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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划糯米酒的酿造实验报告(共9篇)发酵工艺实验糯米甜酒发酵xxxxxxxxxxxxxxxxxx指导老师：xxx一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒。2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁
2、殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡蒸饭摊冷拌酒曲落缸搭窝培养成熟检测1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒
3、些水拌一下再蒸一会。3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。5、培养成熟：置于30的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。扭松盖子放在约80热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。五、实验结果实测温度：；酒精度：；可溶性固形物含量：；pH：；品评结果：有黄酒应有的香气，有醇香，
4、但不浓郁；甜美尚爽口，酒味较淡薄；具有本类黄酒的风格，成分较为协调；品评总分：70分六、结果分析糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。糯米酒甜度较淡，原因可能是加曲量略少。当淀粉被糖化越充分，它的糖度就越高，所以酒就越甜。还有可能在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒之间的水分含量不同，这些因素都会引起酒的糖度的变化。酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。酸度低，对于糯米酒的酿
5、造，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。不同酒曲量对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败蛋白质和氨基酸：大米中大部分蛋白质是不溶于水的，经过发酵过程很多会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。七、小结通过本实验，学会了如何酿制发酵糯米甜酒。经过本次在实验室糯米甜酒酿造，提
6、高了我们对糯米甜酒酿造的认识，同时将理论知识应用到实际的甜酒酿造之中，这也从另一方面增强我们的实际动手操作的能力和扩展了我们的视野。从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒的器皿都要清洗干净，用开水烫过，不能含有油脂类物质；合理控制酿制条件等。酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。保温以2730为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，
7、吃起来不甜，过酸，酒味过。影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件等，这些因素在实验室中基本上相同，并且操作过程等情况相差不大，因此，样品发酵正常，且样品间的色泽差别都不大。发酵工程与设备实验实验名称:米酒酿造组别：成员：报告撰写人：年月日米酒酿造米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。米酒是以大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。一、实验目的1、熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。2、了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。二、实验原理米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米
8、或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O62C2H5OH+2CO2。注意在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6+6O26CO2+6H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。三、实验材料及器材1、米、灭菌水、酒曲2、烧杯、封口膜、保鲜膜、恒温培养箱、玻璃棒等备注：米：做米酒最好用圆糯米。用长糯米也是可以的，但口味不如圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉
9、含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。酒曲：酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。四、实验方法1、工艺流程实际生产的流程：洗米浸米蒸米、冷却拌曲落缸、搭窝保温发酵提取成品本次实验流程：购买米饭拌曲密封发酵24h加水发酵10天2、实验步骤本次实验省略了对米前期处理步骤。饭堂购买米饭300克。称取酒曲15克，打碎。将酒曲均匀地撒在米饭上，翻动米饭，目的是将酒曲尽量混均匀。用保鲜膜密封，于34培养箱发酵24小时后添加150ml灭菌水。于34培养箱继续发酵，十天。发酵完成，加入一倍体积水，尽量搅烂固体物，倒入烧瓶进行蒸馏。蒸馏约100ml，产品馏出完成。品酒。五、实验结果
10、蒸馏出大约110ml酒液，澄清，酒精度38度，口感不够醇厚，稍有糊味。六、结果分析1、发酵出的米酒不如市场的口感醇厚香甜。原因分析：本次实验由于时间和设备所限，简化了实验步骤，没有选择优质糯米并省略了前期对米的前期处理步骤，我们采用了直接从饭堂购买的米饭。在实际生产上，米酒发酵原料的选取和处理尤为重要。选上等糯米，清水浸泡，做米酒最好用圆糯米。洗米：将选择好的糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水，水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15以下14小时，夏季25以下8小时，夏季更换12次水，使其不酸。以米粒浸透无白心，可以用手碾碎
11、为度，这样是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。蒸米、冷却：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干后的糯米捞放在布上进行大汽蒸饭，过程中尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”，。蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味，也可对原料起到灭菌的作用。米饭蒸好后，摊开冷却至30左右，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。2、蒸馏出的米酒稍有糊味。预测原因分析如下：蒸馏过程中加入玻璃珠不够导致使固体物出现焦糊，影响了米酒口感。米酒关键是保持干净和无染菌，本次实验经过简化步骤，操作过程中对无菌要
12、求没有很严格，因此有可能出现染菌。糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。关键词：糯米酒不同酒药品质鉴定1前言糯米又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型1。一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品2
13、。糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标2。2实验材料与方法实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱材料与辅料糯米、酒曲实验方法
14、洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟。淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。落缸搭窝将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。表1酒药添加量对糯米酒品质的影响处理号酒药量发酵将上述各处理于30发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右，待到酒香适中，味甜蜜时即发酵结束。品质鉴定品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。1233实验结果根据实验，对甜酒酿进行品质的鉴定，其结果如下表2所示：表2不同酒药量及不同小组的甜酒酿品质结果产品序号酒药量/%气味出水量345比4、5、6最淡比1号浓郁适中适中号淡564231(差别不大)偏酸、有酸味、酒味酒味比5号酸甜适中，酒酒味较浓酒味、米适中，不呛，淡，其他基味较浓郁，号苦，米有渣的较甜，米偏道不及2号米质适中质适中感觉生甜126酒味最为浓郁酒味最为浓郁酸味不及其他酸，米质更绵口味4分析与讨论酒药量对糯米酒气味的影响甜酒酿的发酵是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外，还会生成水分、可发酵性糖、有机酸、高级醇等，随着发酵情况的不同，这几种成分的含
