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1、,餐饮行业会计实务,餐饮行业 会计实务,学习目标,知识目标 了解餐饮服务企业的经营特点； 熟悉餐饮服务企业会计核算的基本流程； 掌握餐饮服务企业会计核算的基本方法； 熟悉餐饮服务企业与工业企业在经营特点、环境要求、会计核算上的差异。,技能目标 能处理服务企业常见业务的会计核算； 能处理餐饮企业常见业务的会计核算； 能区分餐饮服务企业与工业企业在会计核算上的差异。,案例导入通达公司是一家集宾馆、餐饮为一体的综合服务企业。因业务发展需要，2015年5月，该公司公开招聘会计人员2名，要求具有高职以上学历，有会计从业资格，能熟练处理旅游、餐饮、宾馆等服务行业会计业务，具有从业经验者优先。经过多轮次考核
2、竞争，最后有三位应聘人员表现比较突出，其中两人具有三年以上从业经验，一人为某财经大学会计专业本科应届毕业生。两位有从业经验的情况分别是一人为某高职院校会计专业毕业，曾在某大型国有企业做了4年成本会计；另一人为经济管理专业研究生学历，曾在某政府机关做了3年出纳。公司人事部请财务部长最终决定聘用人选。,问题： 1. 假设你是公司的财务部长，你将从哪些方面对三位应聘者进行考核，以解决公司急需的会计人员？ 2. 假设公司会计部门正缺少餐饮部会计，你认为哪位应聘者更为合适？,薪酬与应收应付,税金的会计核算,利润的形成与分配,输出 结果,财务会计报告,第一讲 餐饮行业会计实务概述,一、 餐饮服务企业的特点
3、与会计核算要求,餐饮业又称经营业，它是把自己加工、烹制的餐饮品直接出售给消费者，如各种类型的酒家、餐厅、饭馆、冷饮店等。,一、 餐饮服务企业的特点,会计是为提高企业和单位的经济效益，加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系统。酒店餐饮业的特点如下： 1.采用多种形式经营，收益分配形式灵活2.酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能。3.有所规模的酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。 4.酒店餐饮企业收入的结算以货币资金为主要的结算方式。,二、 餐饮服务企业会计核算要求,酒店餐饮业会计核算仍然应选择执行企业会计准则或小企业会计制度。至于应如何选择与企业的规模等有直接关
4、系。如果所在的单位公开发行了股票或债券，应选择执行企业会计准则。也可参照下列标准选择执行小企业会计制度。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计局在2003年制定的中小企业标准暂行规定指出住宿和餐饮业中小型企业必须符合以下条件：职工人数800人以下，或销售额1.5亿元以下。其中，中型企业须同时满足职工人数400人以上，销售额 3 000万元及以上；其余为小型企业。,三、 餐饮服务企业会计核算流程,资金筹集 采购过程 生产销售过程 结算过程 利润形成分配,第二讲 餐饮行业资金筹集业务,一、餐饮业货币资金的管理及会计核算,（一）餐饮业的收款方式和形式 餐饮业应建立一个有效的收银系统，并能与消费清单等
5、互相核对互相对照。 1、收款方式：收银机收款、人工收款2、收入的形式：现金收入、支票收入 （二）货币资金的核算：与工业企业一致 库存现金、银行存款、其他货币资金,二、餐饮业资金筹集的会计核算,（一）投入资本的核算 1、投入资本的形式 货币资金、实物资产与有价证券、无形资产投资 2、账户设置 实收资本：依据注册资本投资比例计算 股本：股份有限公司 资本公积：资本溢价、股本溢,二、餐饮业资金筹集的会计核算,（二）借入资金的核算 1、短期借款 临时性需要，短期借款核算本金，利息费用计入财务费用 2、长期借款 实际利率计算利息，在长期借款设置“本金、利息调整、应计利息”等名明细科目。,二、餐饮业资金筹
6、集的会计核算,【例题】某酒店有限责任公司由甲乙两个投资者各自出资400万元成立。2015年10月丙投资者欲出资250万元，使注册资本扩充到1000万元，同时占20%的投资比例。 借：银行存款 250贷：实收资本-丙 200资本公积-资本溢价 50,二、餐饮业资金筹集的会计核算,【例题】某酒店因业务需要2015年10月1日向工商银行借入期限5个月，年利率10%的短期借款24万元，按月预提利息，到期一次还本付息。 借入资金时：借：银行存款 240000贷：短期借款 240000 每月预提利息2000元。 借：财务费用 2000贷：应付利息 2000,第三讲 餐饮行业采购会计实务,一、餐饮业固定资产
7、和存货（经营物资）的核算,（一）餐饮业的资产及分类1、固定资产与用品用具 固定资产：服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨损的部分计入当期费用中。而对于用品用具，会计核算中应当将其记入“低值易耗品”账户中。其会计处理与工业企业一样。,三、原材料核算会计原则1、采购入库核算原则餐饮业在采购鲜活的原材料和干货等物资的时候，会在本地区进行采购，所以采购的时候不必通过“材料采购”科目进行核算。发生采购业务时，可以直接在“主营业务成本”“原材料”等科目进行核算。餐饮部采购的粮食类、干货类和调味品类原材料需要入库管理，
8、这些原材料在入库之前需要经过仓库管理员验收，在验收之后可以直接入库。,对于鲜活类产品，由于其具有储存时间短、周转消耗快的特点，一般直接交由厨房保管而不再进行入库管理，因此，无须先记入“原材料”账户再领用结转，而是直接记入“主营业务成本”账户核算。,2、 材料消耗核算原则（1） 账户对应关系。根据饮食制品生产销售的特点，一般原材料由库房进入操作间后，很快就能加工成食品并出售给消费者，因此一般不需要通过“生产成本”等科目进行产品成本的归集。餐饮部发出原材料时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。,（2） 原材料计价。餐饮服务部消耗材料的计价一般按实际价格，不采用计划单价核算。由于各种材料
9、一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出材料的计价方法有个别计价法、先进先出法、月末一次加权平均法和移动加权平均法等。这点与工业企业的实际成本法一致。,3、原材料成本的构成原材料成本包括饮食品的 主料、配料、调料和合理损耗。 非正常原材料损耗不计入原材 料成本。如有可利用再加工的 下脚料，应适当作价，冲减原 来的原材料成本。毛利包括费 用、税金和利润三部分，为简 化计算和便于管理，一般采用 综合计算，确定出毛利率。,4、成本计算方法工业企业的成本计算一般采用品种法、分批法或分步法核算。而餐饮服务企业在成本计算的方法选择上必须
10、考虑其经营特点，一般采用按部门或按服务项目进行。为减轻成本计算的工作量，饮食制品的成本通常按总成本或大类成本计算。其总成本与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。,5、会计核算账户虽然餐饮服务具有典型的产品加工经营性质，但由于其产品加工时间，以及由产品加工到销售几乎没有时间间隔的特点，会计核算上不设置“生产成本”账户，而是直接记入“主营业务成本”账户。,第四讲 餐饮行业销售业务核算,一、酒店餐饮服务业业务活动特点,1.经营小型餐饮服务业 按照企业会计准则的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入”和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是
11、以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户。 2.大中型酒店餐饮企业 （1）服务性经营业务；（2）饮食经营业务；（3）商品经营业务,一、酒店餐饮服务业业务活动特点,3.餐饮产品价格的制定方法 （1）成本毛利润率法 成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以餐饮制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利率加成本计算出销售价格的方法。其计算公式如下：,一、酒店餐饮服务业业务活动特点,3.餐饮产品价格的制定方法 （2）销售毛利润率法 销售毛利率法又称内扣毛利率法。它是以售价为基数，先确定每种餐饮制品的毛利率，再用内扣方式确定餐饮制品的售价。其计算公式如下：,一、酒店餐饮服务业
12、业务活动特点,3.餐饮产品价格的制定方法 【例1】丙餐厅出售的清炒虾仁成本为15元，如核定其外加毛利率是40%，求其单价。【例2】丙餐厅规定青椒肉片每盘配料价8元，规定毛利率为40%，求每盘青椒肉片价。,二、餐饮业营业收入的核算原则根据企业会计准则的要求,对酒店餐饮部营业收入的核算，主要通过设置“主营业务收入餐饮收入”明细账户进行核算，经审核并与现金核对无误后，进行会计处理，借记“库存现金”“应收账款”“银行存款”等账户，贷记“主营业务收入”账户。,三、 餐饮业营业成本的核算饮食服务企业提供劳务发生的劳动耗费主要是人工和经营过程中的物化劳动耗费。饮食服务企业将企业成本中能按受益原则细化的各项费
13、用归集到各成本对象，其余均作为期间费用处理，这样，期间费用的范围就较大。饮食服务企业的营业成本有如下特点： 1饮食服务企业营业成本主要计算直接成本。 2饮食服务企业的生产经营过程往往就是销售,三、 餐饮业营业成本的核算 过程甚至消费过程。企业一定期间的直接成本既是生产成本，又是销售成本，既“营业成本”。 3饮食服务企业一般只计算总成本，不计算单位成本。 4饮食服务企业在生产经营中使用的各种材料，一经领用即计入营业成本，不管其是否已经投入使用。,三、 餐饮业营业成本的核算 5饮食服务企业的人工费用不作为营业成本处理。 由于这类企业提供的服务往往是综合性的，很难确定哪种劳务花费了多少工作时间，应负
14、担多少人工，所以将其作为期间费用处理。 在旅游饮食服务企业的成本核算中，设置“主营业务成本”账户，反映一定时期各经营业务的直接成本，与“主营业务收入”帐户归集的当期收入配比。,三、 餐饮业营业成本的核算,（一） 餐饮业营业收入核算的基础,餐饮成本包括直接耗费的各种原材料、调料、配料成本，其实际成本应按照买价和可直接认定的运杂费、保管费及缴纳的税金等确定。餐饮业营业成本的核算流程如图5-5所示。,成本计算方法工业企业的成本计算一般采用品种法、分批法或分步法核算。而餐饮服务企业在成本计算的方法选择上必须考虑其经营特点，一般采用按部门或按服务项目进行。为减轻成本计算的工作量，饮食制品的成本通常按总成
15、本或大类成本计算。其总成本与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。,餐饮部按耗用的原材料、调料、配料的实际成本，通过“主营业务成本”账户核算餐饮成本。领用原材料等结转成本时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。企业在月末，对于部分已领未用的原材料等，应从已结转的营业成本中扣除，以准确反映本月营业成本的真实数据。（1） 将月末已领未用结存数保留在“主营业务收入”账户中，根据下列公式计算确定本月耗用原材料、调料、配料的总成本。 总成本=月初结存数+本月领用数-月末结存数,（2） 实物不动，做“账上”退、领料处理，即月末做月末退料凭证，做“账上”退料处理，借记“主营业务成本”账户（红字），
16、贷记“原材料”等账户（红字），从营业成本中冲减月末结存数，冲减后的数额为原材料、调料、配料的总成本，蓝字领料单作为下月初的领料凭证，在下月初借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”等账户，做“账上”领料处理。（3） 对于生鲜原材料，由于其储存期极短，餐饮企业一般在购入时直接记入“主营业务成本”账户，不通过“原材料”账户核算。,四、餐饮企业收入形式,1.餐饮业务销售货款结算方式 （1）柜台统一售票收款,四、餐饮企业收入形式,（2）服务员开票收款 服务员到桌边，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责到账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。,四、餐饮企业收入形式,（3）先就餐后结算 顾客入座点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。 营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。 （4）一手交钱一手交货 顾客直接以货币到柜台购买饮食制品。,
