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1、(10)申请公布号 CN 102232423 A(43)申请公布日 2011.11.09CN102232423A*CN102232423A*(21)申请号 201110182840.0(22)申请日 2011.06.29A23C 9/154(2006.01)(71)申请人北京御食园食品股份有限公司地址 101407 北京市怀柔区雁栖经济开发区乐园大街31号(72)发明人董立军 刘成(74)专利代理机构北京弘权知识产权代理事务所(普通合伙) 11363代理人晏四平 王磊(54) 发明名称一种风味豆腐及其生产工艺(57) 摘要本发明公开了一种风味豆腐及其生产工艺。本发明的风味豆腐包含凝胶块状物，按
2、1000重量份计，该凝胶块状物包含：果料10-100重量份、结冷胶0.5-10重量份、海藻糖4-50重量份、乳酸钙0.2-5重量份、牛奶50-400重量份、和加至全量的水。本发明的风味豆腐具有非常好成型性，在灭菌后形状基本保持不变。(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 2 页 说明书 12 页CN 102232423 A 1/2页21.一种风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：果料 10-100重量份、结冷胶 0.5-10重量份、海藻糖 4-50重量份、乳酸钙 0.2-5重量份、牛奶 50-400重量份、水 加至全
3、量。2.权利要求1的风味豆腐，其中所述的果料选自杏仁、杏仁粉、椰子、椰浆粉、木瓜、木瓜粉、玫瑰、玫瑰粉、或其组合。3.权利要求1至2任一项的风味豆腐，其中所述的结冷胶选自低酰基结冷胶、高酰基结冷胶、或其组合。4.权利要求1至3任一项的风味豆腐，其中所述结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶以重量比0.2151的比例的组合。5.权利要求1至4任一项的风味豆腐，其中所述的牛奶是液态奶，优选的是所述牛奶选自生鲜牛奶、消毒牛奶、酸牛奶。6.权利要求1至5任一项的风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：果料 20-80重量份、结冷胶 0.5-7.5重量份、海藻糖 4-40重量份、乳
4、酸钙 0.2-2.5重量份、牛奶 75-300重量份、水 加至全量。7.权利要求1至6任一项的风味豆腐，其包含凝胶块状物，和用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水。8.权利要求1至7任一项的风味豆腐，其基本上是由包括以下的步骤制备的：(a)取配方量的果料，用适量水配制果浆液，必要时对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；(b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水，搅拌均匀，加热煮化；(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液，煮制适时；(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包
5、装中，任选地加入浸泡该凝胶块状物的水或糖水，密封；(f)在100120下灭菌1030分钟，即得。9.制备风味豆腐的方法，其基本上包括以下步骤：(a)取果料，用适量水配制果浆液，必要时对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；(b)取结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水，搅拌均匀，加热煮化；(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入牛奶和步骤(a)所得的果浆液，权 利 要 求 书CN 102232423 A 2/2页3煮制适时；(d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，任选地加入浸泡该凝胶块状物的水或糖水，密封；
6、(f)在100120下灭菌1030分钟，即得。10.权利要求9的方法，其中所述风味豆腐包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：果料 10-100重量份、结冷胶 0.5-10重量份、海藻糖 4-50重量份、乳酸钙 0.2-5重量份、牛奶 50-400重量份、水 加至全量；该方法基本上包括以下步骤：(a)取配方量的果料，用适量水配制果浆液，必要时对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；(b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水，搅拌均匀，加热煮化；(c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液，煮制适时；(d)使步骤(c)所得的液料
7、在室温下冷却，直至形成凝胶；(e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，任选地加入浸泡该凝胶块状物的水或糖水，密封；(f)在100120下灭菌1030分钟，即得。权 利 要 求 书CN 102232423 A 1/12页4一种风味豆腐及其生产工艺技术领域0001 本发明属食品技术领域，涉及一种新型的风味豆腐例如杏仁豆腐。本发明的风味豆腐与市场上现有的豆腐有着明显的区别和特点。另外，本发明还涉及这种风味豆腐产品的生产工艺。背景技术0002 传统杏仁豆腐的加工工艺是将杏仁打浆，滤去残渣，将琼脂泡软加热使其溶化，再倒入杏仁水和牛奶继续加热，煮好后冷却凝胶即成。传统生产工艺中所采用的
8、琼脂形成的凝胶为热可逆凝胶，其凝胶经高温会溶化，因此该方法生产的杏仁豆腐无法高温灭菌，因而不能实现工业化、规模化生产。而现场制作的杏仁豆腐其卫生条件又得不到保证，保质期很短，无法实现长距离运输，因此现有方法在赋予这类产品一定的货架期并利于商品化方面存在缺陷。0003 例如，CN1149995A公开了一种杏仁豆腐，该食品由杏仁豆腐、鲜牛奶、糖、凝胶剂和水按一定比例，经去皮磨粉过滤二次磨粉过滤鲜牛奶煮沸加糖加入磨好的杏仁粉煮沸加入凝胶剂过滤倒入搅拌缸搅拌打入灌装和灌装高温杀菌降温入库过程制得具有医用、滋补的营养食品；这种杏仁豆腐的组成为：杏仁20-27份、鲜牛奶50-70份、糖5-10份、凝胶剂1
9、-3份、水7-13份。又如，CN1147906A公开了一种含有水果系列杏仁豆腐。这种水果系列的杏仁豆腐由杏仁豆腐白色凝胶块90-95克、黄色凝胶块15-20克，糖水85-90克，水果配料20-40克组成，所述的水果配料可以是一种或一种以上的桔子、菠萝、哈密瓜等罐装食品。杏仁豆腐白色和黄色凝胶块加工方法是将食用胶、砂糖、柠檬酸等混合后加入清水，加热溶解，消毒煮沸，倒入不锈钢盘，冷却凝固，切成块状。糖水的加工方法在双层锅内，放水100公斤，倒入砂糖、蜂蜜等原料，加热消毒，溶化后过滤，放入香精制成。上述所述的水果配料与杏仁豆腐白色和黄色凝胶块、糖水混合后，盛入塑料盒内，进行热封、杀菌和食品包装。再如
10、，CN1617677A公开了一种含有天然结冷胶和改性淀粉的豆腐制品，还公开了生产这种豆腐制品的方法，其包括在高温下往豆乳中加入天然结冷胶和改性淀粉，然后加入凝结剂进行凝固，加热并杀菌所得产品，然后进行冷冻。现有技术的这些方法均不能进行高温灭菌，不能实现工业化、规模化生产，亦无法赋予这类产品一定的货架期并利于商品化销售。发明内容0004 本发明的目的是开发一种风味豆腐，期待这种风味豆腐能高温灭菌后还能保持原形，实现工业化、规模化生产，使这类产品具有一定的货架期并利于商品化销售。本发明令人惊奇地发现，将结冷胶、海藻糖和果料等按一定比例混合制备的豆腐具有高温灭菌后仍然保持原形的特点。本发明基于上述发
11、现而得以完成。0005 为此，本发明第一方面提供了一种风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：说 明 书CN 102232423 A 2/12页50006 果料 10-100重量份、0007 结冷胶 0.5-10重量份、0008 海藻糖 4-50重量份、0009 乳酸钙 0.2-5重量份、0010 牛奶 50-400重量份、0011 水 加至全量。0012 根据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的果料选自杏仁、杏仁粉、椰子、椰浆粉、木瓜、木瓜粉、玫瑰、玫瑰粉、或其组合。在一个实施方案中，所述果料选自杏仁、杏仁粉、或其组合。在一个实施方案中，所述果料是杏仁。0013 根
12、据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的结冷胶选自低酰基结冷胶、高酰基结冷胶、或其组合。在一个实施方案中，所述结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶组合。在一个实施方案中，所述结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶以重量比(0.25)1的比例的组合，优选(0.52)1的比例的组合。0014 根据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的牛奶是液态奶。在一个实施方案中，所述液态奶选自生鲜牛奶、消毒牛奶、酸牛奶。0015 根据本发明第一方面的风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：0016 果料 20-80重量份、0017 结冷胶 0.5-7.5重量份、0018 海藻糖 4-40重量份、
13、0019 乳酸钙 0.2-2.5重量份、0020 牛奶 75-300重量份、0021 水 加至全量。0022 根据本发明第一方面的风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：0023 果料 25-75重量份、0024 结冷胶 0.5-5重量份、0025 海藻糖 5-30重量份、0026 乳酸钙 0.2-1重量份、0027 牛奶 100-300重量份、0028 水 加至全量。0029 根据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的凝胶块状物可以浸泡在水或糖水中。因此，根据本发明第一方面的风味豆腐，其包含凝胶块状物，和用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水。在一个实施方案中，所述糖水是糖桂
14、花水或冰糖水。在一个实施方案中，所述糖水是浓度为520的糖桂花水或冰糖水。在一个实施方案中，所述糖水是浓度为515的糖桂花水或冰糖水。0030 根据本发明第一方面的风味豆腐，其包含凝胶块状物，和用于浸泡该凝胶块状物的水或糖水，并且所述水或糖水与所述凝胶块状物的重量比为(0.12)1，优选(0.11)1，优选(0.10.5)1。说 明 书CN 102232423 A 3/12页60031 根据本发明第一方面的风味豆腐，其基本上是由包括以下的步骤制备的：0032 (a)取配方量的果料，用适量水配制果浆液，必要时对果料进行浸泡、去皮、打浆和/或滤渣；0033 (b)取配方量的结冷胶和海藻糖，干混合，加入适量冷水，搅拌均匀，加热煮化；0034 (c)向步骤(b)的液料中加入乳酸钙，搅拌均匀，再加入配方量的牛奶和步骤(a)所得的果浆液，煮制适时；0035 (d)使步骤(c)所得的液料在室温下冷却，直至形成凝胶；0036 (e)使步骤(d)所得凝胶切块，将所得的凝胶块状物置于包装中，任选地加入浸泡该凝胶块状物的水或糖水，密封；0037 (f)在100120下灭菌1030分钟，即得。0038 本发明第二方面提供了一种制备风味豆腐(例如本发明第一方面任一实施
