题，例如，不利地影响馒头产品的瓤结构和/或口感(特别是，胶粘性(gumminess)(粘性，stickiness)和回弹性(resilience)。0012 因此，尽管在使用酶处理延长馒头的保质期方面取得了一些进展，但仍需要提供抑制馒头的变味
11、而仍基本上保留馒头产品的其他感官品质特征(organoleptic quality characteristic)(具体而言，在瓤结构和口感方面)的新的方案，并且，本发明的目的正是提供此类方案。发明内容0013 本发明涉及制备用于制备馒头的生面团的方法，和馒头酶组合物。依照本发明，馒头的保质期(储藏稳定性)可通过对用于制备馒头的生面团的酶处理方法而延长。本发明的酶处理方法延缓(减慢)馒头产品的变味，然而，它们基本上保留了馒头产品的其他感官品质特征(特别是，在瓤结构和口感方面)。具体而言，令人惊讶地发现当将产麦芽糖-淀粉酶和生淀粉降解酶的组合一并施用于供产生馒头产品的生面团时，获得了抗变味效果，
12、然而，基本上避免了在馒头产品的瓤中形成粘性或胶粘性。0014 在第一个方面，本发明提供了用于制备馒头组合物的方法，包括用一种或多种产麦芽糖-淀粉酶，一种或多种生淀粉降解酶和至少一种脂肪分解酶制备用于制备馒头的生面团的步骤。本发明进一步提供了包括汽蒸所述生面团以制备馒头的步骤的实施方案。0015 在第二个方面，本发明提供了馒头生面团组合物，其包含一种或多种产麦芽糖-淀粉酶、一种或多种生淀粉降解酶和任选地至少一种脂肪分解酶。0016 在第三个方面，本发明提供了馒头生面团预混物，其包含一种或多种产麦芽糖-淀粉酶和一种或多种生淀粉降解酶，以及选自下组的面粉：小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、米粉
13、或高粱粉，及其组合。附图说明0017 图1提供了使用质地概貌分析器(texture profile analyzer)测量硬度、内聚性(cohesiveness)、粘合性(adhesiveness)、弹性强度(resiliency)、弹性(springiness)、胶粘性(gumminess)和咀嚼性(chewiness)的图示。0018 图2显示了产麦芽糖-淀粉酶对于馒头的抗变味有效性。0019 图3显示了产麦芽糖-淀粉酶对于馒头的抗变味有效性。0020 图4显示了本发明的组合处理的实例的抗变味有效性。0021 图5显示了本发明的组合处理的实例的抗变味有效性。0022 图6显示了本发明的组合
14、处理的实例与单独组分的处理相比的抗变味有效性。0023 图7显示了本发明的组合处理的实例与单独组分的处理相比的抗变味有效性。0024 图8显示了本发明的组合处理的实例的抗变味有效性。0025 图9显示了本发明的组合处理的实例的抗变味有效性。0026 图10显示了本发明的组合处理的实例的抗变味有效性。0027 图11显示了本发明的组合处理的实例的抗变味有效性。具体实施方式说 明 书CN 102665425 A3/18页50028 馒头和馒头生面团组合物0029 “馒头”用于本文中意指通过汽蒸生面团制备的面包和生面团产品。馒头的实例包括中国北方馒头，中国南方馒头，和包子、发糕和花卷。馒头可含有一种
15、或多种其他成分，如肉(例如，猪肉、牛肉、鸡肉或鱼肉)，蔬菜(例如蘑菇、西兰花和其他绿色蔬菜)，水果(例如枣椰和枣)，糖果，奶酪和乳(或其他乳产品)，及其组合。0030 “馒头生面团”用于本文中意指任何用于制备馒头的生面团。用于制备馒头产品的生面团可从任何合适的面粉来源，例如来源于谷物的面粉如小麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、米粉或高粱粉，马铃薯粉，及其组合(例如，小麦粉与其他面粉来源之一组合；米粉与其他面粉来源之一组合)来制备。0031 术语“馒头组合物”用于本文中可包括适用于制备馒头的生面团。0032 可使用任何馒头制备工艺以制备馒头。用于制备馒头的方法在本领域是公知的，并包括例如“直
16、接发酵面团工艺(straight dough process)”和“发面团工艺(sponge and dough process)”，其非限定性实例在下文“材料和方法”部分提供。制备馒头的工艺一般涉及下述的顺序步骤：制备生面团(与任选的醒发(proofing)步骤)，压面片(sheeting)，成形，醒发，然后汽蒸生面团，这些步骤在本领域是公知的。若使用任选的醒发步骤，优选添加更多面粉，并可添加碱以中和已产生或在第二醒发步骤过程中将产生的酸。如本领域中公知，生面团一般通过添加合适的酵母培养物，例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(面包酵母)的培养物或化学发酵剂来发酵。0033 除了制备新鲜的馒头生面团或馒头产品之外，本发明涉及用于制备冷冻的馒头生面团的方法。在制备生面团并通过本发明的酶组合处理之后(即，在汽蒸之前
