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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划生物材料概论,pdf食品生物技术概论实验指导北京师范大学珠海分校二零一一年九月目录实验一果酒的酿造及感官评价实验二蛋糕的制作与品质鉴定实验三果酱的制作实验四碳酸茶饮料的制作实验五辣椒味口香糖的制作实验六肉铺的加工实验七低脂雪糕的制作实验八纳豆的制作实验一果酒的酿造及感官评价一、实验目的学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。二、实验原理酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对
2、果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。三、材料和设备瓷盘、500ml三角瓶、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、实验内容1、选料：葡萄2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装斤葡萄，测糖度，测pH值。3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生
3、成1酒精需要糖的比例进行调糖，添加能产生约10酒精的蔗糖，搅拌溶解。4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1mL亚硫酸。猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1。5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40温水中加入10的活性干酵母，静止复水活化，8min轻轻搅拌一次，活化20min后，加入处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。处理2为自然发酵。6、主发酵：把调好的果浆装入容器内。25发酵，当残糖降至5%左右时主发酵结束。7、后酿：置于15的环境中贮存，使果酒成熟
4、，成熟期约需4天。8、调配甜酒：调配120g/L糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。9、果酒感官质量评定理化指标与品尝相结合的方法。果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。芳香可描述为：具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。滋味可描述为：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有无异味。透明度可描述为：是否透明，有无沉淀。五、思考2、主发酵与后酿有什么不同？实验二蛋糕的制作与品质鉴定一、实验目的加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。二、材料和仪器打蛋机、和面机、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、
5、改良剂、奶粉、植物油三、实验内容1、蛋糕配方鲜鸡蛋：公斤面粉：公斤白砂糖：公斤奶油：公斤水：适当加一些2、工艺流程砂糖鲜鸡蛋去壳打蛋机中打沫约3550min加入面粉和少量奶油用棒慢慢搅拌均匀装入量为烤盘高的二分之一送入已调好温度的烤箱中出炉冷却脱模成品烤制条件：表盘指示温度160200打蛋条件：打开开关于快档。四、思考题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？五、注意鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。1、绪论一生物技术(biotechnology)：指人们以现代生命科学为基础，结合其他基础学科的科学原理，采用先进的工程技术手段，按照预先的设
6、计改造生物体或加工生物原料，为人类生产出所需要产品或达到某种目的。二工程技术手段：基因工程细胞工程(酶工程发酵工程蛋白质工程三目的：获得人们所需要的产品.疾病的预防、诊断与治疗，食品检验，环境污染的检测和治理.四生物技术的分类：1基因工程(geneengineering)获得目的基因构建克隆载体将目的基因导入受体细胞转基因生物细胞的筛选及转基因生物的鉴定2细胞工程(cellengineering)植物细胞的体外培养技术细胞融合技术细胞器移植技术干细胞技术3酶工程(enzymeengineering):将微生物细胞、动植物细胞、细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程
7、手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门技术。酶的固定化技术细胞的固定化技术酶的修饰改造技术酶反应器的设计4发酵工程(fermentationengineering)利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适的条件下，通过现代化工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需要的产品。5蛋白质工程(proteinengineering):对蛋白质进行修饰、改造和拼接以产生能满足人类需要的新型蛋白质的技术。五生物技术之间的关系：彼此之间是相互联系、相互渗透核心技术是基因工程。六生物技术发展简史：1.1996年第一只体细胞克隆动物(多利)在英国诞生.21972年
8、美国生物学家Berg首创基因重组技术.31986年，著名生物学家、诺贝尔奖获得者雷纳托杜尔贝科在Science杂志上率先提出“人类基因组计划”。4.1990年，人类基因组计划在美国正式启动。2、植物组织培养一、细胞全能性概念：任何具有完整细胞核的植物细胞，都拥有形成一个完整植株所必需的全部遗传信息，即细胞具有全能性。目前植物细胞全能性理解为：每个植物活细胞都具有该物种的新陈代谢、应激性和自体复制等生命基本属性，在合适的离体培养条件下，可以展现这些特征属性二脱分化：具有特异结构和功能的细胞转化成没有特异结构和功能的细胞的过程称为脱分化。三。再分化：是指离体培养物可以由脱分化状态再度分化。包括细胞
9、分化、组织分化和器官分化递进地进行，最后再生完整植株。四、植株再生途径：器官分化途径、体胚分化途径五、优良愈伤组织一般应具备的条件旺盛的自我增殖能力，以便于用这些愈伤组织建立大规模的愈伤组织无性系。容易散碎，以便于用这些愈伤组织建立优良的悬浮系，并且在需要的时候能从中分离出全能性的原生质体。高度的胚性或再分化能力，以便于从这些愈伤组织得到再生植株。经过长期继代培养而不丧失胚性，以便于可能对他们进行各种遗传操作。六器官分化途径先分化芽，等芽伸长后在其幼茎基部长根，形成完整小植株先分化根，再在根上产生不定芽而形成完整植株?在愈伤组织的不同部位分别形成芽和根，然后二者的维管组织互相连接，成为小植株。
10、七体细胞胚的发生来源1、从培养中的器官、组织、细胞或原生质体直接分化成胚，中间不经过愈伤阶段。2、外植体先愈伤化，然后由愈伤组织内分化产生体胚。八细胞全能性所需要的条件离体损伤刺激：要使植物组织或细胞经脱分化再生植株，必须从植物体其余部分的抑制性影响下解脱出来，即处于离体条件。离体损伤刺激是细胞脱分化的重要条件之一。生长物质的影响：细胞离体后，以异养方式生存，所以必须给与营养物质。另外，还必须给与激素刺激，以打破抑制力，恢复细胞分裂。光照和温度的影响各种植物对光照和温度的要求不同。有的植物需要在黑暗条件下诱导愈伤组织；但也有的植物在光照条件下诱导愈伤组织，其植株再生率更高。对温度的要求，往往耐
11、高温植物或起源热带植物，所需培养温度较高；而耐低温植物，培养温度较低。一般植物培养温度在25左右。3、灭菌一。培养基灭菌灭菌方法：高温湿热灭菌、干热灭菌、过滤灭菌、化学灭菌、紫外灭菌多数细菌和真菌的营养细胞在60左右处理15min后即可杀死。酵母菌和真菌的胞子要耐热些，要用80以上的温度处理才能杀死。细菌的芽胞更耐热，一般要在120下处理15min才能杀死。高压湿热灭菌：121，20min左右.玻璃器皿灭菌：干热灭菌：160-180,；湿热灭菌：121,20-40min接种工具灭菌：干热灭菌：160-180,；湿热灭菌：121,20-30min实验服、口罩、滤纸灭菌：湿热灭菌接种室灭菌：紫外灯
12、照射(接种室、超净台)：波长260nm，20-30min；臭氧灭菌机：1-2h二湿热灭菌法比干热灭菌法更有效。在相同温度下，湿热的效力比干热灭菌好的原因是：热蒸汽对细胞成分的破坏作用更强。水分子的存在有助于破坏维持蛋白质三维结构的氢键和其他相互作用弱键，更易使蛋白质变性。热蒸汽比热空气穿透力强，能更加有效地杀灭微生物。过滤灭菌1.过滤器先灭菌，灭菌温度不超过121。2.溶液先进行初滤(滤膜?)三典型的灭菌流程材料的预处理(剪切、清洗)70%酒精(20s)%升汞(10min)无菌水冲洗6次沥干接种四试管苗的生长环境：无菌异养弱光恒温五试管苗培养步骤：初代培养、继代培养、生根培养六移栽前的工作：培
13、养瓶壮苗、炼苗七移栽时应注意的问题防止菌类滋生苗底部培养基要洗干净杀菌剂处理苗的根部定时用杀菌剂处理种植基质保持小苗水分供给平衡移栽时选择合理的种植基质：基质要疏松透气，有适宜的保水性，易于灭菌处理，不利于杂菌滋生：常用珍珠岩，椰糠，蛭石，细沙，泥炭。注意一定光照，温度条件：一般强度较高的慢射光较好常用杀菌剂：KMnO4，百菌清、多菌灵、为什么对培养基灭菌？植物组培培养基中，含有高浓度的蔗糖，能供养很多微生物如细菌和真菌的生长。一旦接触培养基，这些微生物的生长速度比一般培养的组织快的多，有时这些微生物还可能排泄对植物组织有毒的代谢废物。最终将植物材料杀死。6、植物单细胞培养技术一植物单细胞培养
14、的意义1有利于观察细胞个体的分裂、分化、生长和繁殖情况；2有利于获得纯细胞系；3有利于进行细胞特性、细胞生长规律、细胞代谢过程及其调节控制规律等方面的研究；4有利于生物转化和天然化合物的生产。二植物单细胞的培养方法1平板培养法2看护培养法3微室培养法三平板培养法的步骤1.单细胞悬浮液的制备单细胞的如果密度小，通过低速离心使细胞沉降后，再加入适量液体培养基。3固体培养基的配制选择适合单细胞培养的培养基4单细胞悬浮液与固体培养基等量混合5暗培养培养期间对细胞频繁的镜检会对细胞的生长产生有害作用，尽量减少镜检次数6继代培养选取生长良好的由单细胞形成的细胞团，可以获得由单细胞形成的细胞系。4、植物原生质体培养原生质体：去掉细胞壁的由质膜包裹、具有生活力的裸露细胞一植物原生质提取方法:1机械分离法(优点：能排除酶的有害影响；缺点：原生质体的产量低；方法繁琐费
