《营养与食品卫生学》营养学基础蛋白质

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1、 第四节第四节 蛋蛋 白白 质质主要内容主要内容n一、氨基酸一、氨基酸n二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能n三、蛋白质的消化、吸收和代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢n四、食物蛋白质营养学评价四、食物蛋白质营养学评价n五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良n六、高蛋白质膳食过多的危害六、高蛋白质膳食过多的危害n七、蛋白质供给量和食物来源七、蛋白质供给量和食物来源n蛋白质（protein）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。一、氨基酸一、氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸注：组氨酸为

2、婴儿必需氨基酸，成人需要量相对较少 摘自：Ellie Whitney,Sharon Rady Rolfes.Understanding NutritionM.11th ed.Thomson Wadsworth，2008:182n1. 必需氨基酸（必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。n2. 条件必需氨基酸（条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid） 半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸（s

3、emi-essential amino acid）。n3. 非必需氨基酸（非必需氨基酸（nonessential amino acid） 非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式和限制氨基酸 n氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。氨基酸的构成比例。n含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid），其中含量最低的称为第一限制氨基酸，），其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。余

4、者依此类推。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能n人体组织的构成成

5、分人体组织的构成成分n构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质n供给能量供给能量n肽类的特殊生理功能肽类的特殊生理功能三、蛋白质的消化、吸收和代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢n蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化、吸收n蛋白质代谢蛋白质代谢n 氮平衡氮平衡摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡为氮平衡(nitrogen balance)。氮平衡关系式如下：氮平衡关系式如下：B=I(U+F+S)B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入量；：摄入量；U：尿素；：尿素；F：粪氮；：粪氮；S：皮肤等氮：皮肤等氮损失损失摄入蛋白质摄入蛋白质90g

6、消消化化道道肌肉肌肉(30%)器官、体液（器官、体液（50%）其他其他(20%)机体蛋白质机体蛋白质氨基酸池氨基酸池粪便粪便 10g(1.6gN)尿尿 75g(12gN)其他其他 5g(0.8gN)肠道内源性肠道内源性 蛋白质蛋白质70g消化、吸收消化、吸收 蛋白质蛋白质150g蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡四、食物蛋白质营养学评价四、食物蛋白质营养学评价 (1)(1)真消化率（真消化率（true -true -）(一一) 蛋白质的含量 蛋白质的含量 (content)(二二) 蛋白质消化率 蛋白质消化率 (digestibility)(2)(2)表观消化率（表观消化率（apparent

7、 -apparent -）100%N FoodN) MetabolicN (FecalN FoodTD%100N FoodN FecalN FoodAD摘自：WHO,FAO,UNU.Protein and Amino Acid Requirements in Human NutritionM.WHO World Health Organ Tech Rep Ser, 2007:110几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%) (三）蛋白质利用率三）蛋白质利用率1. 生物价生物价(biological value, BV)N) MetabolicN (FecalN FoodN) endog

8、enousN (Urinary N) MetabolicN (FecalN FoodBV100%N absorbedretained N几种食物混合后蛋白质的生物价几种食物混合后蛋白质的生物价 食物BV混 合 比 例小米6737-31大米57324046大豆6416208豌豆4815-玉米60-40-牛肉（干）76-15混合后生物价-7473892.蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU) N FoodN) EndogenousN(Urinary N) MetabolicN (FecalN FoodNPU%100N foodretain NTDBV

9、3.蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio, PER)Intake(g) ProteinGain(g)Weight PER4.氨基酸评分氨基酸评分 (amino acid score,AAS) 100protein referrence in theEAA ofcontent protein test in theEAA theofContent AASThe lowest score is the score of limiting AA which is the AAS of the protein. 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式几种食物和

10、不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g 蛋白质） 1岁以下 25岁 1012岁 成人食物(mg/g蛋白质) 鸡蛋 牛奶 牛肉组氨酸28-812222734异亮氨酸70312810544748亮氨酸161734414869581赖氨酸103272212707889蛋氨酸+半胱氨酸58272213573340苯丙氨酸+酪氨酸1256927149310280苏氨酸8737287474446缬氨酸93382510666450色氨酸1712.53.33.5171412总计71435221684512504479常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量食物食物BVNPU (%)PERAAS全

11、鸡蛋全鸡蛋94843.921.06全牛奶全牛奶87823.090.98鱼鱼83814.551.00牛肉牛肉74732.301.00大豆大豆73662.320.63精制面粉精制面粉52510.600.34大米大米63632.160.59土豆土豆67600.485.经消化率修正的氨基酸评分 经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS） 经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率几种食物蛋白质的几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白食物蛋白PDCAAS食物蛋白食

12、物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋蛋白1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）。PEM有两种：一种Kwashiorkor，来自加纳语，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；另一种Marasmus，原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感

13、染其他疾病而死亡。nKwashiorkornMarasmus六、高蛋白质膳食过多的危害六、高蛋白质膳食过多的危害u 心血管疾病心血管疾病u 癌症癌症u 骨质疏松骨质疏松七、蛋白质供给量和食物来源七、蛋白质供给量和食物来源1) RNI: 数量数量 ，质量，质量 (优质蛋白质优质蛋白质)2) 人体蛋白质营养评价人体蛋白质营养评价(1) (1) 血清白蛋白：血清白蛋白：353550g/L 50g/L (2) (2) 血清转铁蛋白：血清转铁蛋白：2.22.24g/L 4g/L (3) (3) 视黄醇结合蛋白：视黄醇结合蛋白：262676mg/L 76mg/L (4) (4) 甲状腺结合白蛋白：甲状腺结

14、合白蛋白：280280350mg/L350mg/L3) 食物来源食物来源: 动物性和植物性食物；动物性和植物性食物； 牛奶和大豆牛奶和大豆n蛋类含蛋白质蛋类含蛋白质1114，是优质蛋白质的重要来源，是优质蛋白质的重要来源n奶类奶类 3.03.5，是婴幼儿蛋白质的最佳来源，是婴幼儿蛋白质的最佳来源n新鲜肌肉蛋白质新鲜肌肉蛋白质1522，是蛋白质的重要来源，是蛋白质的重要来源n大豆蛋白质大豆蛋白质3540，是优质蛋白质的重要来源，是优质蛋白质的重要来源n优质蛋白质占膳食蛋白质优质蛋白质占膳食蛋白质30 50中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI与与RDAAge (y

15、ear)RNI（2000）RDA（1988） manwomanmanwoman01.53.0g/kg.bw.2.04.0g/kg.bw.0.51353535352404040403454545454505050455555555506555555557606060608656565609656565651070657065RNI与与RDA：续表：续表Age (year)RNI（2000）RDA（1988） manwomanmanwoman11757570807080148580809080轻7565807018 中80709080重908010090孕 期早+5中+15+15晚+20+25乳 母+20+256075657565