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1、第二章 乳的组成及性质,第一节 乳的组成及分类,第一节 乳的组成及分类,概念：哺乳动物分泌之后由乳腺分泌的一种白色或浅黄色（颜色）的不透明的具有胶体特性（状态）的生物学液体。 微甜、奶香，含有幼畜所需的所有营养成分，哺乳动物出生后最适合消化的全价食物。-提倡母乳喂养 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素的影响而有差异。变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。,色泽发红：乳房炎乳 色泽发蓝：细菌污染生长 生鲜牛奶有凝块：酸度不正常；微生物；加入凝固剂 无腥味、酸味、馊味 普通生鲜牛乳同为此标准,密度符号：20牛奶与4的水质量的比；牛奶掺水，比重下降
2、 非脂乳固体：牛奶中除去脂肪和水分的固体 普通生鲜牛奶用乳酸度表示：0.162%以下,二.乳的分类,1.按乳牛分泌乳时间的先后顺序（泌乳期大概300天） （1）初乳：也叫胶奶，粘稠，产犊之后一周内分泌的乳 （2）常乳：干奶前两周所分泌的乳 （3）末乳 ：除了初乳及末乳其余的乳，即分泌后一周至干奶前两周所分泌的乳 成分不同,二.乳的分类,2.按是否适合乳品加工的原料 （1）常乳：能够作为乳品加工的原料乳，成分性质稳定 （2）异常乳 ：不适用于乳品加工的乳，种类繁多 生理异常乳：典型的有初乳和末乳 成分异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、混入杂质乳、风味异常乳、细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳
3、及患有其他疾病奶牛分泌的乳,常见异常乳,一.初乳 大家见过哪些市场上的初乳制品？大家吃过哪些初乳制品？ 历史： 几千年前，印度用初乳制作果糖，其被视为灵丹妙药 美国在青霉素等抗生素出现之前，也把牛初乳作为抗病食物，说明安全性高 十八世纪，科学家们已经发现了初乳对幼崽的发育及抵抗能力的作用，到了二十世纪九十年代，初乳开始作为原料来制作一些功能性食品-乳品界改变了对于初乳的看法，只要乳牛健康，不污染抗生素这些药物，食用初乳就是安全的。 我国牛初乳价格在03年SARS后翻倍,常见异常乳,一.初乳 产量：一头牛，4d，分泌初乳39-52kg；在这期间，小牛犊需要7-11kg。 我国目前乳牛大约1200
4、万头，剩余初乳大概为50万吨，应加以利用。,常见异常乳,一.初乳 特点 外观：颜色较黄、较浓厚，气味特殊，不受欢迎 干物质含量很高，大概是正常乳含量的20倍，尤其是蛋白质、盐类（幼崽）、维生素、铁、锌含量较高，乳清蛋白最高，但乳糖含量较低,常见异常乳,一.初乳 特点 3. 酸度高，因此对热的稳定性差，易凝固，不适合制作普通乳制品（极易凝固在加热片或阀门、管道上），但可作为功能性乳制品,常见异常乳,一.初乳 功能组分主要表现在哪些方面？ 免疫因子 生长因子,常见异常乳,一.初乳 功能组分 免疫因子：高效、抗细菌、抗真菌，能够中和毒素，调理身体免疫机能的一类物质 2. 功能因子：具有促进正常生长和
5、加快伤口愈合，延缓衰老功效,免疫因子：一种天然抗体，除可抵抗病毒及外来致病原，还可促进有益菌群生长和营养消化吸收，提高免疫力。 主要包括： 免疫球蛋白（简称Ig）（immunoglobulin），是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的蛋白，对病毒、细菌及真菌感染有强大的防治作用。有五种免疫球蛋白（IgG、IgA、IgM、IgD、IgE），当中以IgG的成分最重要。 非特异性蛋白质及免疫调节物质：可调节和刺激多种人体机能，乳铁蛋白（Lf）（活化补体、抑菌、消炎），乳酸过氧化酶，黄嘌呤氧化酶。 其他具有免疫功能的活性组分：糖蛋白、溶菌酶（LZ）、细胞活素、乳清蛋白。,生长 因子：天然生长素，有多
6、种支持身体生长的重要成分，促进身体内部的神经系统、纤维细胞、皮肤系统；内分泌新陈代谢、消化系统等的生长发育，并能调节血糖含量、帮助修复组织，修复细胞DNA及RNA，使新生细胞增多，从而促进生长发育、正常生长和加快伤口愈合，增强耐力和体力，延缓衰老。 主要包括： 胰岛素样生长因子（IGF-I）、转化生长因子（TGF）、表皮生长因子（EGF）、纤维细胞生长因子（FGF）；神经营养生长因子（NGE）等等。生长激素（GH）、促性腺激素-释放激素（GnRH）及其结合肽（GAP）。,营养特征：高蛋白、高钙质、Mg、K、Na、Cl、Zn、Mn等，VA、VD、VC、VE、VB1、VB2、VB12、叶酸、胆碱等
7、 生理功能评价：（医学及营养学专家）初乳其中的广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地预防和改善疾病，增加抗病能力，各种生物因子协同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊愈，并给逐渐衰老的人重铸青春希望，故是一种有潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性食品。,加工工艺（以新西兰某品牌为例）：初乳采集（随天数变化营养改变极大）迅速冷却至7离心脱脂（脂肪不利于营养物质的保存）低温杀菌低温（保存活性物质）喷雾干燥浓度测定微生物检验标准化（活性成分在某个范围以内）包装初乳粉（初乳初加工制品，最基本的形式） 胶囊、片剂、添加到其它食品中（调制奶粉） 还有哪种加工方法可以较大程度的保存初乳中
8、的营养成分？,牛初乳的开发存在哪些方面的注意事项？ 1. 保证初乳中的热敏性成分，尤其是免疫球蛋白的生物活性。可以采用微胶囊技术、高浓度配方（高浓度乳清-高蛋白浓度对活性成分起到保护作用） 2. 对初乳组分可进行适度的拆分，利用多种技术分离纯化得到免疫球蛋白。 3. 针对不同人群适用于不同的产品。eg：婴儿-粉； 成人：片剂、粉剂 4. 完善初乳的功能成分检测技术，防止假冒伪劣产品流通。 还有哪种加工方法可以较大程度的保存初乳中的营养成分？,常见异常乳,二.末乳 干奶前两周分泌的乳。 特性（与常乳相比） 成分：除了脂肪外，其它成分比常乳都偏高。 风味上存在缺陷：咸、苦、碱脂酶含量高，有氧化味，
9、不能加以利用。,常见异常乳,三.酒精阳性乳 酒精试验：用一定浓度的酒精（2-5mL）与等量的牛奶（2-5mL）混合，如果出现了絮状沉淀，即为酒精阳性乳（不合格乳）。 通常采用三种浓度的酒精（v/v）：68、70、72 检测牛奶界限酸度-根据絮状沉淀判断乳酸度的范围，简便可靠 正常牛奶酸度16-18T,常见异常乳,三.酒精阳性乳 酒精试验原理：乳中最主要蛋白质即酪蛋白，酪蛋白胶粒带有负电荷，且酪蛋白胶粒具有亲水性，胶粒周围一般会形成一个水合膜。加入酒精后，酒精具有脱水的作用，会去掉酪蛋白胶粒周围的水合膜，酪蛋白带的负电颗粒就会露出来，我们把这种状态叫做亚稳态，即这个时候牛奶与酒精的混合溶液是很不
10、稳定的。而牛奶中的钙离子、镁离子都是带有正电荷的，会中和负电荷，产生沉淀即凝块。-反映了蛋白质的稳定性 酸度越高，酪蛋白的水合膜越容易被酒精脱去，在酒精试验中越容易产生阳性。,常见异常乳,三.酒精阳性乳 煮沸试验：乳的酸度越高，乳中的蛋白质对热的稳定性越差，越易凝固。 eg: 刚制作出来的酸奶，酸度为90T，为凝固状态。,常见异常乳,三.低酸度酒精阳性乳 高酸度一定是酒精阳性乳，低酸度一定是酒精阴性乳吗？ 刚挤出的乳，酸度正常，但酒精试验呈阳性。不合格？ 产生原因：环境、饲料不充足、奶牛生理条件（6岁以上） 可以制作某些乳制品 特点：与常乳相比，在成分上乳清蛋白、钠离子、钙离子偏高；酸度、蛋白
11、质、乳糖偏低； 耐热性较强，在100下与正常乳下没有区别；在130下比较容易凝固。因此以这种乳制作奶粉会影响产品溶解度。,常见异常乳,三.低酸度酒精阳性乳 盐类不平衡乳-易产生低酸度酒精阳性乳 牛奶是一种混合体系，其中钙离子、钠离子、磷酸盐等，当其处于平衡状态时，叫盐类平衡乳。若某一种成分发生了变化，叫做盐类不平衡乳。它不稳定，易成为低酸度酒精阳性乳，环境发生变化时，易凝固。,常见异常乳,四.低成分乳 产生原因： 遗传方面：某奶牛品种产奶量较大，导致成分较低；个体差异-品种改良 饲养管理方面：饲料供应，可能导致营养不良。 人为因素：加水稀释；撇油（脂肪） 要加强原料乳的管理,常见异常乳,五.混
12、入杂质乳 定义：乳当中掺入了本来不存在于乳中的物质 产生原因： 人为混入：三聚氰胺等 牛机体污染：防治疾病（抗生素）、促进生长（生长素） 偶然混入：环境污染；敞开的环境；空气 eg：个体散户奶农用小口的容器装乳,常见异常乳,六.细菌污染乳 定义：原料乳被微生物污染产生了变化的乳。 乳对微生物来说，也是一个好的培养基 产生原因： 生产过程：工人操作，不重视卫生标准、食品卫生法 牛体卫生差 所用工具、器具洗涤杀菌不够，造成污染。 原料奶不及时冷却至10以下。37极有利于微生物生长。,常见异常乳,七.乳房炎乳 定义：由无乳链球菌S.agalactiae引起的慢性乳房炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。
13、潜伏期长、危害大。 由于葡萄球菌Staphylococcus引起的为急性乳房炎乳 乳牛特点： 泌乳量下降10-20% 成分变化 乳清蛋白中免疫球蛋白，血清白蛋白，钠离子、氯离子含量偏高；酪蛋白，乳中钾离子、钙离子，-乳白蛋白、-乳球蛋白，滴定酸度偏低，有时低至0.05%。,常见异常乳,七.乳房炎乳 3. 细菌数、白血球和上皮细胞增多 4. 不宜作原料 5. 对公共健康有危害 可通过酪蛋白数、氯糖值来判断（填空、名词解释） 氯糖值：是判断乳房炎乳的指标。牛奶当中氯离子的含量与牛奶当中乳糖的含量之比。值高于3的时候是乳房炎乳。正常乳和乳房炎乳哪个的氯糖值高呢？ 酪蛋白数：酪蛋白中氮含量的百分数与总
14、氮的百分数的比值。 正常乳和乳房炎乳哪个的酪蛋白高呢？,一.色泽,所含成分及其色素通过光线反射呈现颜色 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的（乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关）。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起。 黄绿色：水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。,二.滋味与气味,风味物质：挥发性脂肪酸、羰基化合物（乙醛、丙酮、甲醛）；香味与温度有关，加热增强，冷却减弱 注意：牛乳易吸附外界各种气味：牛屎味、塑料味、容器金属味-注意存放环境清洁 滋味：甜味，稍带咸味 甜味：乳糖 咸味：氯离子（常乳中与乳糖、脂肪蛋白所调和，异常乳如乳房炎乳咸味重） 苦味：镁离子、
15、钙离子 酸味：柠檬酸、磷酸,三.酸度,酸度的表示方法： 1.pH：氢离子浓度指数。正常新鲜牛乳：6.5-6.7；一般酸败乳或初乳：6.8 pH呈不规律变化 2.滴定酸度：取一定量牛奶，以酚酞做指示剂，再用一定浓度的碱液（常用0.1mol/L氢氧化钠）滴定。以消耗碱液的体积来表示。 滴定酸度可以及时反映乳酸产生的程度，生产上常用。 乳品工业中测定滴定酸度的表示方法： 1.吉尔涅尔度（T）：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL。用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的氢氧化钠溶液毫升数乘以10-得到消耗100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠溶液毫升数，
16、消耗1毫升为1T。 2.乳酸度（%） 乳酸度（%）=（0.1mol/L氢氧化钠毫升数0.009/供试牛乳重量）100 乳酸度越高，乳对热的稳定性越低。,读法：密度为1.030，则在工业上读作 30,越大，比重与密度越大,水的密度小于乳,越大，比重和密度约小,放置天数增加，乳的比重稍有增加（2-3天）：刚挤出的乳温度37，较高且里面有一定量气体，放置2-3天之后，温度降低且气体挥发，则单位体积乳的质量增加,温度：乳热胀冷缩，受热，单位体积乳质量减少，比重和密度下降,可判断牛乳是否掺水,不加糖,在原料乳中加入16%的糖,甜炼乳：黏度偏低：沉淀；偏高：浓稠化，浓厚化 奶粉：原料奶先浓缩，达到一定的黏度，喷雾要雾化，形成小液滴。 浓缩后黏度（干物质）过低，颗粒过小；速溶性奶粉要求颗粒大于普通奶粉,反映了液体聚集的难易，表面张力越大，越不容易起泡 表面张力越低，乳浊液越容易形成，比较稳定（油表面张力大，不溶
