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1、,合肥职业技术学院 郑学斌,产业化示范基地,绪 论,中国的肉类生产、加工现状及发展趋势,一、概 念,肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。 肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。 肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。,约定俗成的名称,“瘦肉”（lean meat）； “红肉”（red meat） “白肉”（white meat） “下水”（gut）； “禽肉”（poultry meat） “野味”（game meat
2、）；“鲜肉”（fresh meat）; “冷却肉”（chilled meat）； “冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut）； “剔骨肉”（boneless meat）； “肉制品”（meat product）,二、肉类生产,1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有67千年历史。 西周的周志(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”,2.养殖模式：,1990年
3、，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位； 1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦363.48公斤)1/10。 2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年，肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤,人均肉类消费,3.肉类总产量： 中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量(6900万吨)占全球的肉类总产量的两成以（29%）。,4.主要肉类品种,猪肉占绝对优势在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 仅次于美国； 牛肉产量在
4、美国、巴西之后，位居第三。,环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节,三、肉类加工,150年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一些中、小型的猪、羊屠宰厂。 250年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早的现代模式的肉类加工业”。 380年代初，增建许多分割肉车间。 490年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。,历史沿革,现 状,2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企 业2 686家，其中畜禽屠宰加工企业1613家，肉 制品加工企业1 073家
5、，肉类罐头加工企业83家。 加工比例小，12%以下，发达国家达40%70 肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”,VS,肮脏不堪的非法加工点,规范化的屠宰成熟加工车间,美国猪、牛、禽加工企业前4家占总量的50%。生产集中程度空前提高，但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为,美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说 是几代同堂、参差不齐。,规 模,（一）按历史渊源来分： 中式肉制品 西式肉制品,四、肉制品分类及特性,中式肉制品,即指中国传统风味肉制品，
6、它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、 干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等 七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形 独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰， 证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的 生命力。,中国传统肉制品特点 制品生熟兼备 加热介质各异 口感迥然不同 香料名目繁多 调味变化多端,西式肉制品：,色拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味，成品可即食。,中西式肉制品比较：,火 腿,西式肉制品的生命力：,加工技术完全
7、建立在物理学、化学、生物化学和其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术（Hurdle effect）、高温灭菌技术、真空技术、HACCP体系、包装技术等。 机械化、自动化生产过程。 工厂的科学管理。,1,2,3,4,西式肉制品加工,按加工方法： 腌腊制品 酱卤制品 熏烧烤制品 干制品 油炸制品 香肠制品 火腿制品 罐头制品 调理肉制品 其它制品 按风味特点分： 京式肉制品 苏式肉制品 广式肉制品 川式肉制品 西式肉制品,1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加,五、肉类工业的发展趋势,2. 产业化道路是必然
8、趋势 21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。,3冷却肉是生肉消费的发展方向,热鲜肉 在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。,冷却肉 在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至04，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的04 冷藏链的一种预冷加工肉。,冷冻肉 屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。一般将肉放置于-18-23oC的冷环境下，肉深层温度达到-1
9、8以下，即完成冻结过程。,冷却肉的概念,存在问题：冷链不完善；生产技术不成熟； 质量不稳定。,4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装 成为必要条件。,非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品,7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。,科学化 工程化 管理规范化,存 在 问 题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。,腌制,晾晒,整形,分级,发酵,首次对我国传统特色肉制品进行深入研究 并成功进
10、行了工艺改造,已在Meat Science等期刊发表SCI论文 6篇,蛋白酶活力变化,主体风味物质形成,火腿等级评定,金华猪腿,成腿,传统上盐,传统腌制,传统清洗,现代上盐,现代腌制,现代清洗,传统工艺火腿 （霉、8个月）,新工艺火腿 （3个月）,(1)低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义：加热程度为63 /30min或同样的杀菌程度。贮存销售的温度条件是010 。 特点: 保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。 (2) 高温肉制品 采用121 4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。 优点：可在
11、常温下进行流通和长期保存，一般保质期在 25 以下可达6个月。 缺点：高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变 (蒸煮味)。,8. 重视低温肉制品的开发,10肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。 热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、 活性包装生物保鲜。,9低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。,11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。 随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全，或称 “绿色壁垒”。 肉类行业是朝阳行业，也是危险行业营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的
12、严格程度仅此于核工业. “肉类行业是道德行业”！,金华地区火腿事件,12综合利用更加重视。,鲜骨的综合利用超细鲜骨粉 -我国人民钙摄入量不足 -鲜骨资源丰富(年新鲜骨的产量约 400多万吨)，营养价值高 -国内外利用鲜骨资源的现状 -市场上补钙制品鱼目混珠 采用猪特定部位鲜骨为原料,采取分级挤压、汽流冲撞过程获得粒度110m的超细鲜骨粉，同时具备超细、营养和安全的特点。,畜禽屠宰工艺,牲畜屠宰加工工艺流程,屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的
13、如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及HACCP的运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表,屠宰工艺质量控制,屠宰工艺控制要点（以猪为例）,1.饲养车间（急宰率控制在2以内，仓亡率控制在0.3以内） 接收禁止野蛮卸猪 过磅 宰前检疫三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温3840、呼吸1220次/min、脉搏6080次/ min定时观察和抄猪（每小时一次） ， 静养1224 h，中间充分喂水，一般宰前3 h应停止喂水 送宰禁止野蛮打猪,工艺流程,快速卸猪和刺刀,屠宰机械,V型麻电、平板输送机,摇烫机,预剥输送机,200型液压刨毛机,同步检验线,不锈钢
14、双层尼龙输送机,桥式劈半锯,滑轮钩、叉档等配件,牛屠宰工艺 皓月,第一节 肉的低温贮藏 第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 第三节 原料肉辐射贮藏,第一节 肉的低温贮藏,(一)低温贮藏原理,使产品深处的温度降低到0-1左右,在0左右贮藏方法。 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6左右。,在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3 进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温度达到0左右时,使冷却间温度保持在0-1。 在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h ,家禽12h。 肉
15、在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。,(2) 冷藏过程中肉的变化 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象 空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4时形成 发粘的时间延长了1.5倍., 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%,16鲜红色保持不到2 d; 0可延长10d以上;4 ,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象
16、。, 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。,(3)延长冷却肉贮藏期的方法 有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代 替空气介质等。,(二) 肉的冻结贮藏,冻结即将肉的温度降低到-18 以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。,过冷状态-肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。 降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。 畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4-5 。,冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。 随着水分冻结,冰
