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1、葡萄酒,酒类知识鉴赏之六,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经部分或全部酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于（v/v）的酒,英文名Wine。,最早的人类酿制的葡萄酒起源于古代的波斯。,在公元前3500年的波斯酒罐中发现了葡萄酒所含的天然化学物质 。,在伊朗也流传着关于葡萄酒的传说。,公元前600年，葡萄酒酿造技术从叙利亚传到希腊。,十六世纪，出现了软木塞及圆型酒瓶，葡萄酒容器及封瓶方法有了改进，并确定下来。,欧洲人把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒葡萄酒在欧洲国家得到迅速地发展 。,十七世纪末十八世纪初，欧洲的葡萄栽培和葡萄酒酿造已相当发达。,现在，欧洲是葡萄酒的产量和人均消费量最大的地区。,中国
2、葡萄酒发展史,我国葡萄酒的酿造历史可以追溯到汉。,史记和汉书中记载：“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”,西汉时期，张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原。,敦煌壁画中张骞出使西域图,将军百战竟不候， 伯良一斛得凉州。,唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番）得到葡萄酿酒方法，葡萄酒的酿造有了较大发展，对葡萄酒的饮用也日趋广泛。,李白有诗曰:“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，“,葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。,马可波罗游记中记载：“在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”,元代，大量的葡萄酒在市场销售。,明代，李时珍在本草纲目中，多
3、处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。,葡萄酒.驻颜色，耐寒。,清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。,中粮长城（河北沙城）,天津王朝,中粮华夏（河北昌黎）,张裕集团,全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业得到了高速的发展。,目前我国葡萄酒人均占有量仅为0.3L/年, 葡萄酒生产还有很大潜力。,要酿制优质葡萄酒，必须使用优良的葡萄 。,许多著名的葡萄酒都以所用葡萄品种的名称作为商标，或者注明所用的葡萄品种。,用于酿造红葡萄酒品种,赤霞珠(Cabernet Sauvignon),原产法国，适应性较强，酒质优，是世界最佳的葡萄品种之一。,我国于1
4、892年首先由烟台张裕公司引入，后又多次引入，是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。,品丽珠(Cabernet Franc),原产法国，是世界著名的、古老的酿红酒良种。,酿出的酒富有果香，清淡柔和，但大多不能久藏，常与赤霞珠及梅鹿辄搭配 。,我国最早于1892年由法国引入，目前在国内各主要产区均有栽培。,蛇龙珠(Cabernet Gernischet),适应性强，抗逆性好，酿出的酒宝石红色，酒质细腻爽口。在山东栽培较多，是当前华东地区主要推广的优良酿造品种之一。,蛇龙珠是我国在品丽珠等品种混合群体中经过选育而成的一个酿酒葡萄品种。,梅鹿辄(Merlot),原产法国,为法国古老的酿酒品种。,我国最
5、早于1892年由法国引入，目前在国内各主要产区均有栽培。,富有浓郁的果香，酸度低，单宁柔顺，与其他名种配合能生产出极佳的干红葡萄酒。,佳丽酿(Carignane),原产西班牙，是世界古老酿红酒的品种之一。,我国最早是1892年由法国引入 ，目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。,易栽培、丰产，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。,用于酿造白葡萄酒品种,早熟、易栽培、稳定性高、抗病性强。不同地区有不同的表现。,霞多丽(Chardonnay),原产法国, 为法国布根地地区的干白与香槟的良种。,我国最早于1979年由法国引入河北沙城，目前河北、山东等地有栽
6、培。,原产意大利、法国南部，是古老而优良的酿酒品种。,贵人香(Italian Riesling),酿出的酒酒质浓厚，果香怡人、酒体丰满柔和，回味延绵。,我国最早是l892年由法国引入。目前以山东栽培较多。我国名牌干白多以它为料。,长相思(Sauvignon B1anc),原产法国，是法国古老的酿酒品种。,酿出的酒酸度高，香味特殊，有青草味，瓜果味和芦笋味。,我国最早于1892年由法国引入，但未能推广。目前山东、陕西、河北等地有栽培。,白诗南(Chenin Blanc),原产法国，是法国卢瓦尔河谷地区的酿酒良种。,所酿之酒，酒质佳，色浅黄，有丰满的酸度和浓郁的蜂蜜果香。,我国1990年前后曾多次
7、从法国引进，目前河北沙城、山东青岛等地有较多的栽培。,龙眼,原产中国，为我国古老的著名、晚熟、鲜食酿酒兼用品种。全国各地均有栽培。,用它酿造的葡萄酒酒质极佳，果香悦人，酒质细腻。,白葡萄酒酿造工艺。,红葡萄酒酿造工艺,红葡萄酒：酒的颜色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红，红中可稍带棕色。,按酒的色泽,白葡萄酒,酒的颜色近似无色、浅黄而稍带绿色、浅黄或金黄色。,桃红葡萄酒：酒的颜色为桃红色或浅玫瑰红色。,干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）4.0g/L,根据葡萄酒的含糖量,半干葡萄酒:含糖量在4.112.0g/L。,半甜葡萄酒:含糖量在12.150.1g/L.,甜葡萄酒:含糖量50.1g/L。,按酒中
8、CO2的压力,无气葡萄酒,起泡葡萄酒,葡萄汽酒,按酿造方法来分类,天然葡萄酒,加强葡萄酒,加香葡萄酒,加强干葡萄酒,加强甜葡萄酒,开瓶和倒酒,1、沿瓶口突出环的下方割开铅封。,2、以干净的白色餐巾擦拭瓶口边缘。,、使用开瓶器的螺旋线锥将木塞平稳且缓慢的拉起，当瓶塞快要脱离瓶口时，用手将塞子轻轻拉起。,、把葡萄酒倒入长颈大肚玻璃杯。若是新酒，饮用前半小时开启。若是年份高的葡萄酒，可当即开启。,、酒液应倒在酒杯的三分之一处。,侍酒温度,甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为68。,降温方法可以采用把瓶子放入装有冰块和冰水的冰桶中。,干白酒和玫瑰红酒也应稍为冷冻，在812。,清淡红酒，最适于在1214品尝。,
9、较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即在1518。,短酒龄的酒的侍酒温度要比陈年的酒温度低些。,酒杯,要求酒杯干燥、晶莹和透明；应有适中的杯肚和适中的杯高；杯口要窄小；酒杯要有四至五公分长的脚。,、葡萄酒配菜的基本原则 红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。 清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。,香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜,如果为了品评名酒，配合的菜肴就要简单，避开重味的汁和食用调料。 品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。 如果要为“最困难的菜”选择搭配的酒，就应该向有经验的酿酒师请教。,、葡萄酒与西餐的搭配 、清新淡雅型干白酒 特点：新鲜、有果味、清爽，酸味突出，有的还
10、有矿石味道。 代表型：意大利灰皮诺（Pinot Grigio）酿造的清爽干白酒或法国夏布丽（Chablis）的霞多丽干白葡萄酒。,最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。,生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。 对于辣菜也是比较适合的。,味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。 乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。,特点：甘而不甜，丰厚郁圆润，有结构感，酒香浓郁而多变，表现为芒果、菠萝、番石榴、香草、牛油、烤面包、烟熏等香味，多是霞多丽葡萄酿造。 代表型：法国勃根第产区金坡地(Cote dor)生产的霞多丽葡萄酒，例如梦拉谢(Montrachet) 。,这类酒适合于配烧烤类食物。,搭配
11、龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或熏鱼也非常不错。,肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物也很配。,特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。 代表型：采用麝香玫瑰（Le Muscat Petits Grains）、琼瑶浆(Traminer) ，Gewurztraminer 、Muscat等品种酿成的白酒。,搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜，比如说加了蒜和葱炒的鱼。,也可以来配小牛肉或羔羊肉。 陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。,特点：微具甜味，酸度够时有很好的平衡感。 代表型：法国罗讷河谷产区（Rhone Va
12、lley）的半甜白酒和德国的甜酒。,可搭配酸度高、甜度低的甜点、以水果入菜带甜味的食物。 辣味重的菜，也可以一试。,特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。,代表型：法国波尔多索内太(Sauterne)产区的甜酒，尤其是伊甘(Chateau Ygucm)的酒。,可以和鹅肝酱（相当古典的搭配），水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。,特点：有果味，酒体苗条，单宁少，酒度低。 葡萄品种通常来自于 Gamay、Corvina。 代表型：法国勃根第的薄诺来新酒 (Beaujolais)，国内主要是云南红。,适合在任何随意的场合饮用。,搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、香肠、白肉，用红葡萄酒做的鱼
13、，以及用内脏做成的简单的菜肴。,也适合于配非常肥腻的食物，如奶油土豆等，炖、煮的食物也比较适合。 对于主食，适合于配地中海一带的食物。,特点：结构感强，酒体细致收敛，成熟后香味浓郁丰富，富有黑色浆果的香味和咖啡、巧克力、烟草的气息。 酿造此酒的葡萄有Cabernet Sauvignon、Syrah等。,代表型：法国梅多克、加州纳帕谷所产的红酒，意大利的巴厚镂（Barolo）等是典型代表。,和烤肉搭配是适合的，成熟的酒可搭配煎的牛排、羊排等精致调理的红肉类菜肴，最好是搭配有香浓酱汁的野味。,特点：单宁柔和，酸和甜达到完美的平衡，有丝绸般的质地，年轻时有樱桃、红枣的香，成熟后有甘草、烟草、菌香、干
14、果气息。,一般用Pinot Noir 等葡萄酿造。,最配鱼翅和鲍鱼，蘑菇菜是相当适合的，例如长时间煨煮的野禽加野菇做成的珍肴。 此酒年轻时适合配牛排等煎烤的肉类。,特点：口感丰厚，红酒颜色淡红，白酒棕色。 红酒通常用赤霞珠酿造。 沿地中海区的法国南部、罗纳河谷地区和西班牙是这一类红酒的主要产区。,红酒可搭配多种香料炖煮的肉类，也可搭配烤肉和肥腻的红肉，多年陈酒更可搭配野味或加松露调味的菜肴。,成熟的白葡萄酒则配面包和坚果。,白葡萄为主酿成的香槟有混合干果香，口味淡，是理想的餐前酒； 较陈年的可搭配精致的鱼类菜肴或陈年的乾乳酪。,红葡萄制成的香槟浓厚，适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴； 较陈年的甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。 粉红香槟可搭配口味浓重的佳肴。,玫瑰红酒以清香果香为主，最适合搭配清淡食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉类 此外以橄榄油或蒜调味的不宜搭配的菜也很适合。,甜酒要比甜点更甜才能达到平衡。 法国人在吃鹅肝的时候会用甜酒来配。,、葡萄酒搭配的禁忌 忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩的红葡萄酒，忌讳配带甜味的菜。 忌讳二：新红酒配辣菜。 忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜。 忌讳四：与拌有姜、醋汁的菜搭配。,
