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1、大型国际酒店,厨房部岗位职责及作业规程,1、领导主持厨房部的全面工作，贯彻落实酒店正规化管理四个阶段服务规范，全面完成本部经营管理指标。 2、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制度并组织落实。 3、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决策和市场定位提供可靠依据。 4、负责厨房管理和本部员工的招聘、考勤、考核等日常管理工作。 5、组织物料市场巡查，主持制订厨房原料采购和产品生产计划，精心进行菜单设计，不断开发、引进、研制新产品，以满足客户消费需求。 6、加强生产成本控制，封闭内部物流管理系统，合理制定产品价格，并根据季节特点和市场原材料价格及时调整价位，在充分论证宾客承
2、受能力的基础上，努力完成销售、利润指标。,1、厨师长岗位职责,7、主持制订厨房管理规程和奖惩制度，并组织落实。 8、负责本部员工的职业道德教育和技术、技艺培训，不断提高全体人员的生产技术和工艺水平。 9、以宾客需求为中心，保证前台和后厨信息反馈畅通，及时处理客户投诉。 10、组织“走出去，请进来”，进行技术交流和市场调研，努力使本店的管理水平、生产技术和产品质量处于同行业前列。 11、负责厨房设备、设施的管理和保养以及已领用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厉行节约，减少浪费。 12、贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所属人员熟练使用消防设备，对不安全因素严查深纠，防微
3、杜渐，确保安全。 13、完成领导交办的其他任务。,工作规程,一、班前讲评阶段（20分钟）1、提前15分钟到岗，打卡。整理着装和仪容仪表，彻底打扫整理办公室卫生。2、班前讲评前根据碰头会精神、总经理和餐饮部经理的指示与主管领班、厨师长分析研究本单位存在的问题，确定讲评重点。3、主持本单位讲评会或有针对性的参加餐厅（班组）讲评，了解掌握讲评质量。4、作技术动作示范，纠正不规范动作，使大家明确服务和操作技术标准。5、协调各班组（各餐厅厨师长）急需解决而无法解决的其他问题。6、查阅订餐簿抄录“预订”客户。7、完成领导交办的其它任务。8、讲评工作程序。,工作规程,整队主持讲评（1）整队，下达口令：“立正
4、向右看齐向前看稍息。”（2）若有上级领导在场，应首先向领导请示：“立正！”转体面向领导，xxx同志xxx餐厅（厨房）集合完毕，讲评是否开始”（领导回答：“可以开始”后）回答：“是！”转向队列互至问候：“大家上午（下午）好”员工回答：“经理上午（下午）好”点名：“现在开始点名，请稍息！”（逐个呼点姓名，被点名者立正答“到”，稍息）。（3）检查个人卫生着装和仪容仪表。（4）传达上级指示和会议精神。（5）通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点，表扬好人好事，批评缺点错误。（6）通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人，宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。,工作规程,（7）示范纠正技术
5、动作和问题。（8）宣布本餐时预订情况和VIP名单以及所在餐位（房间），交待注意事项。（9）宣布本餐时人员调配名单和上级交待的临时任务。（10）通报新增减菜品、饮品。（11）进行日练一题知识问答。（12）讲评完毕,下达“立正”口令转向领导报告：“xx同志，讲评完毕，请指示。”上级领导“我讲一讲”或“按计划进行”，回答“是”。转向队列主持者领呼“团结协作”，大家群呼“胜利成功！”下达口令：“各部带开”或“解散”。,二、餐前准备阶段（40分60分）,1、巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。2、检查保鲜原料、食品是否新鲜，抽样检查调料质量，普查上灶的各种
6、食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现问题现场纠正。3、组织检查验收购进的原料、蔬菜、鲜货、食品，特别注意检查数量、重量、规格、鲜度和真伪，有权拒收不合格物料，严格把住进货关。,二、餐前准备阶段（40分60分）,4、为本餐时套餐设计菜单，并分别下达砧板，凉菜、面点但吧台和值台服务员菜单。进行精加工。还要根据原料和客人要求，及时调整菜品和食品结构，临时精心设计调整宴会菜单，在搭配合理，结构优化，清新靓丽，工艺新颖，推陈出新上多下工夫。5、亲自主持制定VIP菜单并送值班经理审定。6、及时向前台通报菜品、食品变化情况，开列沽清单并通知前厅，主动配合前台进行餐前准备。7、检查油、电、气动力、能源、排烟等
7、保障系统是否正常，发现问题及时报修。8、检查消防设备是否完好，安全措施是否落实。,二、餐前准备阶段（40分60分）,9、准备结束前认真检查考评厨房各生产岗位的卫生、备料，用具用品等准备质量，发现问题，立即责令整改。10、现场解决厨师提出的其他问题，协调解决前厅提出的有关事项。11、完成领导交办的其它任务。12开具上餐工作处罚单。,三、就餐实施阶段(34小时),1、根据菜单、食谱组织生产制作，加强流程管理。2、巡查厨房各个部位，检查厨房操作程序，严格把握饭菜质量。3、及时为新到的标准套餐客人设计菜单，并复制一式五份传送到有关部门。4、对VIP菜品认真检查把关，必要时亲自烹制。5、检查调整出菜、上
8、菜顺序。6、及时处理前台反馈信息和宾客投诉。,三、就餐实施阶段(34小时),7、及时协调处理前台关系。8、检查后勤和设备、能源保障质量，发现问题，及时解决。9、督查本部员工节约用水、电、气、油等能源和原料、物料。10、注意检查安全措施落实情况，确保厨房生产安全。,四、餐后清理阶段,1、巡查宴会厅餐桌上饭菜消耗情况，并向服务员了解客人对饭菜的意见，制订整改措施。2、检查原料是否进行保鲜封存。3、督促厨师进行厨房清理和卫生清扫工作。4、检查设备、用具的故障、损耗情况并报维修和补充。5、检查电力、照明、冷暖等设备是否关闭。6、检查防火、防盗等措施是否落实，确认安全无误。,四、餐后清理阶段,7、填写餐
9、饮管理工作日志，拟定宾客对菜品的投诉及本部员工工作过错的处理意见，向总经理进行信息沟通，汇报工作。8、值班厨师长等候最后一位客人离店后，向酒店夜间值班经理和保安交接后方可离店。9、组织召开前后台沟通会，当日解决宾客意见及建议。,2.砧板厨师职责,1、全面落实酒店正规化管理四个阶段服务规范，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。2、爱岗敬业，努力学习专业知识，负责本厨房出品的日常切配工作和各种原料的保管和使用。3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。检查好购进原料并及时加工了需要的标准。,2.砧板厨师职责,5、精心爱护和正确使用厨房
10、设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，确保提高毛利率。7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。8、完成领导交办的其它任务。,工作规程,一、班前讲评阶段1验收货 8：009：00 严把原料质量关，严格按照原料验货标准验收货。 1.2整理仪容仪表，参加班前例会 9：259：45；16：2516：35 根据员工着装标准，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。,二、餐前准备阶段（40分60分）2.1 9：3510：00；16：4517：00了解一天关于本岗的投
11、诉和建议，了解预定情况，清楚本岗厨师长的要求，切实落实执行。 3.2.2 10：0011：15；17：0017：15备好开餐所需主配料，贮备好用具，严格按标准加工原材料，配合炒锅做好原料加工和冷风机柜的摆放。 3.2.3 11：1511：30；17：1517：30检查原料加工是否完成，填写原料检查表、自检表、自检卡，清理周边卫生，等待厨师长检查，及时上报菜品沽清情况。,三、就餐实施阶段(34小时)1. 11：3013：20；17：3020：20根据标准菜单配制菜肴，检查飞单机所出菜单，了解客人要求，及时将配菜送到打荷台。 2、预测下一餐时（天）的预定情况，提前备料加工。3、腌渍精加工后的原料。
12、4、完成领导交办的其他任务。,四、餐后清理阶段 1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。2、打扫整理厨房卫生，清理地面，清除生产、加工间内垃圾。3、检查整理用具、设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及时向厨师长报告，填写酒店管理日志。4、关闭所用电、气、照明等设备，检查无误后向厨房值班员报告，检查合格后方可下班，若本人是值班员应向餐饮值班经理报告。,3.炒锅厨师职责,1、全面落实酒店正规化管理四个阶段服务规范，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。2、爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。所有炒锅厨师每月至少两道新菜
13、。3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。建议每人至少半月考查市场。4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复，作好记录。,5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。合理利用下脚料。7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。8、完成领导交办的其它任务。,工作规程,一、班前讲评阶段提前10分钟到岗，9：259：45；16：2516：35 根据员工着装标准，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。,二、餐前准备阶
14、段9：3511：30；16：4517：301、彻底清理灶台，料台和地面卫生，将厨具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干净，摆放整齐。2、检查操作设备、工具是否齐备完好，电、油、气等动力系统工作是否正常，餐中正确使用。3、备齐工作中所用原料、调料、小料，并逐一检查辨别质量是否合格。4、了解宾客预定情况和套餐菜单，设计安排本餐时操作程序。精心刷锅，用火烧锅，用油炼锅，做好生产准备。5、准备完毕，净手、洗手、听到“走菜”的口令，立即开始操作。,11：3013：20；17：3020：20认真按照标准菜单制做各种菜肴，专人专做、保质保量做好菜肴出品，菜肴出品动作利落，荷台菜肴出品标准，在暂无菜品状态时，简单清理
15、周边卫生，之后保持站姿，禁止乱串岗。,三、就餐实施阶段,四、餐后清理阶段13：2013：30；20：2020：30做好负责区域的卫生及各项物品摆放整齐，原料物料归位，解决本餐不足的问题，检查安全无隐患值班 20：3022：00做好散客的接待及安全检查工作，按卫生标准清理卫生，所有工具、设备无油污，做好自检，填写餐后清理自检表，并与夜宵厨师长做好工作交接。,4、面点岗位职责,1、全面落实酒店正规化管理四个阶段服务规范，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。2、爱岗敬业， 努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。4、认真对待 宾客
16、投诉，并及时给宾客以满意的答复。,5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。8、完成领导交办的其它任务。,工作规程,一、班前讲评阶段1准备工作 1.1验收货 8：009：00 严把原料质量关，严格按照原料验货标准验收货物。 1.2整理仪容仪表，参加班前例会 9：209：35；16：2516：35 根据员工着装标准，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。,二、餐前准备阶段 9：3511：30；16：3017：30 根据订餐情况准备各种餐具和盛器，备足宴会点心和各类水饺等常点面食及小料。1、彻底清理面点间卫生，刷洗、厨具、用具，打开保鲜橱柜，检查储存的备料、食品，撤除变质变味的备料和食品(面点间无消毒柜)。2、收阅预订菜单，按菜单标准要求的品种、规格、数量，组织备料，特别是需要提前蒸、煮、烧、烤常备面点、食品和需较长加工制作时间的食物，应提前备料，提前准备。3、为下一餐时（天）准备原料和基础加工工作。4、协助厨房其它班组进行餐前准备工作。5、完成领导交办的其它任务。,
