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1、第一节 食品感官评价概述 第二节 食品感官性状 第三节 食品感官评价的人体生理基础 第四节 食品感官评价的基本条件 第五节 食品感官评价样品的准备和制备 第六节 食品感官评价方法 第七节 食品感官鉴评的应用 第八节 假冒伪劣食品鉴别,第七章 食品感官评价与伪劣食品鉴别,感官评价(sensory evaluation)也称感官分析(sensory analysis)或感官检验(sensory test)，它是指用人的感官器官检查、分析产品感官特性的种分析检验方法。 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的，简便易行，直观实用，灵敏度较高，结果可靠，并且解决了
2、一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的重要方法，同时也是食品生产、销售和管理人员以及广大消费者必须懂得的一门技能。此方法目前已被国际上普遍承认和采用，并在食品质量分析和检验、新产品研制、产品评优及市场预测等方面得到日益广泛的应用。,第一节 食品感官评价概述,一、食品感官评价的特点,用以反映客观事物的人体感觉器官主要有视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等，人体通过这些感觉器官对食品质量进行综合性判定，可得出其优劣程度的结论。由于感官评价是利用人的感官进行的试验，而人的感官状态受环境、自体、感情等很多因素的影响，很难保持稳定。因此，人们一直在寻求用物理化
3、学测定方法来代替感官评价的途径。,二、食品感官评价的作用,1. 对食品原材料及最终产品进行质量控制。 2. 对食品加工过程的各工序进行质量监督和检验。 3. 进行降低生产成本的科学试验和研究。 4. 进行食品的储藏试验。 5. 对食品进行产品质量评比。 6. 进行新产品的开发。 7. 对市场商品进行分析检验。 8. 发挥监督检验作用。,三、食品感官评价的类型,食品感官评价，一般分为两大类型，即分析型感官评价和偏爱型感官评价。在实践中应根据试验目的选定其中一种类型。,分析型感官评价,分析型感官评价也称为I型或A型感官评价，是指用人的感觉器官作为一种分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差
4、异等。,偏爱型感官评价,偏爱型感官评价也称型或B型感官评价，它不像分析型感官评价那样需要统一的评价标准，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。偏爱型感官评价的分析结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素的影响，因此其结果经常与时间、地点和参评人员有密切的关系。在新产品开发过程中对产品的感官评价及市场调查中使用的感官检查，都属于偏爱型感官评价。,四、食品感官评价的方法,差别检验,用以确定两种样品之间是否存在感官差别的检验。此种检验对品评人员的数量要求不多，但必须是具有评价资格的人员。此法可用于产品质量的控制。,灵敏度
5、检验,排序检验,包括阈检验和稀释检验。阈检验主要用于确定小组参训者对四种基本味觉(甜、咸、酸、苦)的灵敏度。稀释检验是为了辨别特殊的气味、滋味和风味成分，或确定能感觉到的混入食品中的其他物质的最低量而设立的分析方法。,按指定特性(颜色、气味、味觉等)的强度或程度排列一系列样品的分析方法。这种方法仅将随机放置的样品排列成序而不评估样品之间差别的大小。,描述性和评估检验,这种方法依赖于真实的参考标样，该标样对指定质量成分的每种质量等级都有明确的规定。,嗜好性检验,感官评价员或消费者对食品做出喜欢或厌恶的客观评价。参加该类品评的人员不一定是专家，但人数要多，因为从多数人的评语中得出结果，更能代表广大
6、消费者的意见。此检验只能作为一般的检验方法，不作为质量控制的方法。 在我国感官标准中，将常用的感官检验方法分成敏感性检验、差别检验、标度和类别检验和分析或描述性检验四类。,第二节 食品感官性状,食品感官性状包括色、香、味、形、质，是食品质量十分重要的组成部分。人们采用各种不同的科学方法对食品感官性状进行分析或评价，对食品的生产、制作、保鲜和质量鉴定等具有重要的意义。,一、食品感官性状与食品质量的关系,食品感官性状的美学价值,食品是人们每天都需要的消费品，其色、香、味、形、质对人体感觉器官产生着强烈的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的形态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感，则饮食就是一种富有审
7、美情趣的精神享受。,食品感官性状的营养学价值,食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌，即使勉强咽下的食物也难以消化。,食品感官性状的卫生学价值,食品的感官性状与其卫生状况密切相关，卫生状况不良的食品，如大量的微生物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至水分蒸发、香气散逸等都
8、会导致食品的外观、形态、色泽、香气、滋味和口感等品质发生明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官性状的一些指标来判断食品的卫生状况。,二、食品的外观,食品的外观是由人们的视觉所判断或使用测量仪器所给出的，它包括食品的大小、形状、完整性、透明度、光泽、色泽和稠度等。,三、食品的风味,食品的风味有广义风味和狭义风味两种提法，前者包括食品的色、香、味、形、质地，后者则是指食品的香气和滋味。食品的香气是由能刺激人体嗅觉器官的低沸点的呈味物质产生的，食品的滋味则是由能刺激人体味觉器官的呈味物质产生的。,四、食品的触感,食品在口腔里运动，除了会产生味感和嗅感外，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中，还会产
9、生各种各种的感觉，被称之为触感。触感主要由食物的温度、组织结构和物理形态引起。,触感的类型,食品的触感主要可以分为温感和质感两类，前者是口腔对食品冷热程度的感觉，后者是口腔对食品质地的感觉。食物温度在口腔里引起的反映只能给出一定的温度范围，可把食物的温感分为热度(食物的热度可分为温、热、烫三种)和冷度(食物的冷度可分为凉、冷、冻三种)两类。,食物触感的表达,食物的触感是食用者在品尝过程中的一种感受，这种感受往往是上述各种触感类别与状态的复合感觉，所以要表达食物的触感常常要用几种状态的复合词来表示，例如：木耳滑脆；猪排糙嫩；荸荠爽脆；肉松酥软等。,食物触感的影响因素,原料食品的种类、品种与成熟度
10、 不同种类的原料食物具有天然的不同组织结构，其质地也各具特色，因此会产生不同的触感。 食物的部位 同一品种的食物因部位不同也表现出不同的质地，这是因为不同部位具有不同的组织结构。 食品的含水量 食品含水量与触感具有密切的关系，含水量高达80%以上的瓜果、蔬菜所表现的触感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含水量在50%80%的肉类则表现出软嫩的触感；以含水量为13%的面粉做原料，所加工的系列产品，从含水量仅5%硬脆的麻花到含水量为68%软滑的煮面条，其触感几乎完全取决于含水量的多少。,温度与时间的影响 温感是食物触感的一个重要方面，食物的组织结构和物理性能也随着温度的变化而改变，同一食物的温度又随着时间的
11、推移而变化，因此食物的温度和时间也是影响其触感的重要因素。 层次的影响 人们在品尝组织结构上具有层次的食品时，由于不同层次的质地不同，对食用者的触觉会产生不同的作用，这能给食用者带来一种感觉变化的快感。,第三节 食品感官评价的人体生理基础,由于感官评价是运用人的感觉器官对被分析样品进行检查、检验、分析和评价，其实质是样品某些感官特性，如色泽、形状、气味、滋味、质地等对人的感觉器官产生刺激，通过神经传递到大脑所产生的相应感觉。感觉是感官评价的生理基础，感觉有缺失的人则不能从事感官评价这项工作。,一、感觉的基本规律,有关感觉的几个术语,感受器(receptor)：感觉器官的一部分，它对特定的刺激产
12、生反应。 刺激(stimulus)：能兴奋感受器的因素。 感觉(sensation)：个别感官的刺激效应。 知觉(perception)：单一或多样感官效应所形成的整体意识。 敏感性(sensitivity)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。,人类的感觉是大脑对环境和自身的状况及其变化的认知。任何事物都是由许多属性组成，不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同感觉，如任何食品都具有一定的色、香、味、形，其颜色和形状刺激视觉器官，香气刺激嗅觉器官，滋味刺激味觉器官，这些刺激反映到大脑后，每一种属性都会产生一种感觉，所有感觉的综合就能使食用者对这一食品产生色、香、味、形的认知，即
13、对该食品色、香、味、形的好坏有个大致的评价和判断。 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之，某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低甚至消失。如评酒大师的嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。在感官评价中，评价员的选择实际上就是对候选评价员感觉敏感性的测定。,感觉的特点与作用,感觉阈限,感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈，又有差别敏感性和差别感觉阈限。,感觉阈限的表示和意义, 绝对感觉阈限 引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量，称为绝
14、对感觉的两个阈限。 差别感觉阈限 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就属于差别敏感性的问题。引起能够觉察出感觉发生变化的最小刺激量称为差别感觉阈限或差别阈。,感觉的基本规律,在大脑中产生的不同感觉之间会相互影响，使不同的感觉增强或减弱。当同一类感觉以不同的刺激作用于同一感受器时，会引起感觉的适应、对比、协同、拮抗和掩蔽等物象。在感官评价中，这种不同刺激之间的相互作用和对感受器的影响，应充分的重视。特别是在样品制备、试验环境设立时，应予以充分考虑，以消除对评价结果正确判断的负面影响。,适应现象 感受器在同一刺激的持续作用下，敏感性发生变化的现象称适
15、应现象。 对比现象 当两个刺激同时或连续作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在能强化另一个刺激的现象叫做对比现象，所产生的反应叫对比效应。各种感觉都存在对比现象。同时给予两个刺激时引起的对比称为同时对比，先后连续给予两个刺激引起的对比称为相继对比或先后对比。,协同效应和拮抗效应 协同效应是指感受器在两种或多种刺激的作用下，导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。拮抗效应是指一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。在感官评价中应避免出现协同效应和拮抗效应，以免影响分析的结果。 掩蔽效应 当两种或两种以上的刺激同时或相继作用于同一感受器时，
16、由于某一刺激的存在而降低感受器对其他刺激的感觉，这种现象称为掩蔽现象。,二、视觉,研究资料表明，人类在从外部世界获取全部信息的过程中，有90%的信息是靠视觉提供的。在感官评价中，视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。,感官检查顺序中首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、色泽。感官评价中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是同一次试验过程中的样品检查。 视觉检查可感知产品的质量，如奶粉色泽变黄，说明奶粉发生了美拉德反应；腌腊肉脂肪变黄，则说明脂肪已氧化酸败。面包和糕点的烘烤也可通过视觉观察其色泽的变化来控制烘烤时间和温度。,三、听觉,听觉在感官检查中的运用,利用听觉进行感官检查的应用范围十分广泛。对于同一种物品，在外来的敲击下或内部自身的原因，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。,四、嗅觉,嗅觉在感官评价中的运用,在生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。在食品风味分析方面，是无法用理化分析方法替代的。如关于食品风味化学的研究，在试验中通常由色谱和质谱将风味各组
