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1、,糕点,扬 州 炒 饭,法 国 比 萨,日 本 寿 司,美国汉堡,意 大 利 面,英 国 热 狗,第四节 基本营养物质,陈恒芳,学习目标,1.认识糖类、油脂和蛋白质的组成和结构特点； 2. 掌握糖类和蛋白质的特征反应； 3.知道糖类、油脂和蛋白质的水解反应； 4.通过糖类、油脂和蛋白质的学习,培养学生观察实验能力、归纳思维能力及分析思维能力,基本营养物质,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？,？,人体摄取的主要有机物及其主要成分,淀 粉,纤 维 素,油脂、 蛋白 质,油 脂,蛋 白 质,一、 糖类、油脂、蛋白质代表物的化学组成,阅读课本P
2、 78表3-3，探讨以下问题：,1、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异同？ 2、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式，总结出其命名的依据。,三种基本营养物质均由碳、氢、氧三种元素，其中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素；,一个单糖分子中有6个碳原子，一个双糖分子有12个 碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；,葡萄糖的结构式,果糖的结构式,醛基,羰基,多羟基醛,多羟基酮,糖 类,同分异构体,同分异构体,不是同分异构体 因为n值不同,油 （ 植物油脂 液态 ）,脂肪（动物油脂 固态）,对油脂的组成与结构的认识,物理性质：不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂,3、油和脂两者
3、在外观上有何区别？从微观上分析，又有何区别？,室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂（外观上）；微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）；,高分子是指那些由众多原子或原子团主要以共价键结合而成的相对分子量在一万以上的化合物。（ 淀粉、纤维素、蛋白质）,4、汽油、石油和花生油都是油，它们属于 同一类物质吗？ 5、何谓高分子？,汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油的主要由各种烃所组成；而花生油是烃的衍生物的一种酯；,二、糖类、油脂和蛋白质的性质,特征反应,1、葡萄糖特征反应：,与新制 悬浊液反应：,现象：有砖红色沉淀生成,与银氨溶液
4、反应：,葡萄糖在碱性、水浴加热下，能与银氨溶液反应,现象：管壁上有光亮如镜的银析出,2、淀粉与碘的反应,有蓝色出现,将碘酒滴到一片土豆或面包上,3、蛋白质与浓硝酸的反应,实验探究：用试管取2ml鸡蛋白溶液；滴加几滴浓硝酸，微热。,颜色反应： 含有苯环的蛋白质分子跟 浓HNO3作用时呈黄色， 可用此法检验蛋白质。,蛋白质的灼烧,蛋白质在灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味可用来鉴别蛋白质,例如：鉴别毛织物和棉织物,水解反应,演示：蔗糖水解：,步骤：取mL 10%的蔗糖溶液，加入滴稀硫酸，水浴加热min加氢氧化钠溶液调溶液pH至碱性，再加入少量新制备的Cu(OH)2，加热。,现象：生成砖红色沉淀,结论：蔗
5、糖水解时，有葡萄糖生成,思考：,硫酸的作用？ 为什么要调溶液的pH至碱性？ 氢氧化铜有什么要求？,1、双糖（蔗糖和麦芽糖）水解,蔗糖 葡萄糖 果糖,2、多糖（淀粉和纤维素）水解,3、油脂水解：,油,脂,（酯类物质）,液体、植物、不饱和、C=C,固体、动物、饱和、C-C,3、油脂的水解,油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。工业上用此反应来制肥皂,水浴,4、 蛋白质水解：,蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸,含蛋白质物质汇总：（存在于一切细胞中）,牛奶、鸡蛋、毛发、酶、阿胶、毛料等,1、糖类、油脂均只含C、H、O三种元素,蛋白质除C、H、O三种元素外,还含有N 、 P 、 S等其它元素
6、. 2、糖类可分为单糖、二糖和多糖(根据”水解”) 3、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。 4、油脂属于酯类物质。植物油是不饱和的（含 C=C），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃类物质。 5、纤维素、淀粉、蛋白质是天然高分子。高分子通常是相对分子质量超过10000的物质。,一、三大营养物质的组成,小结,小结,1、葡萄糖与新制 Cu(OH)2 悬浊液反应，有砖红色沉淀生成。 与银氨溶液反应，有光亮如镜的银析出。 2、淀粉：在常温下，淀粉遇碘变 蓝。 3、蛋白质 颜色反应： 蛋白质遇浓硝酸变黄。 蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，有烧焦的羽 毛的气味。,二、营
7、养物质的特征反应,小结,1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为单糖。 C12H22O11 H2O C6H12O6 C6H12O6 (蔗糖) (葡萄糖) (果糖) 2、油脂水解生成 和 ； 碱性条件下的水解，称为 反应。 3、蛋白质水解生成 。,二、三大营养物质的水解反应,甘油,高级脂肪酸,氨基酸,皂化,达标训练 1、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ） A 羟基 B 羧基 C 醛基 D 羰基 2、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ） A食醋 B白酒 C食盐 D葡萄糖,C,D,、淀粉和纤维素不属于同
8、分异构体的原因（ ） A.组成元素不同 B.物理性质、化学性质不同 C.包含单糖的单元数目n不相同 D.分子结构不相同,、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A.滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸 C.滴加酒精 D.灼烧,A、,5.下列两种物质不属于同分异构体的是（ ） A.葡萄糖 果糖 B.蔗糖 麦芽糖 C.正丁烷 异丁烷 D.淀粉 纤维素 6.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原银氨溶液，这说明（ ） A.青苹果中只含淀粉不含糖类 B.熟苹果中只含糖类不含淀粉 C.苹果转熟时淀粉水解为单糖 D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉,D,C,7.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2
9、悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） （2）食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） （4）鸡蛋清溶液（ ） 8.吃米饭或馒头时，为什么咀嚼就会感到甜味？,A,C,D,B,淀粉水解,9.下列关于某病人尿糖检验的做法正确的是 ( ) A.取尿样，加入新制Cu(OH)2，观察发生的现象 B.取尿样，加H2SO4中和碱性，再加入新制Cu(OH)2，观察发生的现象 C.取尿样，加入新制Cu(OH)2，煮沸，观察发生的现象 D.取尿样，加入Cu(OH)2，煮沸，观察发生的现象,C,再见,a、检
10、验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸， 并将溶液调至碱性。,b、如何判断淀粉部分水解、完全水解、 尚未水解？,取中和后的溶液分别加碘水和新制的氢氧化铜并加热,防止硫酸使弱氧化剂（新制氢氧化铜或银氨溶液）失效。,思考,若只有砖红色沉淀生成 则完全水解 若只有遇碘水变蓝 则尚未水解 若两现象都有 则部分水解,某学生进行蔗糖的水解实验,并检验水解产物中是否含有葡萄糖,他的操作如下:取少量纯蔗糖加适量水配成溶液;在蔗糖溶液中加入3-5滴稀硫酸;将混合溶液煮沸几分钟,冷却;在冷却后的溶液中加入新制Cu(OH)2,在水溶液中加热.实验结果没有砖红色沉淀产生. (1).其原因是( ) A.蔗糖尚未水解 B.
11、加热时间不够 C.煮沸后的溶液没有加碱,以中和作催化剂的酸 D.蔗糖水解的产物中没有葡萄糖 (2).其正确操作是: 。,先加氢氧化钠溶液调溶液至碱性,再加入新制的u(OH)2,二、糖类、油脂、蛋白质的性质,一、特征反应,1、葡萄糖与新制氢氧化铜溶液（费林试剂）的反应,现象：生 成砖红色 沉淀。,3、油脂的水解, 酸性条件下水解：, 碱性条件下水解（皂化反应）：,4、蛋白质的水解,蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸。,高级脂肪酸钠,高级脂肪酸,甘油,甘油,实验3-6： 蔗糖的水解,2.水解反应,实验现象：产生砖红色的沉淀。 结 论：蔗糖在稀硫酸的催化下发生水解反应，有还原性糖生成。,蔗糖 葡萄糖 果糖,反应原理：,
