公共营养师基础知识(完整版)

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1、公共营养师基础知识（完整版）公共营养师基础知识（完整版）- Page 1-第一章公共营养师职业道德 第一节 职业道德的基本知识 职业道德的基本内涵：职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工 作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为 原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强 制性的约束机制。 职业道德特点是：1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 社会主义职业道德的基本规范：1 爱岗敬业 2 诚实守信 3 办事公道 4 服务群众 5 奉献社会 公共营养师要具备：1 良好的职业道德 2 专业的理论知识体系

2、 3 良好的知识传播和宣教能力 第二节 公共营养师职业守则 公共营养师是运用营养师的知识和技能进行营养和膳食指导的科学工作者 公共营养师职业守则：1 遵纪守法诚实守信团结协作 2 忠于职守爱岗敬业钻研业务 3 认真负责服务于民平等待人 4 科学求实精益求精开拓创新 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理学 一 人体结构 1.细胞（60 兆亿） 2.组织 3.器官、系统和人体的分部（头、颈、躯干、四肢） 二 运动系统组成及功能 1.骨：成人 206 块，颅骨、躯干骨、四肢骨 2.骨连接： 骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。 骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质。骨质包括有机质和无

3、机 1 - Page 2-质，前者主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和弹性 ; 后者主要有钙盐 （如磷酸钙和碳酸钙）组成, 使骨具有硬度和脆性。 人体内 99%的钙存在于骨和齿中。 骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓。红骨髓有造血功能，成人后脂肪逐 渐代替红骨髓，形成黄骨髓 骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接和间 接连接。间接连接称关节 3.肌肉（600 多块） 三 消化系统组成及其功能 1.消化管 口腔咽食管胃小肠(十二指肠 ：上消化道 空肠回肠)大肠(盲肠结肠直肠) ：下消化道 （1）消化管的大体构造 1）口腔消化管的起始部。在人

4、的一生中先后有两组牙发生，第一组称为乳牙，一般 在出生后六个月开始萌出，3 岁初出全，工 20 个，6 岁开始先后自然脱落，并逐渐长出 第二 组牙（恒牙）替换全部乳牙，恒牙共 32 个，臼齿 20 ，切齿 8，犬齿 4 。牙对食物进 行机械 加工，对语言、发音亦有辅助作用。 2 ）舌 3 ）咽 4 ）食管消化管最狭窄的部分，有三处狭窄。 5 ）胃分为贲门部、胃底、胃体、幽门部。食物在胃内停留 3-4 小时 6 ）小肠消化管最长的一段，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。吸收营养的 主要部位，全长 5-7M，吸收面积 200-400M2 ，食物在小肠停留约 3-8 小时 7 ）大肠长约等同身高，包括

5、盲肠、直肠、阑尾、升结肠、乙状结肠 （2 ）消化管的细微构造 1)消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，有内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外 膜。 黏膜由上皮、固有层和黏膜肌层构成。经常分泌黏液，可使黏膜表面润滑，便于食 物通过、消化、吸收和粪便排泄。 黏膜下层由疏松结缔组织构成。其中含有较大的血管和淋巴管，还含有神经丛。食 道和十二指肠的黏膜下层内含有腺体。 肌层包在黏膜下层的外面，除口腔、咽、食道的肌层和肛门括约肌外都由平滑肌组 成。一般分为内环形、外纵形两层，两层之间有神经丛。肌层的舒缩产生消化管的各 种运动。 外膜为消化管的最外层，大部分为浆膜，经常产生浆液，以润滑保佑浆膜的脏器表 面。

6、 2 ）胃壁的微细构造特点 3 ）小肠壁的微细构造特点 2.消化腺分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺 胰腺：位于胃后方，胰管与胆总管汇合后共同开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其 腺胞之间有散布的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素 肝：是人体最大的腺体，化工厂，解毒车间，成人肝重 1500g，由几十万个肝小叶（肝的 基本结 2 - Page 3-构和功能单位）组成。胆汁是由肝细胞分泌的，协助食物消化吸收 四 呼吸系统组成及功能 1.呼吸道鼻、喉、气管、支气管 2 2.肺左肺有两叶，右肺有三叶。成人肺胞为 3-4 亿个，总面积约 90M 3.胸膜 4.纵隔 五 循环系统组成及功能

7、循环系统是血循环的动力和管道系统，包括心血管系统和淋巴系统。心血管系统包括心脏， 动脉，毛细血管，静脉；淋巴系统包括淋巴管道、淋巴器官，是血液循环的支流。 1.心血管系统 人体的循环系统由体循环和肺循环两部分组成： 体循环(大) ：左心室主动脉分支动脉毛细血管网小静脉中静脉大静脉右心 房 功能：把氧气和营养物质运送到全身，把代谢废物运送到排泄器官 体循环开始于左心室。血液从左心室搏出后，流经主动脉及其派生的若干动 脉分支，将血液送入相应的器官。动脉再经多次分支，管径逐渐变细，血管数目 逐渐增多，最终到达毛细血管，在此处通过细胞间液同组织细胞进行物质交换。 血液中的氧和营养物质被组织吸收，而组织

8、中的二氧化碳和其他代谢产物进入血 液 中，变动脉血为静脉血。此间静脉管径逐渐变粗，数目逐渐减少，直到最后 所有静脉均汇集到上腔静脉和下腔静脉，血液即由此回到右心房，从而完成了体 循环程。 肺循环(小) ：右心室肺动脉分支动脉毛细血管网肺静脉左心房 功能：将血液中 CO2 经肺泡排出，吸入肺内 O2 经肺泡进入血液 肺循环自右心室开始。静脉血被右心室搏出，经肺动脉到达肺泡周围的毛细血管网， 在此排出二氧化碳，吸收新鲜氧气，变静脉血为动脉血，然后再经肺静脉流回左心房。 左心房的血再入左心室，又经大循环遍布全身。 （1） 心脏心脏的营养由冠状循环血管来供养。冠状血管是由冠状动脉、毛细 血管和冠状静脉

9、组成 (2）血管 （3 ）血液 1）血液循环的功能：1 运送机体代谢活动所必须的氧气和营养物质运走代谢产物。 2 维持内环境的相对稳定，运送激素及体液因素到靶器官，实现体液调节。 3 血液的防卫功能 4 体温调节 2 ）血液的组成 水 无机盐 钠盐、钾盐等 3 - Page 4-血浆（PH 糖（血糖）：葡萄糖（主） 、果糖等 7.35 有机 脂类（血脂）：磷脂、甘油三酯、胆固醇等 血 7.45 ） 成分 蛋白质：白蛋白（维持渗透压） 、球蛋白（含抗体） 、纤维 液 蛋白（与凝血酶等因子促使血液凝固） 红细胞（主要） 嗜中性白细胞：60-70% 嗜酸性性白细胞：1-4% 血细胞 白细胞 淋巴细胞

10、：20-30% （45% ） 单核细胞：0.5-1% 嗜碱性细胞：0.5% 1% 血小板：参与凝血 2.淋巴系统 淋巴系统是封闭的管道系统，循环系统的辅助部分，指淋巴液在在淋巴系统的运行。包括 毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺） 淋巴结：淋巴结有吞噬细胞，有保护作用 脾：人体最大的淋巴器官，能产生白细胞和吞噬细胞，并有贮血的功能（婴儿） 扁桃体：能产生白细胞，有防御功能。 1 ）回收组织液中的蛋白质，如果主要的淋巴循环被阻塞，组织液中蛋白质积聚增多， 组织液胶体渗透压不断升高，毛细血管处的液体交换严重障碍，可危及生命。 2 ）调节血浆与组织液之间的液体平衡 3 ）运输脂肪

11、和其他营养物质，经小肠吸收 的营养物质，特别是脂肪，约 80 90是经小肠绒毛的淋巴毛细管吸收运输的。 人体内的淋巴液大约比血液多出 4 倍。 4 ）防御屏障作用。主要是淋巴结的功能。全身的淋巴结和脾是外周免疫器官，他们 是成熟 T 细胞和 B 细胞定居的部位，也是免疫应答发生的场所（骨髓和胸腺属中枢免 疫器官，骨髓是干细胞和 B 细胞发育分化的场所，胸腺是 T 细胞发育分化的器官） 六 免疫系统 免疫系统具有以下的功能： 一、保护：使人体免于病毒、细菌、污染物质及疾病的攻击。 二、清除：新陈代谢后的废物及免疫细胞与敌人打仗时遗留下来的病毒死伤尸体，都 必须藉由免疫细胞加以清除。 三、修补：免

12、疫细胞能修补受损的器官和组织，使其恢复原来的功能。 1.免疫器官 脾是人体最大的淋巴器官，具有造血、滤血、清除衰老细胞及参与免疫反应等 功能。能产生白细胞和吞噬细胞。并有贮血的功能（婴儿） 分中枢与外围免疫器官，骨髓和胸腺属中枢免疫器官，骨髓是干细胞和 B 细胞发育 分化的场所，胸腺是 T 细胞发育分化的器官；外围免疫器官指脾脏及分布全身的脏器、皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织，具有重要的免疫过滤作用，是 T、B 淋巴细 胞等定 居的场所和这些细胞识别外来抗原，发生免疫应答的部位，脾脏还合成吞噬细胞功能增 强素， 具有增强吞噬细胞功能的作用。 4 - Page 5-2.免疫细胞 3.免疫分子

13、包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子（干扰素、白细胞介素、集落刺 激因子、肿瘤坏死因子）等。 干扰素（病毒抑制因子）的作用是让病毒出于被抑制的状态，不让它繁殖 4.免疫应答反应 血脑屏障血脑屏障不是一个特殊的解剖学上专有的结构，一般认为由软脑膜、脉 络丝、脑血管和星状胶质细胞等组成。它的功能是阻挡病原体及其毒性产物从血流进 入脑组织或脑脊液，以保护中枢神经系统。婴幼儿的血脑屏障发育不够完善，所以容 易发生脑膜炎、脑炎等疾患。 胎盘屏障正常情况下，母体感染的病原体及其毒性产物难于通过胎盘屏障进入胎 儿体内。但若在妊娠 3 个月内，此时胎盘结构发育尚不完善，则母体中的病原体等有 可能经胎 盘侵犯胎儿

14、，干扰其正常发育，造成畸形甚至死亡。药物也和病原体一样 有可能通过母体侵犯胎儿。因此，在怀孕期间，尤其是早期，应尽量防止发生感染， 并尽可 能不用或少用副作用较大的各类药物。 免疫器官的功能 士兵工厂：骨髓 训练场地：胸腺 战场：淋巴结 血液过滤器：脾脏 咽喉守卫者：扁桃体 免疫助手：盲肠 （盲肠能够帮助 B 细胞成熟发展以及抗体（IgA ）的产生） 。 肠道守护者： 口腔 七 泌尿系统组成及功能 1.肾 肾脏主要生理功能：1 尿液的生成 2 调节酸碱平衡 3 肾脏内分泌功能(肾脏能 产生某些激素类的生理活性物质，主要有肾素、缓激肽、前列腺素、促红细胞生 成素 1.25 羟 D3 等。此外，胃泌素、胰岛素、甲状旁腺素均经肾脏灭活，肾功不 全，胃泌素灭活减少，胃泌素升高，可诱发消化性溃疡)。 2.输尿管 3.膀胱 4.尿道 八 生殖系统组成及功能 1.男性生殖系统 2.女性生殖系统 九 神经系统组成及功能 1.中枢神经系统 2.周围神经系统 十 感觉器官的组成及功能 1.眼 2.耳 5 - Page 6-