《CN201210423921.A 酿酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生产方法 1-21》由会员分享，可在线阅读，更多相关《CN201210423921.A 酿酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生产方法 1-21（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 102911884 A(43)申请公布日 2013.02.06CN102911884A*CN102911884A*(21)申请号 201210423921.X(22)申请日 2009.10.22CCTCC NO：M 209232 2009.10.20CCTCC NO: M209231 2009.10.20200910206630.3 2009.10.22C12N 1/18(2006.01)C12N 1/14(2006.01)C12G 3/02(2006.01)C12R 1/865(2006.01)C12R 1/845(2006.01)(71)申请人安琪酵母股份有限公司
2、地址 443003 湖北省宜昌市城东大道168号(72)发明人俞学锋 李知洪 余明华 姚鹃郑国斌 周立学 李梅忠(74)专利代理机构北京康信知识产权代理有限责任公司 11240代理人吴贵明 张永明(54) 发明名称酿酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生产方法(57) 摘要本发明提供了一种酿酒酵母菌株、米酒曲、米酒及米酒的生产方法。该酿酒酵母菌株的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M209231。本发明包含该酿酒酵母菌株的米酒曲可以改善米的酒口感。(62)分案原申请数据(83)生物保藏信息(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书19页(19
3、)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 19 页1/1页21.一种酿酒酵母菌株，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M209231。2.一种米酒曲，其特征在于，包含酿酒酵母菌株，所述酿酒酵母菌株为权利要求1所述的酿酒酵母菌株。3.根据权利要求2所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲还包含米根酶菌株，所述米根霉菌株拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO：M209232。4.根据权利要求3所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量为105至107个/g米酒曲。5.根据权利要求4
4、所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量为51051107个酵母/g米酒曲。6.根据权利要求5所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量为106107个酵母/g米酒曲。7.根据权利要求6所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲中酵母含量为51061107个酵母/g米酒曲。8.根据权利要求4所述的米酒曲，其特征在于，所述米酒曲的含水量为512。9.采用根据权利要求2至8中任一项所述的米酒曲生产获得的一种米酒。10.采用根据权利要求2至8中任一项所述的米酒曲来生产米酒的方法。权 利 要 求 书CN 102911884 A1/19页3酿酒酵母菌株、 米酒曲、 米酒及米酒的生产方法0001 本申
5、请是基于申请日为2009年10月22日、申请号为200910206630.3、发明创造名称为“根酶菌株、酵母菌株、含有其的酒曲及酒曲的生产方法”专利申请的分案申请。技术领域0002 本发明涉及根霉菌株、酵母菌株，含有该根霉、酵母的酒曲以及酒曲的生产方法，尤其涉及混合培养时相互适应性良好的根霉菌株、酵母菌株。背景技术0003 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。现代酒曲仍广泛用于黄酒、白酒等的酿造。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。0004 甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发
6、酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。对甜酒酒曲根霉淀粉酶类的研究是各甜酒及酒曲生产厂家和广大的科研人员的研究重点之一，也是筛选优良酿酒根霉的重要依据。0005 根霉（Rhizopus）属接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科根霉属，在培养基或自然基物上，菌落生长迅速。根霉的用途广泛，淀粉酶的活力很强，多用作糖化菌，我国最早用此菌创立了淀粉发酵法生产酒曲，在酿酒时除具有糖化作用外，还能产生少量乙醇。根霉麸曲生产和应用显得更
7、加广泛。但尽管如此，根霉麸曲的生产仍然面临着质量不稳定的问题。0006 中国专利公开号CN1450160A（申请号02108823.3）利用一种采用二种或二种以上多菌种分开进行纯种培养，然后按一定配比混合生产米酒曲。中国专利公开号CN86103877A（申请号86103877）利用根霉菌中两个不同特性的菌株分别培养成曲后，再按比例配合制成甜酒曲。0007 现有技术存在以下缺点：a）各个微生物都是分别进行纯培养，然后混合，混合后的产品在用户使用时，各个微生物不能良好相互适应；b）现有技术勾兑后的产品，口感通常不能满足客户的需要，并且不能够根据各种客户不同的需要来调节产品的口感。0008 因此，需
8、要找到相互适应性良好的根霉和酵母，以及对它们进行混合培养的混合培养工艺。发明内容0009 本发明的一个目的是提供混合培养时可以相互良好适应的酵母菌和根霉菌。0010 本发明的一个目的是提供口感合适的酒曲。0011 本发明的一个目的是提供该根霉菌株和酵母菌株的混合培养工艺。0012 本发明的一方面涉及一种米根霉菌株，拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:M209191（简称为米根霉菌株A）。说 明 书CN 102911884 A2/19页40013 本发明的一方面涉及一种酿酒酵母菌株，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC
9、 NO:M209190（简称为酿酒酵母菌株21）。0014 本发明的一方面涉及一种米根霉菌株，拉丁学名为Rhizopus oryzae，保藏编号为CCTCC NO:M209232（简称为米根霉菌株B）。0015 本发明的一方面涉及一种酿酒酵母菌株C，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCCNO:M209231（简称为酿酒酵母菌株23）。0016 本发明的一方面涉及一种米酒曲，包含米根霉菌株A和/或酿酒酵母菌株21，或者包含米根霉菌株B和和/或酿酒酵母菌株23。0017 优选米酒曲中酵母含量为105至107个/g米酒曲，优选51051107个酵母/g米酒曲
10、，更优选106107个酵母/g米酒曲，最优选51061107个酵母/g米酒曲。0018 米酒曲的含水量为5%12%，优选5%10%。0019 本发明的另一方面涉及一种生产米酒曲的方法，包括以下步骤：0020 将根霉和酵母接种入培养基中，进行混合培养，得到混合培养曲；0021 将根霉接种在培养基中，进行根霉培养，以得到纯曲；0022 将纯曲和混合培养曲以一定比例勾兑，获得米酒曲。0023 根据本发明生产米酒曲的方法，优选根霉和酵母符合以下指标：0024 1）以米粉为培养基，根霉接种量为米粉干重的0.3%，酵母接种量为米粉干重的1/106接种，在温度30，湿度80%的条件下，根霉和酵母混合培养时，
11、根霉的结块时间为1020h，优选1118h，更优选1217h，最优选1216h；0025 2）按照上述条件混合培养42h，相对于混合培养曲的重量，所获得的混合培养曲中酵母的含量为106108个酵母/克混合培养曲，优选51061108个酵母/克混合培养曲，更优选1071108个酵母/克混合培养曲，最优选51071108个酵母/克混合培养曲。0026 根据本发明生产米酒曲的方法，优选根霉和酵母选自以下组合中的一个：0027 A）根霉菌株A和酵母菌株21的组合；0028 B）根霉菌株B和酵母菌株23的组合；0029 C）根霉菌株B和酵母1308的组合；0030 D）根霉3.866和K酵母的组合；00
12、31 E）根霉3.866和酵母1308的组合。0032 根据本发明生产米酒曲的方法，混合培养的温度为2535C，优选2832C，更优选2831 C，最优选2931 C；混合培养的湿度为60%85%，优选65%85%，更优选65%80%，最优选68%75%；混合培养的时间为3645h，优选3643h，更优选3843h，最优选3942h。0033 根据本发明生产米酒曲的方法，混合培养曲中的酵母含量为106108个酵母/克混合培养曲，优选51061108个酵母/克混合培养曲，更优选1071108个酵母/克混合培养曲，最优选51071108个酵母/克混合培养曲。0034 根据本发明生产米酒曲的方法，根
13、霉培养的温度为2832C，优选2932C，更优选2931 C，最优选2930 C；根霉培养的湿度为60%85%，优选65%85%，更优选70%85%，最优选75%85%；根霉培养的时间为3645h，优选3845h，更优选说 明 书CN 102911884 A3/19页54045h，最优选4245h。0035 根据本发明生产米酒曲的方法，纯曲和混合培养曲的勾兑比例按重量计为10：180：1，优选20：160：1，更优选20：150：1，最优选20：140：1。0036 一种米酒曲，其特征在于，用上述生产米酒曲的方法获得。0037 本发明还涉及用上述米酒曲生产获得的米酒。0038 本发明还涉及采用
14、上述米酒曲来生产米酒的方法。0039 本发明的酵母菌和根霉菌良好相互适应。本发明的方法通过混合培养曲和纯根霉曲之间的相互勾兑可以满足客户对口感的不同需求，同时保障了产品质量的标准化控制，从而可以大规模工业化生产。采用微生物混合培养技术解决了简单进行混合的产品中各个微生物之间不能良好相互适应，造成产品质量不稳定的问题。0040 本发明菌株的保藏信息0041 一种酵母菌株，属于酿酒酵母，拉丁学名Saccharomyces cerevisiae，保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏日期：2658339年9月6日，保藏编号CCTCC NO：M209190。0042 一种根霉菌株，属于米根霉
15、，拉丁学名Rhizopus oryzae，保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏日期：2658339年9月6日，保藏编号CCTCCNO：M209191。0043 一种酵母菌株，属于酿酒酵母，拉丁学名Saccharomyces cerevisiae，保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏日期：2658339年10月20日，保藏编号CCTCCNO：M209231。0044 一种根霉菌株，属于米根霉，拉丁学名Rhizopus oryzae，保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏日期：2658339年10月20日，保藏编号CCTCCNO：M209232。具体实施方式0045 需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将并结合实施例来详细说明本发明。0046 本发明的一个方面涉及混合培养时可以相互良好适应的酵母菌和根霉菌。0047 本发明的酵母菌株21为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），保藏日期：2658339年9月6日，保藏编号CCTCC NO：M209190。为了便于描述，以下简称为酵母21或酿酒酵母CCTCC M209190。0048 本发明的根霉菌株A为米根霉（Rhizopus oryzae），保藏于中国典型培养物保藏中心（
