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1、1浙江海洋学院食品与药学学院2007 年 4 月2前 言水产食品学是食品科学与工程本科水产品加工方向必修的一门专业课，课程内容多、涉及面广、实用性强，该课程学习对培养水产品精深加工的高技术人才十分重要。通过该课程实验环节的学习，使学生掌握各种水产食品的加工原理和工艺，水产资源（鱼类、藻类、贝壳类等）的组织特性、组成成分、综合利用中产品的加工工艺过程和相关的设备，分离提取的方法和相关的技能知识。本指导书主要总结了以往 10 多年来水产品加工工艺学科实验课教学的经验，并结合我校的实际情况编写而成。共收集 10 个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术，本指导书可以用与水产品加工及综合
2、利用工艺学教材配合使用。通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论、主要加工技术的原理、了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。编者2007 年 4 月目 录3实验基本要求-4基本实验：实验一、鱼松的炒制-7实验二、鱼类鲜度的感官评定-9实验三、调味酱煮海带加工-11实验四、淡碱酶水解法提取鱼肝油-12实验五、甲壳素的制备-15实验六、食品中挥发性盐基氮的测定-17设计性实验：实验一、冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产-19实验二、贻贝水解产物的 ACE 抑制活性检测-24实验三、贻贝水解产物的清除自由基活性检测-26综合性实验实验一、鱿鱼下脚料的
3、综合利用-29实验二、蛋白胨的制备-33实验三、琼胶的制备-36实验基本要求4一实验室规则（一） 、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。（二） 、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。（三） 、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。（四） 、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，
4、严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。（五） 、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。（六） 、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱
5、扔。（七） 、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。（八） 、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。（九） 、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。（十） 、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。二数据处理对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才5能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，可使结果表达得清楚、明了，而且还可以减少和弥补某些测定确误差。根据对标准样品的一
6、系列测定。也可以列出表格或绘制标准曲线，可由测定数据直接查出结果。（一） 、列表法：将实验所得各数值用适当得表格列出，并表示出它们之间得关系。通常数据的名称和单位写在标题栏中，表内只填写数字。数据应该正确反映测定的有效数字，必要时应计算出误差值。（二） 、作图法：实验所得到的一系列数据之间关系及其变化情况，可以用图线直观地表现出来，作图时通常先在坐标纸上确定坐标轴，表明轴的名称和单位，然后将各数值点用“+ ”字或“”字标注在图纸上。再用直线或曲线把各点连接起来。图形必须是很平滑的，可以不通过所有的点，而要求线两旁偏离的点分布较均匀。在画线时，个别偏离过大的点应当舍去，或重复实验校正之。采用作图
7、法时至少要有五个以上的点，否则没有意义。三、实验记录及实验报告实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方法和步骤简单扼要地写在记录本中。实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课开始就应养成这种良好的习惯。记录时，应做到正确记录实验结果，切忌夹杂主观因素，这是十分重要的。在实验条件下观察到的现象，应如实仔细地记录下来。在定量实验中观测的数据，如称量物的重量、滴定管的读
8、数，测温计的读数等，都应设计一定的表格准确记下正确的读数，并根据仪器的精确度准确记录有效数字。例如，pH 值为5.0 不应写成 5。每一个结果最少要重复观测两次以上，当符合实验要求并确知仪器工作正常后再写在记录本上，实验记录上的每一个数字，都是反映每一次的测量结果。所以，重复观测时即使数据完全相同也应如实记录下来。数据的计算也应该写在记录本的另一页上，一般写在正式记录左边的一页。总之，实6验的每个结果都应正确无遗漏地做好记录。实验中所用仪器的型号以及试剂的规格、化学式、分子量、准确的浓度等，都应记录清楚。以便于撰写实验报告并作为查找实验成败原因的参考依据。如果发现记录的结果有怀疑、遗漏、丢失等
9、，都必须重做实验。因为将不可靠的结果当作正确的记录，在实际工作中可能造成难以估量的损失。所以，在学习期间就应一丝不苟，努力培养严谨的科学作风。实验结束后，应及时整理和总结实验结果，写出实验报告。下面列举实验报告的一般格式，供参考。实验报告格式：一、目的和要求二、实验原理三、原料、试剂与设备四、实验操作步骤五、实验结果及数据处理六、实验讨论在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但是对于实验条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实验结果部分，应根据实验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽量总结成各种图表，如原始数
10、据及其处理的表格、标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结果的图表等。另外，还应针对实验结果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实验方法（或操作技术）和有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进行探讨；对于实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。7实验一、鱼松的炒制（4 学时）一、实验目的和原理鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氮基酸，维生素 B1、B2、尼克酸及钙、磷、铁的等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。二、实验原料不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草
11、、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要 6 公斤鲜鱼加工 1 公斤成品。作为鱼松原料，质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。三、工艺流程原料处理蒸煮去皮、骨拆碎、凉干调味炒松凉干包装、成品四、操作方法1. 调味料的配制：可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供 l5 公斤原料调味) ： 原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1 公斤，水 0.5 公斤，酱油 400 毫升，白糖 200 克，葱、姜 200 克，花椒 25 克，桂皮 150 克，茴香 200 克，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖
12、、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，即取出盛放瓷盘中，待用。2. 原料处理：新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。3. 蒸煮：将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底上要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的 1/3)，然后加热，等水煮沸 l 5分钟，即可出鱼。4. 去皮骨：将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。5. 调味与炒松：在洗净的锅中加入生油(最好是猪油 )，等油熬熟，即将前8述经凉干和拆碎的原料倒入并不断搅拌
13、之后再用竹帚充分炒松，约 20 分钟，等鱼肉变成松状，即将调味液，洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。6. 凉放与包装：炒好的鱼松自锅中取出，放在方白瓷盘中，冷却后即行包装。用塑料食品袋包袋，袋装有 100 克、200 克二种重量规格。五、鱼松质量要求 色泽金黄，内丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。化学指标：水分 12-16%，蛋白质 52%以上。细菌指标：无致病菌，0.1 克样品内无大肠杆菌。9实验二、鱼类鲜度的感官评定（2 学时）一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知
14、识。二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。2、鲜度判定的标准(见下表)感官评定鲜度的要点评 定项 目 部位新 鲜 不 新 鲜体 表 鳞片有光泽，紧贴鱼体，有透明粘液。 无光泽，鳞片脱落较多，有腐败味。眼 球 眼球饱满，角膜透明，有弹性 眼球塌陷，角膜白色混浊。鳃 部 鳃色鲜红，粘液透明，无异味 鳃色呈褐色，灰白色，有混浊粘液，有腥臭味或腐败味。肌 肉 坚实弹性，手压后凹陷立即消失，无异味。松软，手压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离。外 观腹 部 内脏坚实有弹性，肛门紧缩。 开始软化或破裂，表面发暗色，肛门突出 ，五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用 010 分的分级标准对样品进行质10量估价。一级：710 分；二级：46 分；三级：13 分；变质、腐败为 0 分。六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果
