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1、膳食纤维在食品中的应用,主要内容,膳食纤维在食品中的应用,膳食纤维在功能食品中的应用,膳食纤维的功能特性,1、具有较强的吸水功能和膨胀功能,2、改善肠道系统中微生物群落组成,3、吸附无机物,4、阳离子结合和交换功能,一、 膳食纤维的功能特征,5、粘滞作用,二、膳食纤维在食品中的应用,膳食纤维可应用到各种食品、保健品和医药制品，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维，增强产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值,在主食方而的应用，主要是在米饭、馒头和面条中的添加,在米饭中添加膳食纤维，可增加米饭蓬松清香的口感,馒头中加入6%的膳食纤维，成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头，且有特殊的香
2、味，口感良好,面条中加入5%的膳食纤维，面条熟后强度增加，韧性良好，耐煮耐泡，更为清爽适口,1、膳食纤维在主食中的应用,膳食纤维在焙烤食品中的应用 广泛，主要有高膳食纤维面包、蛋 糕、饼干、桃酥等 膳食纤维可以改善持水力，吸附 大量水分，有利于产品凝固和保鲜，同时也降了成本 有研究学者用高膳食纤维稳定米糠粉，然后将其与披萨面团混合焙烤，结果表明该法可以明显改善披萨的口感，且在-18下能贮存60天 面粉中加入一定量的麸皮制成面包，在贮存期间的抗老化能力大大增强，主要因为麸皮破坏了原来面粉中淀粉的分布,2、膳食纤维在焙烤食品中的应用,1,在饮料中的应用,膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。 既
3、能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。,2,减少热量物质的摄入量,饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能吸收各营养成分的同时，增强饱腹感，减少对热量物质的摄入量，长期饮用能显著助控减肥。,3,稳定性,在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布在溶液中，提高食品的稳定性、分散性和冲调性，防止结块，不易产生沉淀和分层现象。,3、水溶性膳食纤维在饮料中的应用,改善口感，提高稳定性,1,改善生理功能，能使肠道舒畅，降低胆固醇。,2,在乳制品中加入膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素 A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植 物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。,4
4、、水溶性膳食纤维在乳制品中的应用,将膳食纤维 添加到奶粉、发酵酸奶、风味乳饮料、乳酸菌饮料等中，能将乳制品中的乳糖转化为乳酸，能使部分食用者，特别是能再小孩和中老年人服用乳制品后减轻上火、便秘或其他肠胃不适等症状。还能作为活性菌的营养源以保持其活性，使产品货架期延长，增加乳制品良好的口感和风味。,一）在奶粉中的应用,二）在发酵酸奶中的应用,三）在风味乳饮料中的应用,四）在乳酸菌饮料中的应用,4、水溶性膳食纤维在乳制品中的应用,5.1、糖尿病人保健食品,5.2、便秘人群保健食品,5 、膳食纤维在保健食品中的应用,减低血糖的机理,03,中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）发布，糖尿病患病率为
5、9.7%，国内有过亿的糖尿病患病人群。目前，没有根治方法，饮食控制是防治糖尿病最主要的方法。,糖尿病问题严重，患病人数巨大，后备军也巨大,02,糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、 水及电解质的代谢紊乱。,糖尿病概述,01,水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。,5.1、糖尿病人的保健食品,在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖由（9.84 3.51）mmol/L
6、 降至（6.82 2.65） mmol/L，餐后 2h 血糖由（13.085.12）mmol/L 降至（10. 57 4.64 ）mmol/ L，P 均0.01 。所以：临床试验证明在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，对于糖尿病人群和糖尿病后备军，我们应改变膳食模式，每日摄入一定量的膳食纤维。,图右为对356名II型糖尿病患者进行饮食治疗，在其饮食中添加水溶性膳食纤维，控制在 1625g/d，观察期为 34 周， 分别测定治疗前后空腹及餐后 2h 血糖,水溶性膳食纤维对人体血糖的影响,水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品 水溶性膳食纤维被服用后，促进肠
7、道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌繁殖 产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH值 改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出,5.2、便秘人群的保健食品,“膳食纤维有助于维持肠道的正常功能”是可以标示在标签上的,6、膳食纤维在婴幼儿食品中的应用,婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻、厌食、发育迟缓、营养成分的利用率降低 食用水溶性膳食纤维食品，可以提高营养素的利用率和促进对钙、 铁、锌等微量元素的吸收,7.2 、,膳食纤维源作为脂肪替代物，应用于各种肉糜制品中，如火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等，在肉制品中添加膳食纤维，可保持肉制品中的水分，将低热量作为低热量的基料和非营养拼料来取代脂肪，制造低脂和无脂食物。,7.1 、,7.3 、,膳食纤维还可以添加到膨化产品、糖果、冰淇淋及调味品中，改变食品风味，增加其膨胀率，同时增加保健功能。,膳食纤维作为食品乳化稳定剂和增稠剂，可提高配料的分散性和稳定性，在酱油中使用，可使其体态均匀，不易产生沉淀,7、膳食纤维在其他食品中的应用,请老师与同学们批评指正,Thank you,
