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1、GB/T15109-94 中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准 GB/T 15109-94 白白 酒酒 工工 业业 术术 语语 Terminology of Chinese spirits industry 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了白酒工业的基本术语及其定义。本标准规定了白酒工业的基本术语及其定义。 本标准适用于白酒的生产、科研、教学、 、贸易、检验及其他有关领域中应 用。 本标准适用于白酒的生产、科研、教学、 、贸易、检验及其他有关领域中应 用。 2 术语术语 2.1 原辅料原辅料 raw material and adjunct material 2.
2、1.1 高梁高梁 sorghum(Sorghum vulgare Pers.) 禾本科蜀黍属植物种子，又名红粮，为中国传统的酿造白酒的原料。按 其淀粉分子结构的差异，分为粳高粱和糯高粱。 禾本科蜀黍属植物种子，又名红粮，为中国传统的酿造白酒的原料。按 其淀粉分子结构的差异，分为粳高粱和糯高粱。 2.1.2 玉米玉米 maize (Zea mays Linn) 禾本科王蜀黍属植物种子，又名玉蜀黍、苞谷等，淀粉含量丰富，是酿 酒的原料之一。 禾本科王蜀黍属植物种子，又名玉蜀黍、苞谷等，淀粉含量丰富，是酿 酒的原料之一。 2.1.3 小麦小麦 wheat (Triticum aestivum Lin
3、n.) 禾本科小麦属植物的种子，富含淀粉，亦含蛋白质，为制曲、酿酒的原 料之一。 禾本科小麦属植物的种子，富含淀粉，亦含蛋白质，为制曲、酿酒的原 料之一。 2.1.4 大麦大麦 barley(Hordeum vulgare Linn.) 禾本科大麦属植物的种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。禾本科大麦属植物的种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。 2.1.5 稻米稻米 rice (Oryza sativa Linn.) 禾本科稻属的稻谷脱壳、去皮的颖果，按其淀粉分子结构的不同，又分 为糯米、粳米、籼米，其质地纯正，蛋白质和脂肪较低，是酿酒和制小曲的原 料。 禾本科稻属的稻谷脱壳、去皮的颖
4、果，按其淀粉分子结构的不同，又分 为糯米、粳米、籼米，其质地纯正，蛋白质和脂肪较低，是酿酒和制小曲的原 料。 2.1.6 甘薯甘薯 sweet potato(I pomoea batatas Lam.) 旋花科牵牛属的地下块根，多年生蔓草，又名红薯、白薯、红苕、地瓜、 山芋等，是适宜的酿酒原料，由于鲜甘薯不易保存，多加工成薯干以供常年使 用。 旋花科牵牛属的地下块根，多年生蔓草，又名红薯、白薯、红苕、地瓜、 山芋等，是适宜的酿酒原料，由于鲜甘薯不易保存，多加工成薯干以供常年使 用。 2.1.7 马铃薯马铃薯 potato (Solanum tuberosum Linn.) 茄科茄属，多年生草本
5、地下块茎，又名土豆、山药蛋等，由于鲜马铃薯 不易常年大量保存，多加工成马铃薯干，供酿酒用。 茄科茄属，多年生草本地下块茎，又名土豆、山药蛋等，由于鲜马铃薯 不易常年大量保存，多加工成马铃薯干，供酿酒用。 2.1.8 豌豆豌豆 pea (Pisum sativum Linn.) 豆科豌豆属植物的种子、皮薄，含淀粉和蛋白质，是制造大曲的原料之 一。 豆科豌豆属植物的种子、皮薄，含淀粉和蛋白质，是制造大曲的原料之 一。 2.1.9 麦麸麦麸 wheat bran 系小麦加工面粉的副产物系小麦加工面粉的副产物,可作酿酒微生物的培养基可作酿酒微生物的培养基,亦多作为麸曲的主 要原料。 亦多作为麸曲的主
6、要原料。 2.1.10 稻壳稻壳 rice hull 国家技术监督局 1994-07-06 批准 1995-02-01 实施 国家技术监督局 1994-07-06 批准 1995-02-01 实施 GB/T15109-94 又称砻糠。系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填 充辅料。 又称砻糠。系稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中主要的填 充辅料。 2.2 生产设备及器具生产设备及器具 production equipment and implements 2.2.1 甑甑 still,distillating pot 也称甑桶、甑锅，呈圆筒形，上口略大于下口，用木材、
7、水泥或金属材 料制成 也称甑桶、甑锅，呈圆筒形，上口略大于下口，用木材、水泥或金属材 料制成,是蒸粮和蒸酒的主要设备。另有活动甑和翻动甑等类型。是蒸粮和蒸酒的主要设备。另有活动甑和翻动甑等类型。 2.2.2 甑篦（底篦）甑篦（底篦） sieve tray, perforated plate of still 用竹或金属材料制成用竹或金属材料制成,放在甑桶的底部放在甑桶的底部,以托住酒醅或粮醅。以托住酒醅或粮醅。 2.2.3 甑盖甑盖 still lid 又名云盘、迫盖、天盘。系甑桶上的盖，用木质或金属材料制成，中心 有导气孔。 又名云盘、迫盖、天盘。系甑桶上的盖，用木质或金属材料制成，中心 有
8、导气孔。 2.2.4 锅龙锅龙 vapour guide 又名过汽筒，系甑与冷却器连接的过汽导管。又名过汽筒，系甑与冷却器连接的过汽导管。 2.2.5 冷却器冷却器 condenser 用高锡、 铝或不锈钢等金属材料制成用高锡、 铝或不锈钢等金属材料制成,是将蒸出的酒气冷却成酒液的设备。是将蒸出的酒气冷却成酒液的设备。 2.2.6 扬渣机扬渣机 cooler 为电机与风翼联体，上部有料斗的器具，使出甑的物料扬冷、打散、疏 松。 为电机与风翼联体，上部有料斗的器具，使出甑的物料扬冷、打散、疏 松。 2.2.7 曲模曲模 brick shaped starter model 大曲成型用的模具。大曲
9、成型用的模具。 2.2.8 陶坛陶坛 pottery jar 中国白酒的传统贮酒容器中国白酒的传统贮酒容器,用陶土烧制而成。用陶土烧制而成。 2.2.9 酒海酒海 big conservator for spirit storage 用荆条编制而成用荆条编制而成,内裱糊多层桑皮纸和天然涂料内裱糊多层桑皮纸和天然涂料,用以盛酒的老式大容器。用以盛酒的老式大容器。 2.2.10 酒篓酒篓 basket work for reserve distillate 用荆条编制而成用荆条编制而成,内裱糊多层桑皮纸和天然涂料内裱糊多层桑皮纸和天然涂料,用以盛酒的老式小容器。用以盛酒的老式小容器。 2.2.11
10、 酒箱酒箱 spirit store chest 用木板制成用木板制成,内裱糊多层桑皮纸和天然涂料内裱糊多层桑皮纸和天然涂料,系老式贮酒的大容器。系老式贮酒的大容器。 2.2.12 贮酒池贮酒池 spirit store pool 用钢筋水泥建成用钢筋水泥建成,内壁涂食用级涂料内壁涂食用级涂料,或贴以陶板、玻璃、瓷板等或贴以陶板、玻璃、瓷板等,用作贮酒 的大型容器。 用作贮酒 的大型容器。 2.2.13 窑窑 fermentation pit 系固态发酵容器之一系固态发酵容器之一,以黄泥、石条、砖、水泥、木材等建成以黄泥、石条、砖、水泥、木材等建成,形状多呈长 方体。 形状多呈长 方体。 2.
11、2.14 人工老窑人工老窑 artificial old fermentation pit 使用时间较长的泥窑称老窑使用时间较长的泥窑称老窑,将人工培菌的粘土敷贴在窑池的四壁和底部 而成的发酵窑称人工老窑。 将人工培菌的粘土敷贴在窑池的四壁和底部 而成的发酵窑称人工老窑。 2.2.15 地缸地缸 pottery vat 固态发酵容器之一固态发酵容器之一,用陶土烧制而成。用陶土烧制而成。 2.3 糖化发酵剂糖化发酵剂 sacchariferous and fermentative agent 以含淀粉和蛋白质原料为培养基以含淀粉和蛋白质原料为培养基,培养多种微生物培养多种微生物,并富集了大量的酶
12、类并富集了大量的酶类, 用作酿酒、糖化和发酵的制剂。用作酿酒、糖化和发酵的制剂。 2.3.1 大曲大曲 brick shaped raw starter for alcoholic fermatation 酿酒用的糖化剂和发酵剂酿酒用的糖化剂和发酵剂,多为一种砖形粗酶制剂。 其微生物区系为霉菌、多为一种砖形粗酶制剂。 其微生物区系为霉菌、 国家技术监督局 1994-07-06 批准 1995-02-01 实施 GB/T15109-94 酵母菌和细菌酵母菌和细菌,并有一定数量的放线菌。并有一定数量的放线菌。 2.3.1.1 高温曲高温曲 high temperature brick shaped
13、 raw starter 在制大曲过程中在制大曲过程中,最高升温在最高升温在 6065范围而制成的大曲。范围而制成的大曲。 2.3.1.2 中温曲中温曲 medial temperature brick shaped raw starter 在制大曲过程中在制大曲过程中,最高升温在最高升温在 5060范围而制成的大曲。范围而制成的大曲。 2.3.1.3 低温曲低温曲 low temperature brick shaped raw starter 在制大曲过程中在制大曲过程中,最高升温在最高升温在 4050范围而制成的大曲。范围而制成的大曲。 2.3.2 小曲小曲 Chinese yeast
14、酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种,有方块、圆球等形状。因传统制造时加 入了各种中草药 有方块、圆球等形状。因传统制造时加 入了各种中草药,故又称药曲或酒药。其主要微生物区系为根霉、毛霉和酵母菌 等。 故又称药曲或酒药。其主要微生物区系为根霉、毛霉和酵母菌 等。 2.3.3 麸曲麸曲 bran koji 以麦麸为原料以麦麸为原料,采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂。采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂。 2.3.4 帘子曲帘子曲 raw starter incubated on bamboo curtain 以麦麸为原料以麦麸为原料,采用纯种微生物接种采用纯种微生物接种,在
15、竹帘子上培养制备的麸曲。在竹帘子上培养制备的麸曲。 2.3.5 液体曲液体曲 liquid koji 在液体培养基中接种纯粹培养的曲霉菌在液体培养基中接种纯粹培养的曲霉菌,并在无菌、控温下通风培养而成 的一类糖化剂。 并在无菌、控温下通风培养而成 的一类糖化剂。 2.3.6 通风曲通风曲 raw starter prepared by blown wind 以麦麸为原料以麦麸为原料,采用纯种微生物接种采用纯种微生物接种,在长方形水泥池中控制通风培养而 成的麸曲。 在长方形水泥池中控制通风培养而 成的麸曲。 2.3.7 机械制曲坯机械制曲坯 brick shaped raw starter ma
16、de by machine pressed 将一定粉碎度的制大曲原料加水后将一定粉碎度的制大曲原料加水后,在固定的金属模中机械压制成型。在固定的金属模中机械压制成型。 2.3.8 曲坯曲坯 raw starter brick before incubation 大曲原料压制成型后的块状物。大曲原料压制成型后的块状物。 2.3.9 踩曲踩曲 kneading the raw starter component 传统制大曲时传统制大曲时,将粉碎的制大曲原料加水拌匀后将粉碎的制大曲原料加水拌匀后,放入曲模中以人工踩压、 脱模成型的操作。 放入曲模中以人工踩压、 脱模成型的操作。 2.3.10 上霉上霉 grown mould 又称长霉。 系制曲培养过程中又称长霉。 系制曲培养过程中,在曲坯的外表生长出菌斑在曲坯的外表生长出菌斑(霉菌菌丝体霉菌菌丝体)的现 象 的现 象 2.3.11 晾霉
