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1、一起由亚硝酸盐引起食物中毒的报告,洛阳市涧西区疾病预防控制中心,中华人民共和国食品安全法,第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。,大象长得像什么？,基本情况,*月8日晚6时40分，宋某及其朋友5人在涧西区某饭店用餐，饭后于晚7时20分开始出现心慌、胸闷、心率加快、伴乏力、呼吸困难、恶心、呕吐等症状，5人入院采用特效解毒药亚甲蓝进行对症治疗后，患者症状明显好转。,食物中毒诊断标准, 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。
2、 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 所有中毒病人的临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。,怎么办,不明原因导致发病率明显高于其他时间、其他人群、其他地方建议启动食物中毒调查程序,调查过程：1。临床症状,5例中毒患者中，潜伏期为0.5-2小时。主要临床症状表现为：患者皮肤、粘膜明显紫绀；脸部、手指、嘴唇发绀。 食物中毒发病者的症状和体征频率表，从症状和体征频率分布特点可大致判断食物中毒的性质和种类。为样品检验和调查分析提供依据,症状和体征频率表,提示样品的检测项目,食物中毒：亚硝酸盐 职业中毒、环境中毒：亚硝酸盐、苯胺类、硝基苯等,参考资料,参考资料,参考资料,参考资料,参考资料,重
3、新回到中毒调查,亚硝酸盐通过什么食品进入人体的,可疑食品,当晚在该饭店用餐共6桌，宋某及朋友食用的是猪耳朵、麻婆豆腐和小鸡炖磨菇。,提示样品,猪耳朵 麻婆豆腐 小鸡炖磨菇 呕吐物 相关联的食物原料,发病率和食物的关系,应该还有其他资料,不过我没有, 对不起了,发病率和食物的关系(参考资料),采集可疑食品和确定检验项目,可疑食品:小鸡炖磨菇猪耳朵麻婆豆腐相关原料 检验项目:亚硝酸盐 可做样品的剩余食品不多,检验项目不能做的太多 实验室力量有限,实验室检测,大约经过4-5小时 细菌检测大约经过3天 少见的中毒类型可能时间更长,现场卫生状况,现场所有工作人员均未能出示有效健康证。洗碗、洗菜、切配菜及
4、炒菜场所混杂在一起，厨房内无消毒柜和保洁柜，盛装熟菜用的碟盆未经消毒直接使用。厨房物品摆放零乱，垃圾桶未加盖，冰柜内生熟食品混放在一起，熟食间无洗手消毒水池，传递食品的窗口无档板，直接与外界相通,实验室检测结果,编号 样品 含量( mg/kg) 1 猪耳朵 6000 2 麻婆豆腐 6980 3 小鸡炖磨菇 2460 4 呕吐物 (大袋)1 865 5 袋装味精(来自筒) 18500 6 袋装味精(来自碗) 724000 7 盆装味精 (上层) 4780 8 盆装味精 (下层) 1 9 快餐1 7050 10 呕吐物(小袋)2 940 11 呕吐物(小袋)3 820 12 呕吐物(大袋)4 84
5、0 13 呕吐物(大袋)5 880 14 筒装味精 15 15 安多夫松肉粉 1,实验室检测结果,编号 样品 含量(mg/kg) 16 水淀粉 1 17 料酒 1 18 豆瓣酱 50 19 肉汤 1 20 酱油 1 21 快餐2 5020 22 香兰素 1 23 玉米淀粉 1 24 袋装明矾 1 25 袋装味精粉 1 26 袋装食盐 1 27 海鲜酱 1 28 七香粉 1 29 海霸(水晶盐) 1 30 整包盐 1,如何分析和利用检测结果,亚硝酸盐含量由高到低的顺序为：袋装味精(来自碗)、袋装味精(来自筒)、快餐1、 麻婆豆腐 、猪耳朵、快餐2、盆装味精 (上层)、小鸡炖磨菇、呕吐物、豆瓣酱、
6、筒装味精。,结论,1符合流行病学调查的特点，确认中毒由亚硝酸盐引起。 2临床表现符合亚硝酸盐中毒。 3剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐。 亚硝酸盐引起食物中毒,不足,WS/T86-1996食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则 1符合流行病学调查的特点，确认中毒由亚硝酸盐引起。 2临床表现符合亚硝酸盐中毒。 3剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐。 4血液中高铁红蛋白含量超过10%。,临床检验,由医院在用药前检测,还有什么不足？,调查是否可以结束？为什么？ 亚硝酸盐能否承担法律责任，接受行政处罚和进行民事赔偿。 对照流行病学病因定义，什么事件导致发病率变化（上升）。,病原学病因和
7、流行病学病因,亚硝酸盐是病原学病因。亚硝酸盐无法承担法律责任。 把亚硝酸盐通过食物使人食用这件事是流行病学病因。 流行病学病因（把亚硝酸盐通过食物使人食用）的行为主体应承担责任。,病原学病因和流行病学病因(参考),蜡样芽胞杆菌食物中毒的病原学病因是蜡样芽胞杆菌。广泛分布于土壤、水、尘土、淀粉制品、乳及乳制品。无法追究责任。 蜡样芽胞杆菌食物中毒的流行病学病因是有人将蜡样芽胞杆菌污染入食品并使其在其中繁殖。可以追究责任。,寻找流行病学病因,病因推断 有人将亚硝酸盐投入味精碗中，其他容器中的都是从味精碗通过炒勺污染过去的。 与现场调查不符。所有的味精都是从筒中倒出的，为什么筒中亚硝酸盐少，而碗中的
8、高。 涉嫌有人投毒。,寻找流行病学病因,筒中的味精倒入碗中，为什么筒中味精还那么多。,寻找流行病学病因,由于涉嫌投毒，公安人员介入调查，要求重新检验筒装味精，检测结果为20mg/kg。公安人员重新进行现场调查，并查看了筒装味精的总量，再次要求检验筒装味精，明确要求检验筒装味精底层样品的亚硝酸盐的含量，检测结果为690000mg/kg.,事件还原1：,该饭店一名厨师因腌肉需要，经店主同意购买了食品用亚硝酸盐，经过长时间后其外观标识已失去，厨师也辞职离开了饭店。在本次事件发生前，店主看到盛装味精的筒没有了味精，就将亚硝酸盐倒进了味精筒。厨师在工作时将其又倒入了盛味精的碗中以方便使用，亚硝酸盐通过烹
9、调加味精的方式进入食物，引起这次的亚硝酸盐食物中毒。,事件还原1：,同时，店主看到味精筒中的味精又少了，又买了一包新的真正的味精加到了味精筒中，味精筒中的亚硝酸盐分布极不均匀。这时，食物中毒发生了，疾病预防控制中心开始了现场调查和采样工作，将筒里的味精倒入样品袋，同时混入少量的亚硝酸盐，检测结果为18500mg/kg.筒内样品上下层的亚硝酸盐分布极不均匀，上层检测结果为15mg/kg，而底层的检测结果高达690000mg/kg.碗中的味精中亚硝酸盐最高，达724000mg/kg.,流行病学病因,本次中毒是一起亚硝酸盐误用引起的食物中毒3。造成这起中毒事故发生的原因是：饭店的操作间管理混乱；有毒
10、物品没有专人保管；有毒物品缺乏明显标识。 3 WS/T86-1996.食源性急性亚硝酸盐食物中毒诊断标准及处理原则S.,降低发病率的建议,饭店经营者必须对灭蚊蝇、灭鼠药以及食品添加剂亚硝酸盐和其他有毒物品严格控制，作到专人管理，并有明显标识。有关部门应经常地对这些物品的使用制度的落实情况进行检查，督促执行各项安全工作制度，这样才能避免误用毒物的发生4。4 吴坤等.营养与食品卫生学M.北京:人民卫生出版社,2003.383.,事件的进程与我们的调查,亚硝 酸盐 进入 饭店,换 厨 师,长 时 间 标 识 无,老板 把它 倒入 味精 筒,厨师 将它 倒入 味精 碗,进入 食物 、 随炒 勺混 入盆
11、 中,食 入,潜 伏 期,老板将新 味精装 入筒,发 病,看 病 和 报 告,亚硝 酸盐 进入 饭店,长 时 间 标 识 无,换 厨 师,老板 把它 倒入 味精 筒,厨师 将它 倒入 味精 碗,进入 食物 、 随炒 勺混 入盆 中,食 入,剩饭,可疑食品的生产过程调查,发病人群分布、症状、暴露史、 临床实验室结果、呕吐物、血等,事件的进程与我们的调查,发病率 升高,结论,剩余食物、食品原料,时间越长，样品的代表性越差，结果越不可靠,现场流调,三间分布,症状分析,食物发病率,亚硝酸盐分析,汇总分析,实验室结果,中毒基本情况,问题,如果潜伏期长，没有剩余食物，检验结果怎样？ 用了药后，康复了怎样？
12、,盲人摸象,实验室结果可能仅仅摸到了象尾巴.,大部分同事提供的信息都是准确的（站在提供信息者的角度），为何现实生活中，很多领导或管理者根据他们提供的准确信息却决策失误或走弯路呢？,问题,我认为，很多提供信息者就像盲人摸象中的盲人，提供信息就像盲人回答“大象是什么？”的一样，都是站在他们的高度或角度看待问题，提供他所知道的准确信息和他认为的最佳方案，殊不知，每个人的观点都是相对的，都是不完全的。你想，从“盲人摸象”中我们可以知道，每个盲人提供的信息，站在他的角度来看，其实都是准确的，没有一个人撒谎，而如果单一听从他们中的任何一个人提供的准确信息去判定大象的形状，不言而喻，都是不对的。,全面分析及判断,所以，作为流调组长，不能单一根据他人提供的信息而简单地作出判断，一定要综合他们提供的信息，再结合自己所处位置而考虑的高度和角度，全面分析及判断，才有可能得到相对完整且正确的决策或决定。,体会1,整个流行病学调查过程就像盲人摸象，仅凭一个点或几个点的资料做出正确判断的可能性不大。 实验室结果仅仅是一个盲人取得的有关事件的一点资料，离事件真相还很远。 现场流行病学调查人员要求实验室人员提供采什么样品和做什么项目等同于摸过大象的盲人咨询没摸过大象的盲人，问大象的样子。,
