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1、致敏物质的管理 过敏源管理一直以来都是食品 安全管理的重要内容。 2018年5月14日，国家认监委 发布关于更新危害分析与关键 控制点（HACCP体系）认证依据 的公告提出了认证补充要求 1.0，强调了对致敏物质管理和食 品欺诈的内容。 引 言 过敏 疾病 过敏疾病是一种免疫疾病，是人体内 免疫功能失调，出现不平衡的状况。 致敏 原 能够使人发生过敏的抗原就叫做致敏 原，通俗的说法称为过敏原 什么是过敏原 抗消化系统能力； 不易水解消化 抗热性 酸稳定性 稳定性 当个体的食品过敏原防御机制不成 熟或存在缺陷时，才会发生致敏反 应。 个体差异 极微量过敏原即可造成严重后果， 且对食物过敏并无有效
2、的治疗手段。 过敏原引发过敏反应的最低量没有 定论。 微量作用 特点 食品过敏原的特点 致敏物质LOAEL值（最低有害可见作用水平） 鸡蛋0.131.0mg/kg 花生0.2510mg/kg 牛奶0.363.6mg/kg 坚果0.027.5mg/kg 大豆88.0522mg/kg 鱼类1.00100mg/kg 微量 作用 极微量过敏原即可造成严重后果 食品安全 危害 稳定性 四大稳定性+微量作用 管理 控制 差异性 由于每个国家的人的遗传特征、接触到的食品种类和频率各异，所以官方划定的过 敏原种类也会不同 过敏原特点决定了过敏原管理的特点 中国标准中确认的过敏原 含麸质谷类及 其制品 01 示
3、例：小麦、大麦、 燕麦及其杂交品系 鱼类及其制品03 示例：鲈、鳕、鲽 花生及其制品05 甲壳类及其制 品 02 示例：蟹、龙虾或虾 蛋类及其制品04 大豆及其制品06 乳制品07坚果及其制品08 示例：杏仁、榛子、胡桃 腰果 GB 7718-2011 食品安全国家标准-预包 装食品标签通则 GB/T23779-2009 预包装食品中的致敏原 成分 但是 过敏原管理第一步：你的产品卖给谁？ 没有标注过敏原 信息，导致食品 被进口国召回/ 通报/扣留的消 息，实在是屡见 不鲜了！ 产品 顾客 国家/ 地区 适用法规 标准 识别要求 不同进口国对什么是过敏 原，怎么界定为存在过敏 原的要求都不同，
4、因此， 如果销售到不同国家和地 区，要识别适用的法律法 规标准要求。 过敏原管理第二步：识别适用法律法规标准要求 过敏原管理第三步：识别顾客和其他要求 顾客要求01 认证机构要求02 协会/行业组织要求03 关于致敏物质的管理关于致敏物质的管理 认证补充要求1.0 HCCPA 致敏原管理：汇总，然后 开始内部控制过程开始内部控制过程 法规法规 标准标准 认证认证 要求要求 顾客 要求 01 02 03 避免引入过敏原物质 加注标签，以告知 隔离，防止交叉污染 致敏原管理：汇总，然后 B D A C 识别过敏原物质 制定风险控制措施 过敏原 污染风险评估 确认和验证 企业 供应 商 原材料规格审
5、查 供应商调查 生产厂家的过敏原状态 了解原材料及其成分 第4步 识别过敏原,确定致敏物质存在的可能性 识别方法 第4步 识别过敏原,确定致敏物质存在的可能性 识别结果 原料规格书 成分： 包装： 过敏原： 含过敏原原料清单 物料名称物料名称 过敏原过敏原 投入区域投入区域 - - - - 第5步：致敏物质污染的风险评估 麸质麸质甲壳甲壳鱼类鱼类坚果坚果蛋类蛋类大豆大豆花生花生乳制品乳制品 成品A 成品B 成品C 成品D 按产品列出所含的过敏原物质 仅作示 例 第5步：致敏物质污染的风险评估 接收接收储存储存过筛过筛混合混合冷却冷却组装组装 包装包装分销分销 麸质成品A低低低低低低低低 坚果成
6、品A低低中中中中低低 大豆成品A低低中高高高低低 麸质成品B低低低低低低低低 大豆成品B低低中高高高低低 麸质成品C低低低低低低低低 鸡蛋成品C低低中中中中低低 麸质成品D低低低低低低低低 花生成品D低低中高高高低低 按生产流程进行评估 仅作示 例 过敏原管理第7步：标签及包装使用控制 1 2 3 设计包装：确保产品标签标识和包装符合法规要求准确标注过 敏原信息。 在使用标签/包装前核对，确保包装与产品匹配。 更换产品时，确保标签及包装被正确地转换 过敏原管理第7步：标签及包装使用控制 1 配料中使用 了致敏原成 分 配料 2 无意引入过 敏原成分 非配料 产品检测 方法 使用聚合酶链反应 (
7、PCR) 和酶联免疫分析 (ELISA) 等检测方法来确定是否存在 低含量过敏原 评价过敏原交叉污染的清洁程序 清洗不彻底，导致的过敏原残留，导致下一个产品无意中包含了一个不包括在标 签上的过敏原，从而过敏原交叉污染，因此必须证实清洁程序的有效性。 审核过敏原控制步骤 通过内部审核或其他评估方式，定期监控和核实过敏原控制计划实施情况的符合 性和有效性。 过敏原管理第8步：确认与验证 谢谢大家的观看 THA PPT模板下载： 行业PPT模板： 节日PPT模板： PPT素材下载： PPT背景图片： PPT图表下载： 优秀PPT下载： PPT教程： Word教程： Excel教程： 资料下载： PPT课件下载： 范文下载： 试卷下载： 教案下载： PPT论坛： NK
