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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划八大菜系研究报告研究背景：是我们小组成员认为“民以食为天”中国的中小学生应该对中国的美食有所了解，加深对中国传统文化的认知。研究中国美食之八大菜系结题报告此次研究性课题由牛娟，茅雨婷，王思雨，王新霞共同完成。牛娟负责写论文，茅雨婷负责查资料王思雨和王新霞负责整理资料。经过查阅资料，我们了解到了很多关于中国“八大菜系的”相关知识，以下就是我们的收获。首先菜系，也称“帮菜”，是指选料切配烹饪等技艺方面经长期演变而成的体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。我国的菜系，
2、是指在一定区域内由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗之间、经过漫长历史演变而形成的的一套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的各地名菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派，鲁川苏粤四大菜系形成的历史较早。后来，浙、闽、湘、徽等地方名菜也逐渐出现，于是形成了我国的八大菜系。经历代名厨传承至今中国的烹饪技术历史悠久。除影响较大的川菜【四川】、鲁菜【山东】、淮扬菜【江苏】、粤菜【广东】四大菜系之外还有浙菜【浙江】、湘菜【湖南】、闽菜【福建】、徽菜【徽州】、本帮菜【上海】等地方菜系代表了各地方特色香味俱佳的传统特色烹饪和技艺。清代的时候中国饮食分为京式苏式和广式。民国开始中国各地的文化有了相当大的发展。
3、民国时分为华北讲着华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜、江浙流派分出浙菜、苏菜和徽菜华南流派分为川菜和湘菜、川鲁苏粤四大菜系形成历史较早。后来浙闽湘徽等地方菜也逐渐出名就形成了我国的八大菜系。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理气候条件资源特产饮食习惯等影响。有人把八大菜系用拟人化的手法描绘为：苏浙菜好比清秀素丽的江南妹子；粤闽菜就像风度儒雅的公子；川湘菜就像内涵丰富坚实才艺满身的名士。中国八大菜系的烹调技艺各具风味，其菜肴之泽色也各有千秋随民众们关于菜系之首的评论颇多，但都为意气之言，并无从考究。据明史记述，当时大商人中以徽商和晋商最为突出
4、，富商之称雄者首推新安。自唐代以后历代都有老徽不成组之说。可见古代江南徽州商业之发达商贾之众多。随着徽商出外经商，徽菜也普及各地。在江浙一带及武汉洛阳、广州山东北京陕西等地拥有徽菜系。尤以上海最多。而且是最早进入上海的异地风味。我国菜系有两种划分法：按省划分分为四大菜系或八大菜系【四大菜系：山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、】、【八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、浙、相、徽】按流派划分为：有东北菜、北京菜、冀菜、胶辽、山西、中原、西北、正江、江淮、江浙、江西、湖南、福建、广东、客家等。以湘菜为例做简单介绍：湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香辣酸，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在
5、汉朝就形成菜系烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋，山珍野味。湘东南多丘陵和盆地，家牧副渔业发达；湘北是著名的洞庭湖平原素称西末之乡，在史记中记载：“楚地，地势饶食，无饥馑之愚。”关于各个菜系的菜名也有很多我们熟知的。如鲁菜：糖醋黄河、三彩大虾。川菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐。淮扬菜：清炖蟹、粉狮子头等。通过此次研究性课题，我们的不足之处是对于工作的分配和落实没有做到明确。有的工作都交给一个人负责，负担重，不利于研究性可以的顺利进行；小组成员的积极性不高，做工作是不积极，导致结题时间有所推迟。在以后的研究课题时我们将克服困难改正不足
6、。希望此次研究性课题能让大家有一些收获！八大菜系及风土人情XXX广东药学院XXXXXXXXXXXXXX摘要：本文简单阐述了以鲁菜为首的八大菜系各自的风格特点和相关风土人情。如鲁菜的鲜嫩，川菜的浓辣，粤菜的精致，苏菜的醇厚等等。通过介绍风土人情，来阐明各菜系形成的原因。关键词：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜1.概述中国地大物博，饮食文化源远流长。由于地理位置，物产分布以及风俗习惯的不同，南北方的饮食，菜肴的做工方面都有很大的不同，非常具有地方特色。在此基础上，逐渐演变出了中国的八大菜系。菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派1
7、。八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。2.八大菜系的特点鲁菜首当其冲的当要数鲁菜。鲁菜即山东菜的简称。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和。境内山川纵横，河湖交错，物产丰富，交通便利，文化发达。粮食，蔬菜，水果，水产都在全国产量排名中名列前茅。同时，山东的酿造业历史悠久，品种多，质量优。另一方面，山东民风淳朴，山东人为人豪爽，义气，老实。这些，都是影响鲁菜形成的重要因素。山东菜总的来说可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜。济南菜以清、鲜、脆、嫩见长，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。名菜有清汤什锦、奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼等。胶东菜则擅长爆、炸、扒、熘、蒸
8、，口味以鲜夺人，偏于清淡。选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄等2。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中也独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。川菜川菜，则是四川菜的简称。四川地处我国偏西部，横跨幅度大，山川较多，是由巴、蜀两国转变而来。经过长期的发展和变迁，形成了历史悠久，风味浓郁的著名的川菜。川菜的最大一个特点是：辣。正如四川人的热情，好客，风风火火。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。它最大的特点的是
9、所用的调味品既复杂多样，又富有特色。尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常3。川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。它的另一个特点是味特别重，肯在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。粤菜粤菜，即广东
10、菜的简称。广东地处中国南部沿海，雨量充沛，物产富饶，是一个经济发达，开放性很强的城市。它自古以来就是南北汇通，对外贸易的一个重要的中转站。人流十分密集，给文化的交流带来很大的方便。广东人热情，开朗，思想开放，紧跟潮流。这些条件，造就了粤菜品种多样、精致讲究的特点。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。其老火靓汤非常有名，以致有“食在广州”之称。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。它主要以海味、河鲜和畜禽为原料，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧
11、、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌。汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌6。用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。闽菜闽菜，即福建菜系。福建位于我国东南部，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其优越的地理条件导致了山珍海味的富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。另外，福建还盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，山林中又有有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米，
12、沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。闽菜以福州菜为代表。它以海鲜类为主，口味清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其特别讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。在实践中，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等名肴最负盛名3。闽菜还讲究作料，善用甜辣。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等均具风味6。其中，“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特色菜之一。苏菜江苏，是一个美丽的城市。精致的园林，
13、温柔的流水，文雅的居民。自古以来，苏州以它景色的秀丽为天下人所知。其实，苏菜一样闻名于天下。与它秀丽的景相映，苏菜也以它的秀气、精致而著名。而造就苏州美味佳肴的，则是苏州历代的名厨。江苏菜主要以苏州菜、南京菜和扬州菜为主要代表。总的来说有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁5。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微
14、，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。浙菜浙江，也是一个依山傍水的美丽城市，素有“天堂”之称。它有优越的地理条件，经济发达，是江南的鱼米之乡，又是一个风景名胜区。浙江的人很纯朴，很善良，同时又热情好客，用美味的浙菜来招呼来自四方的客人。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴、温州四大地方风味组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点，同时菜品秀丽雅致，讲究内在美与形态美的统一。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，
15、汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。浙菜的名菜主要有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“叫化鸡”、“干炸响铃”、“老鸭煲”、“冰糖甲鱼”、“蜜汁火方”、“宋嫂鱼羹”、“莼菜汤”、“芙蓉蟹斗”、“杭椒牛柳”、“咸蛋黄煸南瓜”等。湘菜湘菜，即湖南菜。湖南是名人之乡，也是一个以吃辣著名的地方。同时，湖南还是一个风景优美的鱼米之乡。湘妹子的火辣，热情大胆给湖南添了一道绚丽的色彩，正如湖南火辣辣的菜肴。湖南菜系以古长沙为中心，遍及三湘四水。它由湘江流域风味，洞庭湖区风味，湘西山区风味三大流派组成。湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。它还特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。代表名菜有：“腊味合蒸”、“冰糖湘莲”、“东安子鸡”、“潇湘五元龟”、“红椒酿肉”、“牛中三杰”、“发丝百页”、“五元神仙鸡”、“芙蓉鲫鱼”等7。徽菜徽菜，即安徽菜的简称。徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发
