《烘焙材料配比原理》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烘焙材料配比原理（26页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划烘焙材料配比原理烘焙原料基本知识蛋糕容易出现缺陷的主要原因及对策XX-11-1408:59这是我整理我以前记录和摘要关于蛋糕容易出现缺陷的主要原因及对策，希望对新手们或许会有所帮助：形状大小不理想1、蛋白的成分过剩或不足1、把握蛋、砂糖、盐等之最适量2、面粉添加后搅拌过度2、适量搅拌3、砂糖过多3、修正配方4、烤箱过热4、调整温度5、烤好后过早从模具里取出来5、等待模具凉后取出6、烤的时间过短6、烤的时间要充足7、模具摸油过多7、天使蛋糕不要涂油蛋糕外皮的颜色过浓1、烤箱温度过高1、
2、温度要调整2、蛋糕烤过度2、做适当的调整时间3、砂糖过多蛋糕外壳重3、调整配方蛋糕外皮的颜色过淡1、烘烤不足1、做正确的烘烤2、砂糖过多2、温度的调整3、面糊搅拌过度3、适当的搅拌蛋糕外皮强韧1、烤箱温度过高1、做烤箱温度之调整2、砂糖过多2、配方之调整3、搅拌不适当3、注意面糊的搅拌顺序外皮厚而硬1、烤箱温度过低1、温度之调整2、烘烤过度2、烘烤时间之缩短风味有异1、风味太突出1、检查原料是否适当2、用了风味欠佳的原料2、采用高级原料3、蛋糕的焦化过度3、烘烤中要特别留心，仔细观察，发挥判断力缺少风味1、配方中盐的分量不足1、增加盐的分量2、香料的配合不当2、调整香料的适当利用3、采用了劣质
3、的香料3、更换高级的蛋糕沉重1、鸡蛋的用量不足1、把握好鸡蛋的用量2、面粉添加后之搅拌过度2、搅拌时应以面粉刚好混合好为度3、砂糖过多3、调整配方4、烘烤过高4、调整温度组织较粗1、烘烤温度过低1、调整温度2、蛋白打得太过度了2、掌握好打蛋的适量3、面糊混合不足3、搅拌至面糊光滑为止蛋糕较硬1、原料搅拌过度1、适度的混合搅拌即可2、砂糖过量2、遵照正确的配方3、烤箱过热3、调整温度4、面粉过多或面粉的筋度不够4、修改配方或用筋度较高或较低的面粉蛋糕松散1、砂糖过少1、调整配方2、烘烤过度2、缩短烘烤时间3、蛋打过度3、适度的打蛋4、面粉用量过多4、修改配方关于蛋糕配料不当引发的问题及其对策XX
4、-08-2316:07关于蛋糕配料不当引发的问题及其对策蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：干性原料与湿性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕
5、制品配方中的加水量为：海绵蛋糕加蛋量100200，相等于加水量75150。配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以075份的水或086份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75，而牛奶含水量约为875。例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带
6、”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。强性原料与弱性原料强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例大致如下：海绵蛋糕：糖80110，油脂510；奶油海绵蛋糕：糖80110，油脂1050；油脂蛋糕：糖2550，油脂4070。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一
7、定量的可可脂。因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。蛋糕配料时易出现的问题蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。1鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的
8、蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10，至少应与脂肪量相等。解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。2面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。3水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊
9、中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。4奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。解决方法：适当减少奶制品的用量。5砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也
10、较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。6油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140以上时，油脂百分比量不超过40；鸡蛋用量在110140时，油脂用量只能在20左右。奶油
11、蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10，最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。7蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。解决方法：使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。8面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面
12、糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。面包制作原理XX-05-2323:48配方平衡各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。湿性原料鸡蛋、牛奶、水。强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。弱性原料糖、油、泡打粉。干
13、性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。1、干湿平衡不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆、浓浆、软面团、硬面团。蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为
14、11，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。各类主要制品液体量的基本比例如下：海绵蛋糕加蛋量100%200%或更多。油脂蛋糕加蛋量约100%。面包加
15、水量50%左右。松酥点心加水量10%15%。此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约%。在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不应低于面粉量的4%。由于可可
