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1、中国传统文化概论,主讲 彭庭松,第七章 饮食文化的优良传统,诱惑,饮食文化至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。,悠久的饮食历史,中国饮食的起源与发展,萌芽 时期,初步 形成 时期,繁荣 创新 时期,成熟 定型 时期,蓬勃 发展 时期,新石器时期,夏商周,秦汉到唐宋,明清,近现代,口腔文化 主食副食 茶文化 酒文化 宴会礼仪 中国菜系
2、饮食健康 饮食特色,第四届中国美食节吉祥物,布什夫人劳拉观摩中国烹饪表演,蟹酿橙,口腔文化,我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及 (孙中山) 林语堂的大同理想：住在英国的乡间，屋里有美国的水电设备，有日本的太太，法国的情妇，还要有一个中国的厨子。,饮食男女，人之大欲存焉。 食不厌精，脍不厌细。 有盛馔，必变色而作 民以食为天（汉书郦食其传） 鼎 凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也。故民无仰则君无养，民无食则不可事。 墨子 治大国如烹小鲜 吃了吗 能当饭吃吗,酷刑与烹饪 凌迟、斩首、腰斩、剥皮、炮烙、烹煮、抽肠、剖腹 刷洗,中国古代最残忍的九道菜,第九名 醉
3、虾,故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。 食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？ 残忍度：,第八名 风干鸡,做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。 这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。 这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景蔚为壮观。 残忍度：,第七名 龙须凤爪,非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。 具体烹饪方法不详。 残忍度：,第六名 活叫驴,你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？ 活叫驴则不同，驴根本不用杀，直
4、接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。 残忍度：,第五名 烤鸭掌,活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。 活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。 残忍度：,第四名 铁板甲鱼,将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。 甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。 渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋异常。 最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。 评点：妙就妙在用慢火
5、煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。 残忍度：,第三名 浇驴肉,这道菜也是和驴过不去。 活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。 食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。 残忍度： ,第二名 三吱儿,刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。 食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（这是第一吱儿） 收到调料里时，鼠又会“吱儿”一声，（这是第二吱儿） 当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”。（共三吱儿） 菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。 残忍度：,第一名 猴头,这里
6、说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。 一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。 一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。 猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。 猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。 残忍度： ,吃遍一切的词语 吃黄牌 吃一堑，长一智 不吃那一套 秀色可餐 吃豆腐 争风吃醋 吃大锅饭 吃香 不吃白不吃 吃亏 吃醋 吃硬不吃软 兔子不吃窝边草 吃透了 癞蛤
7、蟆想吃天鹅肉 吃不了兜着走 吃饱了撑着 啃、嚼、咬、吮、叮、咂、品、咽、喝、喂、吸、嗜、吞 临死一吃是最大人道关怀 砍头至痛,饮酒至快;饮酒又砍头,痛快痛快!又,盐菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味。此法一传,君无遗憾矣。,主食副食,黄帝内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”谷物是人们的主食，其他皆可划入副食范畴。 五谷：粳米甘,芝麻酸,大豆咸,麦苦,黄黍辛。五果：枣甘，李酸，粟咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。,五谷 ：稻、黍、稷、麦、菽 麻（指大麻）、黍、稷、麦、菽。 社稷 明朝引入美洲的玉米、甘薯（陈振龙 ）、马铃薯、豌豆 、蚕豆
8、 。,中国东南方仍以米食为主，大米制品种类繁多，如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等； 东北、西北、华北则以面食为主，馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱食物，其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担面、江苏过桥面等都是有名的面制风味食品。,观刈麦 白居易 田家少闲月，五月人倍忙。夜来南风起，小麦覆陇黄。妇姑荷箪食，童稚携壶浆。相随饷田去，丁壮在南冈。足蒸暑土气，背灼炎天光。力尽不知热，但惜夏日长。 复有贫妇人，抱子在其旁。右手秉遗穗，左臂悬敝筐。听其相顾言，闻者为悲伤。家田输税尽，拾此充饥肠。 今我何功德，曾不事农桑。吏禄三百石，岁晏有余粮。
9、念此私自愧，尽日不能忘。,蔬菜水果 蒜、葱、香菜、芹菜、黄瓜、葡萄 ，张骞从西域带回。 金花菜：原产印度，我国栽培历史悠久。 小白菜：简称白菜、青菜。原产我国。 大白菜：古名崧，地道中国原产菜。 茭白 ：原产中国。 蕹菜（空心菜）：原产中国 扁豆 、茄子、菠菜 、木耳菜 、胡萝卜 、辣椒 、洋白菜 、南瓜、四季豆 、番茄 、西葫芦 、生菜、西瓜 、芒果 、向日葵 、橄榄 、石榴、木瓜等均从外国传入。,蔬菜水果,茶饮文化,神农本草 ：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解支 。 起初人们将大的茶叶放在水中煮，茶汤用作药用，嫩叶则作为蔬菜食用。 以茶代酒 唐朝 饮茶之风普及 一日无茶则滞，三日无茶则病
10、,陆羽茶经：描述，“茶之为饮，发乎神农氏”。,中国饮茶方法的四次较大改变,第一个阶段：煎饮法 第二个阶段：羹饮法 第三个阶段：研碎冲饮法 第四个阶段：泡饮法,唐代卢仝的七碗茶歌：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜孤肠，惟有文字五千卷。四碗发清汗，平生不平事，全向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通心灵。七碗吃不得，惟觉两腋习习清风生。”,唐末刘贞亮茶十德： 以茶散郁气，以茶驱睡气， 以茶养生气，以茶除病气， 以茶利仁礼，以茶表敬意， 以茶尝滋味，以茶养身体， 以茶可行道，以茶可雅志。,杭州茶博物馆 外面的陆羽塑像,茶圣 茶园,金花茶 Camellia chrysantha,山茶 Camellia japo
11、nica,Camellia sinensis 茶园与毛竹,龙井谣 龙井龙井， 多少有名。 问问种茶人， 多数是客民。 儿子在嘉兴， 祖宗在绍兴。 茅屋蹲蹲， 蕃薯啃啃。 你看有名勿有名?,伤心歌 鸟叫出门， 鬼叫进门。 日里摘青， 夜里炒青。 手指起泡， 眼睛发红。 种茶人家， 多少伤心。,郑板桥竹枝词 湓江江口是奴家，郎若闲时来吃茶。 黄土筑墙茅盖屋，门前一树紫荆花。 姐在茶林唱山歌，郎在山上吹柴禾，你一声来我一声，一个唱来一个和，中间缺个好媒婆。 左手采茶采四两， 右手采茶采半斤， 越采越有劲。 那边来了个小哥哥， 年纪不过十八春， 实在爱坏人。 走起路来风摆柳， 唱起歌来风吹铃，越听越好
12、听。,绿茶,绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜 叶经过摊晾后直接下到一二百度 的热锅里炒制，以保持其绿色的 特点。 这是我国产量最多的一类 茶叶，其花色品种之多居世界首位。 其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过 程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。,红茶,红茶的名字得自其汤色红。红茶 与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶 （发酵程度大于80）。红茶与绿 茶的区别，在于加工方法不同。红 茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓 成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在
13、叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。,青茶,青茶又称乌龙茶，制作时适当 发酵，使叶片稍有红变，是一 类介于红绿茶之间的半发酵茶。 乌龙茶在六大类茶中工艺最复 杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。,黄茶,黄茶的制法有点像绿茶，不过 中间需要闷黄三天；在制茶过 程中，经过闷堆渥黄，因而形 成黄叶、黄汤。分“黄芽茶 （ 包括湖南洞庭湖君山银芽、 四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、“黄小茶”（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平
14、阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。,黑茶,黑茶原料粗老，加工时堆积 发酵时间较长，使叶色呈暗 褐色。黑茶原来主要销往边 区，是藏、蒙、维吾尔等兄 弟民族不可缺少的日常必需 品，名贵品种有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。著名的云南普洱茶就属于黑茶,白茶,白茶则基本上就是靠日晒制 成的，是我国的特产。白茶 和黄茶的外形、香气和滋味 都是非常好的。 它加工时不 炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎
15、、政和、松溪和建瓯等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。,茶叶的分类,绿茶不发酵茶 （西湖龙井 、信阳毛尖、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片） 红茶发酵茶 （滇红、祁门红茶） 乌龙茶青茶，半发酵茶 （安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙茶） 白茶轻微发酵茶 （白牡丹、白毫银针） 黄茶发酵茶（君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽） 黑茶发酵茶（普洱茶） 再加工茶 花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶）、紧压茶（如沱茶和六堡茶）、萃取茶、果味茶和药用保健茶等,天下名茶 黄山毛峰 洞庭碧螺春 安溪铁观音 君山银针 云南普洱茶 庐山云雾 冻顶乌龙 祁门红茶 苏州茉莉花茶 西湖龙井茶“色绿、香郁、味醇、形美”四绝。 分布：狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞） 七分灶火，三分炒 抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤十大手法,碧螺春“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。 六安
