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1、第3章食品加工技术检测(时间:45分钟,满分:100分)一、选择题(每小题3分,共60分)1.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时,发酵过程中对氧气的需求分别是()A.无氧、有氧、无氧、有氧B.有氧、无氧、无氧、有氧C.无氧、有氧、有氧、无氧D.兼氧、无氧、有氧、无氧答案:A2.下列关于果醋的制作,错误的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸答案:B3.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是()A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.
2、发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后不需将装置移至温度略高的环境中制果醋答案:A4.下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,不正确的是()A.泡菜制作需要配制盐水,其中水与盐的质量比为41B.发酵过程中,在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C.制备样品处理液时,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液D.在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量答案:B5.植物芳香油的提取中,若植物有效成分在高温下易水解,则不宜采用哪种提取方法?()A.溶剂浸提法B.水蒸气蒸馏法C.压榨法D.浸泡法答案:B6.植物芳
3、香油是天然香料,下列有关说法不正确的是()A.植物芳香油是从植物不同器官提取的B.植物芳香油易溶于有机溶剂,具有挥发性C.植物芳香油组成简单,主要由苯组成D.用玫瑰提取的玫瑰精油是植物芳香油的一种答案:C7.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是()A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧生物D.乳酸菌是严格厌氧微生物答案:C8.下列操作,不会引起泡菜污染的是()A.坛盖边沿的水槽注满水,并且时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不煮沸,直接入坛答案:A9.从
4、制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物的细胞结构上看是()A.四种均为真核生物B.四种均为原核生物C.三种真核生物,一种原核生物D.两种真核生物,两种原核生物答案:D10.右图为苹果酒的发酵装置示意图。下列叙述正确的是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体全部都是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气答案:D11.在我们的生活中,人们经常利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品。下列关于酵母菌的说法,合理的是()A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B.利用在有氧条件下酵母菌将乙醇氧化成醋
5、酸的原理,能把果酒加工成果醋C.馒头中的小孔是由酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案:C解析:A项中酵母菌繁殖需要空气,在完全隔绝空气的情况下,酵母菌繁殖几代就停止了,要维持酵母菌长时间发酵,必须供给微量的氧气。B项中在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌。C项中发面时加入酵母菌,酵母菌在面团中进行无氧呼吸产生乙醇和二氧化碳,在蒸馒头时,二氧化碳受热膨胀,形成小孔。D项中腐乳制作需要毛霉,泡菜制作进行发酵的是乳酸菌。12.下列关于检验发酵产物的说法,不正确的是()A.果汁发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾检验B.检验醋酸产生的
6、简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用分光光度计测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法答案:D解析:酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色。醋酸使溶液pH下降。泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量可用分光光度计测定,但不能用品尝法测定。13.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程。下列叙述正确的是()A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度完全相同答案:C解析:既是无氧呼吸的第一阶段,也是有氧呼吸的第一阶段,有氧无氧都能发生。发生于细胞质基质中。属有氧呼吸第二、三阶段,需
7、要氧气的参与,乙醇形成醋酸也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同,最适温度也不同。14.下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图分析可知()A.随反应时间延长气体产量均下降B.发酵的最适温度在30 C.温度达到50 时酶活性减弱D.此发酵过程中的最适pH为7答案:C解析:从图中曲线可看出不同温度下酵母菌产气量不同,在40 时产气最多,说明此时酶活性最高。50 时开始时产气多,但随时间延长,产气量越来越少,说明高温破坏了酶活性。从此图中看不出有关最适pH的内容。15.(2015江苏高考)关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,
8、影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染答案:C解析:毛霉的最适生长温度为20 左右,腐乳坯堆积使温度过高,会抑制毛霉生长,A项正确。若腐乳坯被细菌污染,腐乳坯表面有菌落附着而形成黏性物质,B项正确。毛霉适宜生长在较湿润的条件下,但制作腐乳过程中不能向腐乳坯表面喷水,C项错误。料酒有抑制杂菌生长的作用,D项正确。16.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,在发酵过程中,乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述,不正确的
9、是()A.在乳酸菌发酵的初期,种内关系主要表现为互助B.进入乳酸菌发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢产物的积累,种内斗争趋于激烈C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D.进入发酵中期,泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平答案:D解析:在乳酸菌发酵的初期,乳酸菌数目增加较快,种内关系主要表现为种内互助。进入乳酸菌发酵中期,随着营养物质的消耗,代谢产物的积累,种内斗争趋于激烈。此外,由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大,所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。进入发酵中期,由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境,使其抵抗力稳定性明显下降。17.右图是某同
10、学为了研究酵母菌的无氧呼吸所制作的一个实验装置。开始时锥形瓶中装有质量分数为2%的葡萄糖溶液,并在其中加入适量的酵母菌。实验过程中,刻度玻璃管中的有色液滴会向右移动。表中是该同学在不同的温度条件下进行实验时所记录的液滴右移的距离(单位:cm)。请判断下列有关叙述错误的是()时间/min液滴右移距离/cm温度/123454000.10.20.3100.21.01.93.14.0200.41.32.23.34.5350.71.42.84.45.05500.10.20.30.4A.实验开始前应对葡萄糖溶液作煮沸处理,以除去葡萄糖溶液中的氧气和杂菌B.表中数据可以表示酵母菌无氧呼吸所产生的CO2的量C
11、.在一定温度范围内,随着温度升高,酵母菌的无氧呼吸强度越来越大D.35 最有利于酵母菌的无氧呼吸,随着实验的进行,液滴右移的速率越来越大答案:D解析:此装置要研究酵母菌无氧呼吸过程,就要尽可能排除其他微生物和氧气对实验结果的影响。有色液滴右移的距离可表示无氧呼吸产生CO2的量。从表可见,同一时间观察,在435 范围内,温度越高,液滴右移越多,说明无氧呼吸产生的CO2量越多。而55 时,液滴几乎不右移,说明此时温度过高,大部分酶已经失活。由于瓶中葡萄糖量一定,因此当完全反应后,液滴则不再右移。18.按下表设计进行实验,分组后,在相同的适宜条件下培养810 h,并对实验结果进行分析。实验材料取样处
12、理分组葡萄糖培养液供氧情况适宜浓度的酵母菌液50 mL破碎细胞(细胞不完整)甲25 mL75 mL无氧乙25 mL75 mL通氧50 mL未处理丙25 mL75 mL无氧丁25 mL75 mL通氧下列叙述正确的是()A.甲组不产生CO2而乙组产生B.甲组的酒精产量与丙组相同C.丁组能量转换率与丙组相同D.丁组的氧气消耗量大于乙组答案:D解析:依题意,甲组、丙组进行无氧呼吸,乙组、丁组进行有氧呼吸。甲组、乙组两组都产生CO2。由于甲组、乙组细胞不完整,甲组的酒精产量较丙组少。丁组能量转换率较丙组高。由于乙组细胞不完整,故丁组的氧气消耗量大于乙组,D项正确。19.在植物有效成分的提取过程中,常用溶
13、剂浸提法、蒸馏法和压榨法,下列关于这三种方法的叙述,错误的是()A.蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解下来,再把水蒸发掉,剩余的就是芳香油B.压榨法的实验原理是通过机械加压,压榨出果皮中的芳香油C.溶剂浸提法的实验原理是使芳香油溶解在有机溶剂中,蒸发掉溶剂后就可获得芳香油D.蒸馏法适用于提取玫瑰精油、薄荷油等挥发性强的芳香油答案:A解析:蒸馏法是利用水蒸气将挥发性较强的芳香油携带出来,适用于提取玫瑰精油、薄荷油等挥发性强的芳香油。压榨法通过机械加压,压榨出果皮中的芳香油,适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取。溶剂浸提法使芳香油溶解在有机溶剂中,蒸发掉溶剂后就可获得芳香油。20.下列关于植物芳香
14、油的叙述,错误的是()A.挥发性强,易溶于有机溶剂,一般来说价格昂贵B.都是由天然植物的茎、叶、树干、花、果实和种子等部位经过溶剂浸提法得到的浓缩液体C.水蒸气蒸馏法是植物芳香油提取的常用方法D.植物芳香油广泛地应用于轻工、化妆品、饮料和食品制造等方面答案:B解析:植物芳香油不仅挥发性强,而且易溶于有机溶剂,如石油醚、酒精、乙醚和戊烷等。植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和溶剂浸提等,根据植物原料的特点,选择不同的提取方法。水蒸气蒸馏法是植物芳香油提取的常用方法。二、非选择题(共40分)21.(8分) “每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答问题。选料?粉碎灭菌接种发酵?果酒(1)流程中?处的内容应为、。(2)制作果酒时,温度应该控制在,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。,。(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是。(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是。(5)果酒制作是否成功,需发酵后
