营养素的生理功能(维生素 营养元素 膳食纤维)

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1、营养素的生理功能,一、维生素的种类及一般物性 目前仍然根据其溶解性分为脂溶性维生素（FSV）和水溶性维生素（WSV）两大类。 脂溶性维生素有维生素A、D、E和K四大类。 水溶性维生素有维生素B族和维生素C两大类。,维 生 素,米糖中找到一种能治疗脚气病的碱性胺化合物，该物质是维持生命所必需的。,三、膳食维生素的供给量和来源 需要量：是指维持身体正常生理功能所需要的数量。 （一）维生素A的供给量及其食物来源 1、维生素A的计算单位：把维生素A和胡萝卜素都折合 为视黄醇当量（RE），即1ug维生素A视黄醇当量=1ug 视黄醇=6ug-胡萝卜素=3.33IU视黄醇。 2、供给量及来源：孕妇为1000

2、；乳母为1200。维生素A 存在于动物性食物中，尤其在动物的肝脏、蛋黄、乳 制品和鱼肝油中含量最高。,二、维生素的生理功能 单纯酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）结合酶（如氧化还原酶、转移酶类等）。从营养学角度而言，维生素在营养上均属必需营养素，其主要生理功能就是促进和调节机体物质代谢、维护组织细胞的正常功能。,（二）维生素D的供给量及食物来源 1IU维生素D3（胆钙化醇）相当于0.025ug的维生素D3。一般成年人不分男女为男女为200IU即5ug维生素。 维生素D的来源有两条途径： （1）通过皮肤获得。人及动物皮下的7-脱氢胆固醇受光解作用可合成所需要的维生素D3。适当受太阳光照是预防维生素D缺

3、乏的主要应变法之一。 （2）通过膳食摄人。主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肚、蛋黄等动物性食物中。 （三）维生素E的供给量及食物来源 成人为10mg,，孕妇、乳母及老年人为12mg。 （四）维生素K的日推荐量及来源 成年人为70140ug。,（五）硫胺素的供给量及食物来源 动物的内脏（肝、心、肾等）及猪肉含量较丰富、 硬果类也是良好的来源。 （六）核黄素（维生素B2）的供给量及来源 成人男子为1.2、1.3、1.5和1.7mg供给量，女子为 1.11.6mg；老年人的供给量接近成人为1.2mg左右。 动物的脏器（肝、肾、心）、蘑菇、鳝鱼是核黄素的 丰富来源，蟹、蛋、茶叶、苜蓿等也是良好来源。 （七）

4、尼克酸（烟酸、维生素B3）的供给量及食物来源 成年男子为1220 mg，女子为1116mg；孕妇为18mg， 乳母为21mg；老年人约1213mg，最少不能低于10mg。 动物的肝、肾、瘦肉、花、茶叶、口蘑等含量较高。,（八）泛酸的供给量及食物来源 成年人每日供给量为510mg ，孕妇及乳母为10mg。 支物的内脏（肝、肾和心）、酵母、黄豆等食物中 含量较为丰富，坚果、蛋、蘑菇，也是良好的来源。 （九）维生素B6的供给量及食物来源 动物性食物含量较丰富，如葵花籽、肉类、鱼、蛋 黄以及谷物、种子外皮等。 （十）生物素（维生素H）的供给量及食物来源 尤其以酵母、动物内脏（如肝、肾）、大豆、米胚、

5、牛奶和蛋黄的含量最丰富，成人为100200ug。 （十一）维生素B12（氰钴素、钴胺素）的供给量及食物来源 成人每日供给量为3ug,，孕妇及乳母为4ug。动物性 食品，尤其以动物的内脏（肝、肾、心）较为丰富。,（十二）叶酸的供给量及食物来源 叶酸在动物的内脏（肝、肾）、水果及蔬菜中含量 较丰富，成人（不分男女）为400ug，哺乳期为 ug，妊娠期为ug。 （十三）维生素（抗坏血酸）的供给量及食物来源 成人每日供给量为mg；来自于植物性食物新鲜 的水果和蔬菜中，刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。,四、脂溶性维生素 分为四大类：维生素、维生素、维生素和维生素。它们有一共同特点，妈在体内（肝脏和脂肪组织）

6、可以大量储存。,（一）维生素 1、吸收与代谢：被小肠吸收，吸收的同时必须要有胆汗的协同作用（乳化作用）。随胆汗从肠或肠肝循环和肾中排出。 、生理功能及缺乏症：体内有多种功能，如视觉、生长与骨骼发育、维持表皮完整、抗氧化、防癌等方面的作用。,（）能与感光物质构成，维持夜间正常视力。 （）维持上皮组织结构健全，增强机体搞病力：能促进开表皮下细胞分化成分的粘液细胞，该细胞对维持上皮组织的健康起着重要的作用。故维生素缺乏表现为表皮粗糙、干燥、鳞状角化等现象。 （）促进生长和骨骼发育：有助于细胞的增殖与生长，一是促进上皮组织生长、健全，另是促进骨骼生长。缺乏维生素影响牙龄齿的珐琅质细胞，牙齿出现裂纹及凹

7、陷、易溃烂，也可使成牙细胞萎缩。,（） 抗癌作用：促进上皮细胞正常分化的功能。体内缺乏维生素时，易发生上皮组织的癌瘤，如明癌、皮肤癌、乳腺癌、宫颈癌、膀胱癌等。 （） 具类固醇激素作用。,（二）胡萝卜素 、吸收与代谢：泛存在于深绿色和黄色植物中，肠粘膜细胞吸收，其需要胆汗维生素和卵磷脂的协同作用。 胡萝卜素转变为维生素要受多种因素的影响； （）受个体维生素状态所调节。 （）受蛋白质摄入最的影响。,（）受甲状腺的影响。 （）凡是影响脂肪吸收的同样也影响胡萝卜素的吸收等。,、功 能： （）维生素的前体胡萝卜素是主要维生素的来源。 （）抗氧化作用：预防癌症。 预防心血管疾病。 预防白内障。 （）营养

8、色素。 （三）维生素 其独特之处： 一是人类的皮肤在足够的紫外光照射下，可以合成体内所需的维生素； 二是仅存于少数几种天然的食物中（鱼肝油、肝、蛋、奶）。,、吸收与代谢：在十二指肠吸收，在胆汁与脂肪协作下形成乳糜微粒，无活性的维生素需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理效能。 、生理功能：对小肠的作用是促进钙磷吸收。对骨的代谢作用是促进骨质钙化和骨质溶解。对肾脏的作用是促使惩磷的重吸收。,（四）维生素 、 吸收与分布：小肠上部吸收，胆汁、胰液和脂肪能促使其吸收，主要储存于脂肪组织、肝脏以及肌肉，尤其在细胞内、线粒体的亚细胞中含量最高。 、 生理功能及缺乏病 （）维生素有很强的抗氧化作用： 保护多烯脂

9、酸，维持生物膜的正常功能：红细胞膜易遭破坏，寿命缩短而出现溶血性贫血。 防止维生素（类胡功卜素）、维生素、含硫的酶和的氧化。 维生素与硒的关系：都是抗氧化剂，有共同保护细胞免遭过氧化物伤害的作用。,（五）维生素（vitaminK、凝血维生素） 、吸收与代谢：小肠吸收有赖于胰液和胆汁的存在， 随烘便及尿排出体外。 、生理功能缺乏症：是促进血液凝固，与凝血有关。 缺乏时，肝脏合成凝血酶减少，血中 另三种凝血因子的含量也受影响，致 使出血后产生血液凝固障碍。, 提高免疫反应，预防衰老。 预防癌肿。 （） 维生素与动物的生殖有关。,五、水溶性维生素 水溶性维生素主要有族维生素、维生素、叶酸、烟酸等。它

10、们的共同特点是：溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂；较易从尿中排出体外。 （一）维生素B1 、吸收与代谢： 十二指肠吸收，主要分布在肌肉内，以下依次为大脑、肝脏、肾和骨骼肌肉。由尿排出。 、功能与缺乏病： 人类长期摄入碾磨过分的精白米和面粉、缺乏其它杂粮和多种副食品店的补充、吸收障碍以及需要量增加等都容易造成维生素B1缺乏而引起脚气病。,、营养状况评价与食物来源 含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富，而有过分加工的粮谷、豆类、干果及硬果等均。,成人的脚气病临床特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水刖首先出现体弱疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及胃肠症状和心动过速；继续

11、出现的主要症状可能有 以下几种类型： （1）干性脚气病 （2）湿性脚气病 （3）急性混合性水肿,（二）维生素B2 、吸收与代谢：胃肠道吸收，主要由尿排出体外，粪便汗液亦可排出少量。 、功能与缺乏病：缺乏核黄素常见的临床表现有： 口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮炎 阴囊炎 眼部症状 比较严重的症状是生长受、生殖力下降。使受孕，如果有胎儿形成的关键时期缺乏核黄素，也会出现唇裂、白内障等先天畸形现象。 、食物来源：动物性和植物性食物，肝、肾和心为最多；奶类及蛋类，许多绿叶蔬菜和豆类,（三）维生素B6 、吸收与代谢：人体很难吸收；在动物组织中容易吸收。 、功能与缺乏病 （） 参与氨基酸代谢，是下列各种酶的

12、辅基： 脱羧酶 转氨酶 脱氨酶。 脱硫水化酶 犬尿酸酶。 （） 其它生理功能：中等程度缺乏会使脑电图发生变化，严重缺乏，发生惊厥；可产生贫血，为低血色素小细胞性贫血。胰岛素和生长激素的水平便下降。缺乏会引起氨基酸和蛋白蛋的代谢异常。 、 食物来源：瘦肉、肝脏、蔬菜、整粒粮食和蛋黄。,（四） 维生素B12 、吸收与代谢：胃壁上一些特殊细胞分泌的一种内部因子耐热的粘蛋白控制的。60%储存于肝脏，30%存在于肌肉、皮肤和骨组织，少量分布于肺、肾、脾。主要从尿中排出，部分从胆汁排出。 、功能与缺乏病：是促进生长、保持神经组织健康以及正常形杨血液所必需的，是以辅酶的形式发挥其功能。是保持酶系统中-SH基

13、团于还原状态。缺乏主要是由于膳食中摄入不足、内源因子缺、肠壁吸收维生素B12缺陷以及细菌和微生物干扰了维生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引起巨细胞性贫血；神经系统症状包括外、周神经病变、记忆力减退以及痴呆；也可能出现脂质代谢异常。 、食物来源：正常值为1501000pg/ml。肉类，内脏、肉、鱼类及蛋类等为多。奶类中也含有少量的。,（五）维生素C（VitaminC） 、吸收与代谢：由肠道吸收，并在血液中循环。只有少量约左右的维生素分解成二氧化碳和水，呼吸由肺排出。 、功能与缺乏病： 构成胶原：缺乏维生素时，胶原合成受阴，创伤愈合延缓；又可使微血管脆弱而产生不同程度的出血，引起坏血病。 促

14、进铁和钙得到更好的利用。 促进叶酸得到更好的利用：防止婴儿患巨幼红细胞性贫血。 参与酷氨酸的氧化。 促进胆固醇代谢。,缺乏的早期症状如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、 骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗 糙及出现瘀斑。严重的缺乏以多处出血为特征的疾病。其主 要表现为牙龈肿胀、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有 皮下、肌肉关节、粘膜部位出血（如鼻衄、月经过多、便血 等）血肿形成。,提高机体免疫功能：刺激机体产生干扰索，激发人类胸腺因子的合成和g、IgM等搞体的形成。 抗肿瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直肠癌以及乳腺癌等有预防作用。 抗氧化作用。 其它功能：预防和治疗感冒，

15、促进伤口愈合的作用。,、食物来源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中广泛分 布，以绿色蔬菜和柑桔类含量为最多，动物肝肾中也含有少 最。食物中维生素的含量受许多因素的影响： 储藏损失 烹调方法不当 制备方法。,（六）叶 酸 、吸收与代谢：肠道吸收的。主要储存在肝脏。 、功能与缺乏病：吐酸作为辅酶在代谢中有许多作用。是饮食摄入量不足、吸收功能有缺陷、需要量过高、代谢紊乱或损失增多等原因造成。人体缺乏叶酸可产生巨红细胞贫血、舌炎和腹泻。,、营养状况评价与食物来源：是动物肝脏，绿叶蔬菜、酵母、肾脏等，小麦胚芽的含量最丰富。,（七）尼克酸（烟酸） 、吸收与代谢：由尿中排出体外。 、功能与缺乏病：活细胞都需

16、要尼克酸，它在能量的释放过程中起着重要作用。 尼克酸严重缺乏引起癞皮病，使皮肤、胃肠道和神经系统受到影响。皮炎、胃肠道症状、神经症状。 主要有、肉食、花生酱、豆类等。,（八）生物素 、功能与缺乏证：参与体内很多羧化反应。脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素。促进细胞线粒体中蛋白质的合成。,生物素缺乏其主要特点是：皮肤发生早期病变，眼睛周围常出现皮炎，随之头发脱落和肌肉萎缩。婴儿可患莱内氏病（婴儿脱悄性红皮病）和皮脂溢出性皮炎。 、生物素的食物来源：肾、牛奶、蛋黄和酵母的含量最丰富。,（九）泛 酸 、功能与缺乏病：作为辅酶的部分参与碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量的过程。辅酶除了能将乙酸盐基团输送到三羧酸循环外，