技能第4章膳食指导和评估(三级)

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1、第4章 膳食指导和评估 （三级）,计算单位和换算,1）质量单位和换算： 克g、 千克kg、 毫克mg、 微克ug 1kg=1000g 1g=1000mg 1mg=1000ug 2）能量单位和换算： 兆焦MJ、 千焦KJ、 焦 J、 千卡Kcal 1MJ=1000KJ、1Kcal=4.184kJ、1kJ=0.239Kcal、 1MJ=239Kcal,第1节 营养和食物需要目标设计,人每天应吃齐四类食物，五谷、蔬果、乳类和肉类，每天都吃齐了，人体每天所需的全部维他命和矿物质就不缺，这四类食物，合起来提供人体每天需要的七大养分:水份、糖类、蛋白质、脂肪酸(来自蔬果和豆类)、维他命、矿物质和纤维、因此

2、，这四类食物合称“均衡的食物”。,单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定(P231),学龄前儿童指3-6岁的儿童。 学龄前孩子的身体发育相比较3岁以前，现在发育速度相对减缓。但是比后期发展还是要快得多。在3-6周岁这个阶段，儿童的身高大约年增长5-7公分，体重年增加2公斤左右。这个时期由于儿童的各项生理的发育速度很快，因此新陈代谢比较旺盛，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。,学龄前儿童能量的推荐摄入量,学龄前儿童营养素参考摄入量： 5.437.10MJ日（13001700Kcal日) 男孩稍高于女孩,学龄前儿童饮食特点,1、选择营养丰富、容量小、密度高的食物，尽量避免纯能量食物。

3、2、咀嚼消化能力仍有限 ，食物质地需柔软、营养素含量丰富，否则导致营养素摄入不足。 3、尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯 如不帮助调理，很容易导致营养不良。,学龄前儿童饮食,学龄前儿童胃肠消化功能尚未发育完全，而其营养素需要量相对又高于成人，故如与成年人进食完全相同的食物，可使热能营养素摄入不足。这阶段儿童易兴奋，注意力不集中而无心用餐，可使进食量不足；此阶段儿童模仿能力增加，易受父母饮食习惯影响，偏食、择食常于此阶段形成。,学龄前儿童饮食安排,1在各类食品中，蔬菜一般最易为儿童所不喜欢，但却含有丰富的矿物质、维生素和膳食纤维，不是水果所能替代。 2每日膳食应轮流选用一定量的乳、肉、蛋、豆类等

4、优质蛋白质食物，总量约300一500g。 3这是终生饮食习惯开始形成的阶段，因而食物要多样化，培养不挑食、不偏食的良好饮食习惯。,单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划（P238）,儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童 （1）小学学龄儿童：一般指6-12岁 （2）小学学龄儿童：一般指13-18岁,生长发育特点,a) 6-12岁:体格仍维持稳步的增长,除生殖系统外的其他器官系统,包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平,独立活动能力逐步加强. b) 13-18岁:体格生长发育速度加快生殖系统迅速发育,第二性特征逐渐明星,内脏功能日益发育成熟,大脑的机能和心理的发育也进入高峰.,计算题（计算

5、宏量营养素的数量）,根据课本239页-表4-4，查某7岁女孩：能量1700Kcal、蛋白质60g日、脂肪占27.5%(取 中间值)。求三大营养素的含量? 解:蛋白质占总能量为: 60gx4Kcalg=240Kcal , 240Kcal 1700 = 14% 脂肪的数量: 1700 Kcal x 27.5%=467.5 Kcal , 467.5 Kcal 9Kcal g=52 g 碳水化合物的数量:1700-240-467.5=992.5Kcal 992.5Kcal 4Kcalg=248 g,计算主食食物的需要,已知某7岁女孩需要碳水化合物248g日,若选用大米为主食(根据2002年版食物成分表

6、P26页查的大米的碳水化合物为77.9%),求三餐各需要多少大米?(三餐按30%40%30%计算) 解: 早餐: 24830% 77.9%=96g 午餐: 24840% 77.9%=127g 晚餐: 24830% 77.9%=96g,单元3 青少年食物选择(P245),该期包括青春发育期及少年期，年龄跨度通常女性从1112岁起至1718岁，男性从1314岁开始至1820岁，相当于初中和高中学龄期。此期儿童体格发育速度加快，尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征，青春发育期被称为生长发育的第二高峰期。除体格发育外，此期生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。此外，青少年期必须承担学习任务和

7、适度体育锻炼，故充足营养是体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。有研究表明，青春期前营养不足儿童，在青春期供给充足营养，可使其赶上正常发育青年；但青春期营养不良，可使青春期推迟12年。,1、能量,能量- 青少年对能量需要与生长速度成正比。生长发育需要能量为总能量供给25%30%。青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人，推荐能量供给为22902796kcal/d。,2、蛋白质,蛋白质- 儿童青少年期体重增加约30kg，其中16%是蛋白质。儿童青少年摄入蛋白质目的是用于合成自身蛋白质，以满足迅速生长发育需要，故每天蛋白质供能应占总能量供给13%15%，为7590g。此外，生长发育的

8、机体对必需氨基酸要求较高，故供给蛋白质来源于动物和大豆蛋白质应占50%，以提供较丰富必需氨基酸，提高食物蛋白质体内利用，满足生长发育需要。,3、矿物质及维生素,矿物质及维生素 为满足骨骼迅速生长发育需要，青少年期需储备钙200mg/d左右，故推荐供给量为10001200mg/d.伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁供给不足可致青春期缺铁性贫血，女性饮食铁推荐量为20mg/d，男性15mg/d；锌推荐供给量为15mg/d。少年期体格迅速生长发育，紧张学习，各种考试的负荷及体育锻炼，维生素及其他矿物质补充不容忽视。通常青少年期营养需要稍高于从事轻体力劳动成人。,适宜食物,1、主食及豆类的选择

9、 宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素或强化B族维生素的谷类，适当选择杂粮及豆类。 2、肉蛋奶的选择 鱼类、禽类、肉类、蛋类、奶类及奶制品。 3、蔬菜的选择 各种蔬菜，尤其是绿叶蔬菜应尽量选用。 4、水果的选择 各种新鲜水果。 5、其他 各种坚果。,第2节 食谱编制,学习要领: 1,熟练使用食物成分表. 2,运用营养学基础知识了解不同人群的生理需要和饮食特点。 3，设计一天、一周、一月的食谱。,单元1 儿童个体营养食谱编制（P250）,儿童食谱考虑到幼儿的生理特点，各食物间营养素的“互补作用”及当时市场食物品种、季节、费用、烹调水平等等；尽可能做到每日主副食搭配，粗细搭配，粗粮细做，荤素菜

10、搭配，干稀兼备，食谱花色品种尽量多样化，保证一周食谱不重样，每周更换一次食谱，同时还要考虑各营养素之间的比例要适合幼儿的需求（幼儿膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能各占总热能的12%15%、25%30%、50%60%）；以达到平衡合理的膳食要求。,单元2 幼儿园食谱编制（P259）,单元3 学校营养食谱设计（P264）,单元4 大学生食堂食谱编制（P270）,第3节 食谱营养评价和调整,单元1 食谱餐次比例和修改（P275）,单元2 膳食蛋白质和脂肪的调整（P279）,单元3膳食蛋白质互补的原则和评价（P287）,单元4 食谱的综合分析和评价（P291）,单元5 职工食堂一周食谱编制和

11、评价（P297）,常用烹调方法,油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎 水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨 混合加热：烧、焖、扒 特殊制法：烤、拔丝、挂霜,第四章 膳食指导和评估 以及食谱编制,第一节 指导和评估,单元一 学龄前儿童膳食和营养设计确定,一、学龄前儿童营养需要。 1、能量：13001700KCal/D。男孩高于女孩。 2、宏量营养素： 1）蛋白质：4555g/D。动物性蛋白质占50%。 2）脂肪：占总能量30%35%。 3）碳水化合物：占50%60%。少吃甜食，适当吃些粗粮。,3、矿物质。 1）钙：600-800mg/D。牛奶是很好的补钙食物，每天摄入300ml左右。 2）碘：浙江地区很少缺

12、乏，而且对碘的补充存在争议，常规每周补充一次含碘丰富的食物即可。 3）铁：缺乏很常见，儿童每天需12mg，动物肝和血是良好来源，每周补充二次。 4）锌：每天需要12mg.,4、维生素 1）维生素A：缺乏比较常见，除膳食补充外，可在冬春季额外补充鱼肝油。 1IU维生素A=0.3ugRE(视黄醇当量) 1ug视黄醇=1.0ugRE 1ugB-胡萝卜素=0.167ugRE 36岁的儿童每天需要500600ugRE,相当于17702000的维生素A。（贝特令1粒：VA1800IU,VD600IU). 2）B族维生素。 3）维生素C：缺乏比较少见，但亚临床缺乏比较常见，尤其慢性病的患儿，注意多补充新鲜蔬

13、菜水果。,二、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则,一、胃容量尚小，需选择营养丰富、密度高的食物。 二、油炸、油煎及刺激性强的食物不适合，尽量选用新鲜食物。 三、选用原则： 1）多样化；2）荤素搭配；3）粗细搭配；4）软硬适中。,单元二 学龄儿童营养和食物需要目标和计划,1、小学学龄儿童指612岁。 2、中学学龄儿童指1318岁。正值青春期。,一、学龄儿童营养需要,1、能量：糖点55%65%，脂肪占25%30%，蛋白质占12%14%。 2、宏量营养素： 1）注意各种蛋白质的合理搭配。 2）脂类：一般不限制青少年膳食脂肪的摄入，但对于肥胖者需极其严格的限制。 3）糖类：以谷类和薯类为主，少食糖，特别

14、是含糖饮料。,3、矿物质 1）钙：1118岁每天1000mg，710岁，800mg,最高摄入量不超过2000mg. 2)铁：要特别注意有无缺铁。 3）锌。 4）碘。,4、维生素 1）维生素A：713岁为700ug/d，1418岁为800ug/d，最高量2000ug。 2）维生素B1. 3）维生素B2：含维生素B2主要在奶类、蛋类、肝脏类。 4）维生素C。 5）维生素D10ug/d，1IU维生素D3=0.025ug维生素D3。超过RNI的5倍摄入量就可能引起中毒，美国曾因在儿童的牛奶中过多添加而引起高钙血症。,单元三 青少年食物选择,1318岁称为青少年，此阶段青少年生长发育速度快，活动量大，能

15、量需要高，食物选定和成人有所不同。,一、选择食品要点,1、多吃谷类，供给充足能量，一般每天需谷类400500g。 2、保证优质蛋白质的供给，肉、蛋、奶类每天供给200250g。奶类不低于300ml，保证蔬菜水果供给。每天蔬菜500g，其中绿叶蔬菜不低于300g. 3、补充足够的钙：每天约1500mg。 4、补充充足的铁和锌。,二、学校营养配餐原则,1、保证营养平衡。 2、各营养素间比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。 4、考虑季节和市场供应情况。 5、兼顾经济条件。,第二节 学龄前儿童食谱编制,一、工作准备： 1、准备食物成分表。 2、计算器。 3、中国居民膳食营养素参考摄入量。,二、工作程序

16、 1、确定全日能量需要。如：5岁男童能量参考摄入量为1600kcal。 2、确定蛋白质需要量，如：5岁男童为55g. 3、脂肪需要量。根据脂肪比例进行计算。 4、碳水化合物的摄入量也根据比例进行计算。,三、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标,1、早餐、早点：占30%。 2、午餐、午点占40%。 3、晚餐占30%。,四、主食品种数量的确定,1、主食数量的计算： 主食数量=膳食中碳水化合物目标量某种食物碳水化合物的百分含量。,五、副食品种、数量的确定,1、蛋白质的计算：除去谷类蛋白后，其余主要由动物性蛋白和豆类提供。 2、计算过程： 1）先计算出主食提供的蛋白数量，设为A。 2）蛋白质摄入目标量A，即为副食提供的量。 3)设定2/3由动物性食物提供。1/3由豆制品提供。 4）查表算出各种动物性食物和豆制品的数量。,3、设定蔬菜的品种和数量，需考虑微量元素的含量。 4、确定纯能量食物的量：主要指的是食用油。,单元四 者学校营养食谱设计,