2016年暨南大学826食品化学考试大纲-参考书-真题-答题技巧

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1、2016 年暨南大学 826 食品化学考试大纲-参考书-真题-答题技巧 （8-02） 2016 年暨南大学 826 食品化学考试大纲-参考书-真题-答题技巧 （8-02） 硕士研究生入学统一考试硕士研究生入学统一考试 食品化学食品化学 考试大纲考试大纲 一、考查目标一、考查目标 食品化学是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为 帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研 究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、 原理以及食品成分在加工和贮藏过程 中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，

2、基本了解最前沿的食 品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为 150 分，考试时间为 150 分钟。 2.答题方式2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面 100 分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面 50 分 4.试卷题型结构4.试卷题型结构 名词解释（4 小题，10 分） 填空题（30 小题，30 分） 简答题（5 小题，50 分） 综合性答题（4 小题选答 3 小题，60 分）。 三、考查范围三、考查范围

3、水水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的 类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分 活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质 及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、 应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、 其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤 维的生理活性。 脂

4、类脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴 比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂 肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂 的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变 性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变 化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素维生

5、素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、 铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等） 的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用 的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特 点；常见植物性食品（含食用

6、菌类）、动物性食品的呈味特点；掌握主要食品香气形成的机理 和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。 四、考题示例四、考题示例 一、名词解释（每题 2.5 分，共 10 分） 1. 吸湿等温曲线 2. 淀粉老化 3. 油脂烟点 4. 味觉相乘作用 二、填空题（每空 1 分，共 30 分） 1. 食品中的水分可分为和。 2. 改性纤维素在常温下具有显著增稠作用。 3. 低于冰点时食品中水分活度取决于与食品组分无关。 4. 单糖的羰基被还原后的化合物称；其被氧化后的化合物 称。 5. 食物中的糖苷主要可分为 3 类，分别为；鲜味核苷酸属 于。 6. 三酰甘油酯的主要晶型为、和。 7. 催化脂肪氧化的酶

7、主要有，它同时可使褪色。 8. 油脂脱胶主要是除去油脂中的，脱酸主要除去。 9. 植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有 和。 10. 抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有 和。 11. 对于同一食物来源，胶原的分子量明胶。 12. 来源于的蛋白质称单细胞蛋白。 13. 肌肉蛋白质可分为、和。 14. 植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功 能性质称。 15. 催化叶绿素脱植醇的酶叫。 16.色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色 的主要原因。 17. 我国允许使用的人工合成黄色素主有， 红色素主要有。 18. 柑

8、橘类的主要苦味成分为。 三、简答题（每题 10 分，共 50 分） 1. 简述水分活度的测定原理和应用。 2. 简述水溶性多糖的主要功能性质。 3. 简述膳食纤维的结构特点和保健功能。 4. 简述甜味剂的呈味机理。 5. 简述破坏维生素的主要加工因素。 四、论述题（任选 3 题，每题 20 分，共 60 分） 1. 概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化？ 2. 概述影响花青素（花色苷）稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食品感官的不良 影响？ 3. 肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香 形成的机理（必要时写出反应历程）。 4. 写

9、出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变？ 2016 年考研专业课答题技巧2016 年考研专业课答题技巧 （一）名词解释（一）名词解释 1.考研名师解析 名词解释一般都比较简单，是送分的题目。在复习的时候要把重点名词夯实。考研专业课 每个科目都有总结的重要名词，不妨作为复习的参考。 很多高校考研名词解释会重复，这就要考生在复习的同时要具备一套权威的、完整的近 5 年的真题，有近 10 年的最好。 2.考研答题攻略：名词解释三段论答题法 定义背景、特征、概念类比、案例总结/评价 第一、回答出名词本身的含义。一般都可以在书本找到。 第二、从名词的提出的背景、它的特征、相似概念比较等方面进行

10、简述。 第三、总结，可以做一下简短的个人评价。 3.教育答题示范 例如：“战略人力资源管理” 第一，什么是战略人力资源管理（这是答案的核心）。 第二，它的几个特征，并简单做一下解释。 第三，和职能人力资源管理，人事管理等进行对比。 4.危机应对 如果出现没有遇到的名词解释，或者不是很熟悉的名词解释，则尽量把相关的能够想到的 有条理的放上去，把最有把握的放在第一部分，不要拘泥于以上的答案框架。 5.考研温馨提示 第一，名词解释一般位于试卷的第一部分，很多考上刚上考场非常的兴奋，一兴奋就容易下笔 如流水，一不小心就把名词解释当成了简答题。结果后面的题目答题时间非常紧 张。 第二，考研咨询师提醒大家

11、，在回答名词解释的时候以 150-200 字为佳。如果是 A4 的纸，以 5-8 行为佳。按照每个人写字的速度，一般需要 5 分钟左右。 （二）简答题简答题 1.考研名师解析 简答题一般来说位于试题的第二部分，基本考察对某些重要问题的掌握程度。难度中等偏 低。这就要求考生在复习的时候要把课本重要问题梳理清楚，要比较扎实的记忆。一般来说书 本看到 5 遍以上可以达到记忆的效果。当然，记忆也要讲究方法。 2.考研答题攻略：简答题定义框架答题法 定义框架总结 第一、先把简答题题干中涉及到的最重要的 1-2 个名词进行阐述，类似于“名词解释”。很多 人省略了这一点，无意中丢失了很多的分数。 第二、按照

12、要求，搭建框架进行回答。回答要点一般 3-5 点。 第三、进行简单的总结。 3.教育答题示范 例如：简析绩效管理和绩效考评的区别和联系。 第一，“绩效管理”和“绩效考评”的定义。 第二，区别。 第三，联系。 第四，总结。 4危机应对 当遇到自己没有见过，或者复习时遗漏的死角。这个时候不要惊慌。只要你平时认真复习 了，基本你不会的，别人也基本如此。首先要有这个自信。其次，无限的向课本靠拢，将相关 的你能够想到的内容，有条理的全部列出来，把困难抛给改卷老师。 5考研温馨提示 第一，在回答简答题的时候，一定要有头有尾，换言之，必须要进行核心名词含义的阐 释。 第二，在回答的时候字数一般在 800-1

13、000 为佳，时间为 15-20 分钟。 （三）论述题论述题 1.考研名师解析 论述题在考研专业课中属于中等偏上难度的题目，考察对学科整体的把握和对知识点的灵 活运用，进而运用理论知识来解决现实的问题。但是，如果我们能够洞悉论述题的本质，其实 回答起来还是非常简单的。 论述题， 从本质上看， 是考察队多个知识点的综合运用能力。 因此， 这就要求我们必须对课本的整体框架和参考书的作者的写书的内部逻辑。 这一点是我们考研专 业课讲授的重点，特别是对于跨专业的考生来说，要做到这一点，难度非常大。 2.考研答题攻略：论述题三步走答题法 是什么为什么怎么样 第一，论述题中重要的核心概念，要阐释清楚；论述

14、题中重要的理论要点要罗列到位。这些 是可以在书本上直接找到的，是得分点，也是进一步分析的理论基点。 第二，要分析目前所存在问题出现的原因。这个部分，基本可以通过对课本中所涉及的问题进 行总结而成。 第三，提出自己合理化的建议。 3教育答题示范 例如：结合治理理论，谈谈我们政府改革。 第一，阐释“治理”的定义，然后分段阐释“治理理论的核心主张，包括理论主张和政策主 张”。 第二，分析目前“政府改革”中存在的问题及其原因。 第三，结合治理理论的理论和政策主张，并结合相关的一些理论提出自己的改革措施。我们考 研经过长期摸索，总结了一套考研专业课答题模板。 4危机应对 万一遇到自己没有碰到的问题，特别是没有关注到的热点问题怎么办呢？其实，论述题 虽然是考察考生运用知识点分析问题的能力，其核心还是在于课本知识，在于理论。因此在回 答的时候一定要紧扣理论不放松。 5考研温馨提示 第一，回答的视角要广，不要拘泥于一两个点。 第二，在回答论述题的时候一定要有条理性，但是条数不宜过多，在 5-8 条为主。字数在 1500 左右。用时为 25-30 分钟。 资料来源：育明考研考博官网