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1、厨房设备的使用与保养,安全生产,厨房有哪些设备、用具（5大类）：,第一类是储藏用具，分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。 食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。 器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。 储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。,六门冰箱和制冰机,冰箱的使用与保养常识,一、初次使用 选择合适的摆放位置。冰箱宜放在通风的地方，以利散热，从而增加冰箱的制冷能力，一般要求冰箱与周壁的距离不少于10厘米。 电冰箱应用专用三孔插座，单独接线，电源应为220伏、50赫兹单相交流电源，正常工作时，电压波动允许在187242伏之间。
2、,冰箱的使用与保养,1、速冻可以保鲜。03是食物细胞内水分冻结成最大冰晶的温度带，食物从0降到3时间越短，食物的保鲜效果越好。速冻可以使食物以最快的速度完成这一冻结过程。在食物被速冻过程中，将形成最细小的冰晶，这种细小的冰晶不会剌破食物的细胞膜，这样，在化冻时细胞组织液得到完整保存，减少营养流失，食物达到了保鲜目的。,冰箱并不是食品保鲜、储藏的保险柜。许多疾病正是来源于吃了冰箱内不新鲜的或是被污染的食品所致。很多人往冰箱中存放食物时常出现生熟食品的混放现象，以致食品污染或变质，造成食品再污染。冰箱冷藏室的温度一般在05左右，这温度对大多数细菌的繁殖有明显的抑制作用。,可是一些嗜冷菌，如大肠杆菌
3、、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等都依然很活跃。它们的大量繁殖自然会造成食品的变质所以，食用这样的食物后，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等全身症状。这就是人们所不知道的“电冰箱食物中毒”。 为了防止“冰箱食物中毒”，可考虑选用18的低温冷冻箱，它对于食品保鲜和存储，以及减少食品再污染方面都具有较好的效果。熟食在冰箱冷藏的时间不宜太长，一般说来，细菌耐寒不耐热，在高温下很快死亡。在电冰箱使用过程中，要长期保持电冰箱的内部清洁卫生，生、熟食要分开放，并且存放时间不能过长。,适合放在保鲜盒里：排酸冷藏肉，半化冻的鱼、鲜虾等海鲜类。由于水产品中的细菌往往耐低温，温度稍高容易加速其繁殖而保鲜盒既可起到隔离
4、作用，避免交叉污染，又具有保温功效，避免频繁开关冰箱门产生的温度波动。此外，如果有专门的可调温保鲜盒，最好把肉类放在-11的保鲜盒中。适合放在下层后壁处：没有烹调熟，但又需要低温保存的食品，如水豆腐、盐渍海带丝等，以及有严密包装不怕交叉污染的食品，还有等着慢慢化冻的食品，适合存放在最冷的地方，比如下层后壁处。,冰箱的使用与保养,2、食品在电冰箱中贮存时间过长也变质 电冰箱是采用降低温度的方法，抑制食品中微生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速度，但低温并不能完全杀死微生物和防止酶的催化及食品氧化，不少嗜冷微生物如假单胞酐菌属、黄杆菌属、无包杆菌属、赛氏杆菌属、小环菌、少数酵母菌和酶菌等，都能在
5、0以下的低温环境中缓慢成长，随着贮存时间的延长，食品也腐败变质。因此，在电冰箱中贮存食品不应超过食品贮存期限。,冰箱的使用与保养,3、冰箱电源插头不得随意拔插 当电冰箱内温度降到一定值，温控器就会自动切断电源。这时，制冷剂的压强已很低，相对电动机的负载压缩机来说是较小的，电动机容易正常启动。如果强制切断电源，在制冷剂有相当高的压强的情况下又立刻接通电源，高压强造成电动机负载过大，启动电流较大，约是正常值的2030倍，很容易烧毁电动机。因此，不可随意拔插电冰箱电源插头。当必须切断电源时，也应当在断电后3分钟再重新接上电源，而不能断电后又立刻通电。,冰箱的使用与保养,冰箱的保养技巧（1）定期清扫压
6、缩机和冷凝器 压缩机和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上灰尘会影响散热，导致零件使用寿命缩短、冰箱制冷效果减弱。所以，要定期检查它们是否脏了，脏了就要清扫。当然，使用完全平背设计的冰箱不需考虑这个问题。因为挂背式冰箱的冷凝器、压缩机都裸露在外面，极易沾上灰尘、蜘蛛网等。而平背式冰箱的冷凝器、压缩机都是内藏的，就不会出现以上情况。（2）定期清洁冰箱内部,冰箱保养注意事项,（1）应定期对冰箱进行清洁（每周1次）。清洁冰箱时先切断电源，用软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。 （2）为防止损害箱外涂复层和箱内塑料零件，请勿用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、火碱水、开水、油
7、类、刷子等清洗冰箱。 （3）箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清洗。电气零件表面应用干布擦拭。 （4）清洁完毕，将电源插头牢牢插好，检查温度控制器是否设定在正确位置。 （5）冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内擦拭干净，待箱内充分干燥后，将箱门关好。,制冰机的说明 1、搬运时箱体倾斜角度不得大于45度，禁止倒置，以免造成压缩机或制冷系统的故障。 2.制冰机初次使用或长期停机后再次使用，应将排水螺母5拧开，并自备容器放于盛水位置，前两次制冰为制冰机管路系统的清洁过程，所制冰块不宜食用，等两次排水放完，拧好排水螺母5，再制冰块即可食用。 3.制冰机不能在室外露天使用，不可直接淋水，不要
8、安放在潮湿或容易被水淋着的地方。而应放置于远离热源、周围无腐蚀性气体，通风良好的平面上，周围至少留有大于150mm的空间，以保证空气的自由流动。,4.制冰机就位后，首次使用应停放12小时后再开机。 5.不要在制冰机上放置物品或盛水容器。 6.不要用湿手触摸电源插头等带电部分。 7.除了专业修理人员之外，其他人绝对不要擅自打开制冰机进行修理。 8.绝对禁止擅自对机器进行改造。 9.电源范围为:187V一242V/50Hz,11.不要损伤电源线，如果加工、牵拉、捆绑电源线，或者在电源线上安放重物的话，一旦外包皮线被损坏，电源线就有可能会破损，从而导致触电或火灾。 12使用温度范围:环境:10一35
9、，水温:10一30。 13.必须使用独立的三孔插座，并有良好的接地线。,第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设置垃圾箱或卫生桶等，现代厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。 第三类是调理用具，主要包括调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步，厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。,新酒店大量使用新设备,第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程，高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入。 第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等
10、。,工作原理 其基本原理是，将烹饪工艺的灶上动作标准化并转化为机器可解读语言， 再利用机械装置和自动控制、计算机等现代技术，模拟实现厨师工艺操作过程。 它不仅能做到目前市面上一些烹饪设备完成的烤、炸、煮、蒸等烹饪工艺，最大特点是能实现中国独有的炒、熘、爆、煸等技法。,会烧中国菜的机器人名叫“爱可”，外形似一台大冰箱。不管是鲁菜、川菜、粤菜，只要给它放入 特制的菜料并按键，几分钟后，热气腾腾的菜肴就“出炉”了。且看机器人“大厨”如何炒“水晶虾仁”：操作者按下启动键，把菜料放入“爱可”伸出的托盘中，它便自动读取菜料上的条形码，根据条形码显示的信息，知道要烹饪一道“水晶虾仁”，这道菜怎么做，“爱可”
11、心知肚明。接着，“爱可”开始倒油、开煤气阀，依次将菜肴的主料 、辅料、调味品等放入菜锅，模仿厨师翻转锅子，几分钟后，色香味俱全的水晶虾仁就做好,具体的主要设备用具,1. 厨房机械： 洗碗机、洗菜机、饺子机、压面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面点机、刨冰机、榨汁机、搅拌机、豆浆机、冰激凌机、甜筒机、咖啡机、真空冷却机等。 2. 厨房设备： 排风管道、排烟设备、连续油炸机、翻转锅、自动炒锅、刀板杀菌柜、米饭生产线、餐具浸泡槽、操作台、风力烤线、万能点烤箱、洗涤槽、洗涤盘、保管箱、储存柜、存放架、餐车、炊具五金架、杆、钩、餐具五金架、杆、钩、调料盒、调料箱、调料架、炊具架等。,具体的主要设备用
12、具,3. 厨房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等。 4. 厨房炊具： 炒锅、炒勺、蒸锅、汤锅、砂锅、火锅、平底锅、不粘锅、蒸笼、蒸箱、高压锅等。 5. 厨房炉灶： 抽油烟机、燃气灶、油炉、汽炉、电炉、烤箱烤炉、酒精炉、木炭炉等。 6. 厨房电器： 电饭煲、微波炉、开水器、电磁炉、消毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、净水机、排风扇、饮水机、厨房电器材料及配件等。,具体的主要设备用具,7. 厨房橱柜： 不锈钢橱柜、防火板橱柜、钢板橱柜、整体橱柜、不锈钢橱柜台面、板材及配件等。 8. 厨房附属设施及用品：音响设备、显示屏、桌椅
13、、水池、照明灯具、开关、装饰品、水果篮、蔬菜筐等。,1怎样保养不锈钢厨具1.由于不锈钢导热系数小，底部散热慢，温度容易集中，所以使用不锈钢炊具时火力不宜过大，应尽量使底部受热面广而均匀，这样既能节省燃料又可避免锅底食物烧焦。2锅底如有食物粘结烧焦，可用水浸软后再用竹、木片轻轻刮去，不用菜刀等锐器铲刮；洗净后用于软布揩干后放置干燥处。3炊餐具应避免与尖硬物碰撞，以免产生划伤瘪痕影响美观和密封性能。,4炊餐具在用过一段时间后，不锈钢表面会起一层雾状物，使炊餐具表面发暗。这时可用软布沾上去污粉或洗洁精揩抹，即能恢复光亮。若其外表面被烟气熏黑，也可采用此方法。5在使用不锈钢锅时，不要让锅底有水渍。特别
14、是在煤球炉上使用时，由于煤球内含有硫，燃烧时会产生二氧化硫和三氧化硫，它一遇到水就要生成亚硫酸和硫酸，对锅底起腐蚀作用。 不锈钢餐具与其它金属餐具一样，大多一经加热就容易变黑。要避免这种反应，对新餐具的表面处理很重要，只要在使用前在餐具表层涂上少量油脂，如花生油或动物油，在蒸煮食物时先用文火加热一段时间，待餐具表层附上一层油质抗氧化膜后，再按您的需要正常使用。,若不锈钢餐具已变黑，想让其光亮如初，只要用市售“电镀除锈增光剂”进行保养即可除锈增光“电镀除锈增光剂”使用安全，不损镀面，无毒无味。,不锈钢的洗涤方法洗涤时要注意不发生表面划伤，避免使用漂白成分及含研磨剂的洗涤液、钢丝球、研磨工具等，为
15、了除掉洗涤液，洗涤结束时，用洁净水冲洗表面。 标签及贴膜 用温水、弱洗涤剂来擦洗，粘结剂成分用酒精或有机溶剂脂肪、油、润滑油污染用柔和的布或纸擦干以后用中性的洗涤剂或氨溶液或专用洗涤药品洗涤,保养a.应该避免热锅、热水壶直接与橱柜接触，最好能置于锅架上。 b.操作中应尽量避免用尖锐的物品触击台面、门板，以免产生划痕。无论选择何种台面，都应在砧板上切菜料理食物，除了可以避免留下刀痕之外，还有助于清洁卫生。c.化学物质的侵蚀，对于很多材质来说是不允许的。不锈钢台面沾到盐分就有可能生锈，平时应注意避免将酱油瓶等物品直接放在台面上。清洁a.不锈钢材质的橱柜，切忌用硬质百洁布、钢丝球、化学剂擦拭或钢刷磨
16、洗，要用软毛巾、软百洁布带水擦或用光亮剂擦拭，否则会造成刮痕或侵蚀。,设备的使用与保养,酒店设备的安全运行、装修设施的完好，都不能离开我们日常和定期的检查、维护、保养。设备设施的检修、保养工作是酒店硬件管理中的“重要内容”，防重于治，做得好，可以减少设备的故障、延长使用年限，从而节约成本、降低维修费用，更好的为宾客提供优质的基础服务，能为酒店、为员工带来经济效益，更能提升酒店的整体格调。,怎样才能做到“好”？ 这个概念没有一个标准的定义来衡量，现以个人的实践、积累，总结出主要的几个方面，供同行之间共同探讨、参研：,燃气灶日常保养注意事项1、用肥皂水检查供气管道的接口处是否泄漏，橡胶软管是否老化出现裂纹2、定期清理火盖上的火孔，防止堵塞。3、灶具火盖损坏后，一定要购买原厂产品，不能随意更换，以免造成燃烧状态不良。,进气软管长期使用会老化或破损，形成安全隐患。因此进气软管有老化现象时应及时更换，切不可用胶布粘补后继续使用。 5、燃气灶在使用过程中一定要保持厨房空气流通，烹饪时可开启油烟机，吸出厨余油烟，缓解厨房空气流通，避免
