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1、欢迎参加现场卫生管理培训,GMP/PAS223:2011生产和提供食品包装的前提方案和设计要求,良好操作规范 一般是指规范食品包材加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。,人员,从业人员必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗，以后每年须进行一次健康检查； 平常的健康监控； 从业人员必须按GB 14881的要求做好个人卫生 (食品企业通用卫生规范)； 在食品生产区域的员工洗手，个人物品，如香烟和药品，
2、仅允许放在指定区域。避免使用指甲油、假指甲和假睫毛。维护个人储物柜清洁，不能放垃圾和脏衣服。,厂房与设施,厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和邻近厂房进行的各项生产操作不得相互妨碍 洁净厂房的温度和相对湿度应与生产工艺要求相适应。 18-26 45-65% 洁净级别不同的厂房之间、厂房与通道之间应有缓冲设施 确保整个生产过程中正确的物料流、产品流和人流。 洁净厂房设计规范GB50073-2001 和洁净室施工及验收规范JGJ 71-90的要求,设备,生产设备应有明显的状态标志，并定期维修、保养和验证。设备安装、维修、保养的操作不得影响产品的质量。不合格的设备应搬出生产
3、区，未搬出前应有明显标志;设备应适当地设计并摆放在适当的位置，以便于良好的卫生、操作规范和监控; ) 设备表面应光滑，可接近的，可清洁, 食品包装的接触面应使用适于预期使用目的的材料制造，以防污染。 设备的摆放应便于操作、清洗和维护。,原辅料,投产前的原料必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的，不得投产使用。凡规定有储存期限的原料，过期不得使用。 环氧酚醛涂料GB4805-1994 GB/ T 2520-2008冷轧电镀锡钢板及钢带 迁移物质从外部（如包装材料、环境）转移到食品中 反印由于堆垛或者卷绕，材料或者物体的一面跟另一面直接接触，
4、导致物质从一面到另一面的转移。,个人卫生,生产操作人员严格按照一般生产区与洁净区的不同要求，搞好个人卫生。因调换工作岗位有可能导致产品污染时，必须更换工作服、鞋、帽，重新进行消毒。用于洁净区的工作服、帽、鞋等必须严格清洗、消毒，每日更换，并且只允许在洁净区内穿用，不准带出区外,物料,待验、合格、不合格物料要严格管理。不合格的物料要专区存放，应有易于识别的明显状态标志，并按有关规定及时处理,物料卫生,原辅料进入生产区，必须经过物料通道进入。凡进入洁净厂房、车间的物料必须除去外包装，若外包装脱不掉则要擦洗干净或换成室内包装桶,可能引起成品交叉污染的致病菌的来源,操作者和工厂的其他人员 杂物（如私人
5、用品、清洁工具等） 设备或工器具 加工厂环境,产品（食品）接触面的一般要求,安全的材料是指： 无毒(物化学物的渗出); 不吸水(不积水和/或干燥); 抗腐蚀; 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应. 制造方面的要求是： 能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑,包括缝、角和边在内。,清洗和消毒的五个步骤,1 清除(扫); 2 预冲洗; 3 使用清洁剂 4 后冲洗; 5 消毒. 工作人员更换工作服一换鞋一清水洗手一皂液洗手一清水洗掉皂液一干手。,车间卫生,生产区不得存放非生产物品和个人杂物。生产中的废弃物应及时处理 洁净室(区)仅限于该区域生产操作人员和经批准的人员进入 进入洁净室(区)的人员不得化妆和佩带
6、饰物，不得裸手直接接触,批次,批生产记录应字迹清晰、内容真实、数据完整，并由操作人及复核人签名。记录应保持整洁，不得撕毁和任意涂改；更改时，在更改处签名，并使原数据仍可辩认,交叉污染,1、生产前应确认无上次生产遗留物； 2、应防止尘埃的产生和扩散； 3、不同产品品种、规格的生产操作不得在同一生产操作间同时进行；有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的设施； 4、生产过程中应防止物料及产品所产生的气体、蒸汽、喷雾物或生物体等引起的交叉污染； 5、每一生产操作间或生产用设备、容器应有所生产的产品或物料名称、批号、数量等状态标志；,污染,当一个产品中存在有不需要的物质时，它即
7、受到污染 污染以不同的形式出现，最常见的污染形式： 尘粒污染 微生物污染,尘粒污染,所谓尘粒污染，就是指产品因混入不属于它的那些尘粒而变得不纯净。 落下菌数 空气污染程度 评价 以下 清洁 安全 中等清洁 安全 低等清洁 应加注意 高度污染 应进行空气消毒,微生物污染,微生物污染是由微生物引起的。主要有细菌，还有霉菌、真菌、藻类和病毒，以上这些微生物繁殖相当快，污染产品会危害人类的健康，所以被看作是我们企业的大敌 成倍繁殖。,污染的四大媒介,空气 水 表面 人体,人体,人的头发和皮肤：人类皮肤每分钟散发出10，000个微生物。常见的微生物有葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗菌
8、杆菌、真菌，我们的手，也拥有大量的微生物。此外，在人们的日常活动中都接触大量的微生物,对个体卫生的要求,不得佩戴化妆品和佩戴饰物，不得裸手直接接触药品生产，同时生产过程中必须戴口罩（目的防止生产过程中由于口腔和鼻道散发的污物造成的细菌污染） 生产各类人员穿相应的工作服（目的防止生产人员对产品的污染，同时保护操作人员不受产品影响）,生产工艺卫生,原辅料卫生 设备 容器卫生 工艺技术及工艺流程卫生 生产介质 洁净室卫生,原辅料卫生,原辅料质量直接影响到产品质量，因此对原辅料的卫生，应从原辅料订购开始引起重视，原辅料进厂后的检验、使用全过程，均要严格按照规范规定的卫生要求进行处理 原辅料进入生产车间
9、配料前，须在指定地点剥去外包装或换包装方可进入配料间,生产设备的卫生,A 生产设备必须与所生产的设备相适应，并按工艺流程合理布局，便于操作、拆卸、清洗、灭菌；经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/平方厘米为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/平方厘米 B 设备的转动部件及管道系统要密封良好，要防止润滑油、冷却剂对产品的污染。 C 无菌灌注设备应定期用微生物学方法检查，灭菌情况用仪表监测，定期验证；,生产区,生产区不得存放非生产物料和个人杂物。生产中的废物应及时处理。洁净室（区）仅限于该区域生产操作人员和经批准的人员进入。 进入洁净室（区）的人员不得化妆和佩带饰物，不得裸手直接接触。 洁净室（区）应定期消毒。使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。消毒剂应定期更换，防止产生耐药菌株。,
