brc标准理解及认知

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1、1 BRC食品安全全球标准食品安全全球标准- 第第6版培训版培训 ?- 姓名 互访介绍 让我们来相互认识一下让我们来相互认识一下 3 ?姓名 ?- 工作单位、部门 ?- 公司产品 ?- 学习目的 ?- 其他，如公司已通过认证项目 1 2014-4-1 2 课堂纪律课堂纪律 2 2014-4-1 3 第一部分第一部分 BRC简介 英国零售商协会 ?成员 ?跨国连锁零售企业、百货商场、城镇店铺、网络卖场 ? 什么是BRC British Retail Consortium ?企业29万雇员300万劳工比例11% ?贸易量 ?5000亿 ?影响 ?在英国乃至其它国家的广泛应用使其发展成为一个国际性标

2、 准 ? BRC 成员 3 2014-4-1 4 Dutch HACCP 11 ?食品安全事件 ?食品安全责任 BRC 标准产生的原因 食品安全责任 ?贸易壁垒 ?采购成本 4 2014-4-1 5 于1996年开始制定食品标准 工作组包括13个零售商、6个检验机构、贸易机构及 UKAS(英国皇家认可委员会) 第年布第套食标准 BRC 标准体系发展过程 第一版：1998年10月颁布第一套食品标准和协议 第二版：2000 年 6 月 第三版：2003 年 3 月 第四版：2005 年 1 月BRC 全球食品标准 第五版：2008 年 1 月食品安全全球标准 第六版：2012 年 1 月食品安全全

3、球标准 ?BRC 承诺至少每 3 年进行一次评审 食品安全全球标准的技术管理 ?BRC 的利益相关方：生产商、零售商、贸易协会、认证 及认可机构 ?指导食品生产组织建立安全、质量和操作标 准要求 食品安全全球标准目的 ?履行法律要求 ?监控顾客投诉，保护消费者 5 2014-4-1 6 食品安全全球标准 VI (Global Standard for Food Safety) 消費品全球标准 III (Global Standard for Consumer Product) BRC 标准体系 食品包裝全球标准 IV (Global Standard for Packaging materia

4、l) 储存与分销全球标准 II (Global Standard for Storage and Distribution) ?食品 ?包裝及包装材料 ?消費品 ?储存与分销 Global 英国UNITED KINGDOM, 2450 FRANCE法国, 705 BELGIUM比利时, 530 GERMANY德国, 453 POLAND波兰, 335 Certificated Site Locations 意大利ITALY, 1407 NETHERLANDS荷 兰, 1041 西班牙SPAIN, 958 UNITED STATES美 国, 877 CHINA中国, 746 6 2014-4-1

5、 7 ? Issue5得到全球广泛认可，在2010年超过20%的增长， 目前全球约14000张证书； Issue 6 更新的背景及目的 ? 审核员花在文件审核方面的时间过多； ? 审核级别不能真实反映审核现场的真实情况； ? 审核报告的信息不足以体现现场的实际状况； ? 不能体现出鼓励暂时不具备认证条件的企业实施标准 ? 审核过程分成2部分（GMP、文件），更多关注GMP的要求； ? 更为深入的检查清洁和异物的控制； Issue 6 主要更改的地方 ? 报告格式的改变，更为关注现场的审核，而不是简单的记录 发现 ? 不通知审核（突击检查）的操作修改为2项选择: 1. 全面不通知审核 2. 部分

6、不通知审核（现场不通知审核+文件通知审核） ?对标准的要求进行了评审和扩展对标准的要求进行了评审和扩展 核查表分2部分，更加明确了审核区域； 标准的修订 对原来的7个章节的326条要求，进行调整和删减，调整幅 度达25%； 认证过程增强了对纠正措施的要求，要求找到根本原因； 增加了新的报审模式 7 2014-4-1 8 第一层次；操作性问题 第二层次；流程问题 第三层次制度问题第三层次；制度问题 第四层次；机制问题 第五层次；系统问题 第六版生效日期： BRC Food Issue 6 的生效时间 2012年1月1日 8 2014-4-1 9 Tesco, B 跨学科，如化学,微生物,物理等

7、组长 应具备深入的HACCP知识和相应的资格和经验组长 应具备深入的HACCP知识和相应的资格和经验 组员：一定的HACCP知识及相关产品、流程和相应危害知识，最好经过 HACCP或相关的食品安全培训比如BRC,小组成员应能提供专家意见 外聘人员 可寻求外部技术力量，但食品安全体系的日常管理应始终是公 司自己的责任 1、建立和维护前提方案 保洁与消毒 害虫防治 设备和建筑物维护计划 2.2 前提方案 48 个人卫生要求 员工培训 采购 运输调配 交叉感染预防规程 过敏原控制。 16 2014-4-1 17 1、HACCP 计划控制的特定产品、工艺 ?成分； ?原料原产地； ?食品安全特性：（p

8、H值、Aw、盐度、巴氏灭菌处理、蒸煮、防腐剂、冷冻） ?处理和加工（例如：如冷包装、热填充、无菌、冻干） ?包装系统（例如：铝箔、塑料、玻璃、杯、罐、热封、透气、防伪、改良空气包装 ） ?贮藏和配送条件（普通环境、冷藏、冷冻、相对湿度、高原条件）； ?在所规定的存储和使用条件下目标安全保质期 2.3 产品描述 ?在所规定的存储和使用条件下目标安全保质期； ?使用说明和对已知的客户误用可能性的说明。（过敏源、转基因） 2、HACCP 计划建立在全面的信息源的基础上，信息源包括： ?最新的科学文献 ?与特定食品相关的以往和已知危害性 ?相关的行业规范 ?公认的指导原则 ?与产品生产和销售相关的食品

9、安全立法 ?客户要求 50 2.4 识别预期用途 1、描述产品的预期用途，确定目标消费群，包括产品对弱势群体（如婴幼儿、老人、 过敏者）的适用性。 参考 首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体：他们可能易于生病或受到伤害，首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体：他们可能易于生病或受到伤害， 如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、 婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。 必须确定食品的预期用途; 要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给 消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充

10、分加热后食用的食品或其他作为原料使 用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。 17 2014-4-1 18 52 2.5 制定工艺流程图 1、制定包括每一种产品、产品类别或流程的流程图。其应包括如下内容 厂区平面图和设备布局图； 原料，包括引入的设施和其他接触的材料； 各加工步骤的顺序和相互作用； 外包过程和分包工作； 加工参数； 潜在加工延迟； 返工和再利用； 低风险/高关注/高风险区的隔离； 成品、中间品/半成品、副产品和废品。 原料接收与储存 添加的原料，预混料，半成品 使用的空气或其他气体 过滤器，筛网，金属探测器和磁铁 加工设备（如：热交换） 储罐和连续系统 （

11、如混合平衡糖缓冲蒸煮灌装冷却）储罐和连续系统 （如： 混合，平衡，糖，缓冲，蒸煮，灌装，冷却） 灌装和包装设备 再循环，溢出（如：立即返回程序） 返工，回收（如：原料没能立即返回程序储存原料 储存 分发 关键控制点 18 2014-4-1 19 2.6 审核流程图 1、HACCP食品安全小组应至少每年一次通过现场审核和自查验证流程图的准确性 2.7 实施危害分析 1、危害包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原的风险还 应考虑加工链的前后工序。 危害分析少应考虑如内容2、危害分析至少应考虑如下内容： 可能出现的危害； 影响消费者安全的严重程度； 易感人群； 相关微生物的存活和繁

12、殖； 毒素、化学品或异物的存在性或产生； 原料、中间品/半成品或成品的污染； 消除危害性不现实时，对成品中危害性的可接受水平作出说明并编制成文。 3、考虑采取必要的控制措施以防止、消除或将危害降低到可接受的水平。 危害分析有两个步骤危害分析有两个步骤 步骤1危害识别步骤1： 危害识别 步骤2： 危害评估 19 2014-4-1 20 生物危害生物危害 20 2014-4-1 21 化学危害化学危害 消毒剂和清洁剂 抗生素 化学品化学品 过敏源 63 21 2014-4-1 22 物理危害物理危害 22 2014-4-1 23 69 23 2014-4-1 24 危害分析危害分析 70 2.8

13、确定关键控制点（CCP） 1、要求用逻辑的方法和借助判断树识别CCP。 关键控制点能够防止、消除或将安全危害降低到可接受水平。如果没有措 施控制某个步骤中识别出的危害，且此危害是控制安全所必须的，就必须 在这个步骤或其前后的步骤中对产品或工艺进行修改以提供控制措施。 2.9 建立每个CCP 的关键限值 1、每个CCP，明确关键限值，关键限值应是可测量的，参考相关的法规和 操作规范。 2、基于主观数据（如目视检验）的关键限值都应有清晰的指导或样本作 支持。 24 2014-4-1 25 2.10 对每个CCP 建立监控体系 1、对每个CCP 建立监控规程 至少考虑如下内容， 在线测量； 离线测量

14、； 连续测量（如：温度记录仪）； 采用不连续测量时，系统应能确保采样可代表相应批次的产品。 2、监控CCP 的相关记录 必须由监控和验证的责任人签字，必要时由授权人签字；记录为电子 形式时，有证据证明记录已经过检查和核准。 CCP显著危 害 关键限 值 对象方法频率人 员 纠偏行 动 验证记录CCP显著危 害 关键限 值 对象方法频率人 员 纠偏行 动 验证记录 控制有 采购部对 供应商划 分 A,B,C,D 四个等级， A按进仓相 按监控 频率的 对原料 进行农 残检测 不具体，可 操作性差 不是100%的检 测算CCP吗？ 算纠偏 吗？ 原料验 收 有机磷 农药残 留 控制有 机磷农 残超

15、标 的原料 进购 农残检 测数据 检测和 监督 按进仓 总批次的 25%抽检； B按进仓 总批次的 50%抽检； C按进仓 总批次的 75%抽检； D按100% 抽检 相 关 检 测 人 员 频率的 规定对 进厂原 料进行 取样检 测 残检测， 严格控 制有机 磷农残 超标的 原料进 购 农残检 测记录 算是验 证吗？ 25 2014-4-1 26 CCP显著 危害 关键 限值 对象方法频率人员纠偏行 动 验证记录显著 危害 关键 限值 对象方法频率人员纠偏行 动 验证记录 储存低温 储存 储存 温度 软饮料用水的要求. 生产纯净水符合纯净水应符合GB19297瓶桶装饮用纯净水的要求 锅炉和杀菌机用水符合锅炉用水的要求. 生活区和一般清洗清洁用水符全生活饮用水要求 B：1、清洗用水，有硬度要求，一般在200ppm以下，但实际一般在80ppm以下较好 2、清洗预冲水水质可以放宽，后道冲水水质要求较高一些，一般可以回用于第一道冲水 3配料用水因为产品不同而不同茶类饮料要求较高但是如果离子含量高对乳饮料的稳3、配料用水因为产品不同而不同，茶类饮料要求较高，但是如果离子含量高，对乳饮料的稳 定性也是会有影响的 4、灌装和杀菌设备用水根据设备不同而不同，有的需要软化水，但有的也要求水的电导率不 能过低，否则感应不到，影响设备自动控制 C：第一,我们生产清洗原料的