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1、第一章,概述,HACCP的特点,安全性 预防性 非零风险 全过程控制 克服传统食品控制方式 动态性 强制性,HACCP与GMP、SSOP和ISO9000的关系,GMP与SSOP GMP、SSOP与HACCP HACCP体系与ISO9000质量体系,SSOP卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。性质：企业编写的文件 目的：为了达到GMP法规所规定 的卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性,GMP与SSOP的关系,GMP 法规性文件 SSOP 企业编写的内部文件 GMP SSOP的法律
2、基础 SSOP 达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段；SSOP的内容在GMP 法规中均有原则性的规定,现代意义 上的关系,GMP,SSOP SSOP其他前提计划,HACCP,执行GMP法规的核心是HACCP基础是SSOP等前提计划实质是确保食品安全卫生,HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系,HACCP食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价 ISO9000质量管理体系：全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程） ISO9000体系不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进多数情况下，HACCP验证是政府的强制性要求ISO9000认证则完全是企业的自愿行
3、为,推荐的几个网址,美国食品与药物管理局 http:/www.fda.gov/ 美国农业部食品安全检验局 http:/www.fsis.usda.gov/ 欧盟指令和决议http:/europa.eu.int/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html 欧盟考察报告http:/europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.html 澳大利亚检验检疫局http:/www.affa.gov.au/outputs/quarantine.html 新加坡农业食品和兽医局 http:/www.gov.sg
4、/mnd/ppd/ 加拿大食品安全检验署 http:/www.cfia-acia.agr.ca/ HACCP论坛 http:/www.haccp- in force ) http:/europa.eu.int/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html 欧盟指令和决议-动物卫生和生物技术（animal health and zootechnics ) http:/europa.eu.int/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.html 欧盟考察报告http:/europa.eu.int/comm/food
5、/fs/inspections/index_en.html 欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟Rapid alert system for food products) Http:/www.fsai.ie/rapid_alerts_index.html,第二章,HACCP基础计划,第二章 HACCP的基础计划,第一节 卫生标准操作程序SSOP 第二节 其他基础计划,第二节 卫生标准操作程序SSOP,1、水和冰的安全卫生。 2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套等）的清洁卫生。3、防止交叉污染。4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。5、避免食品被污染物污染。6、有毒化合
6、物的使用、贮存和标识。7、人员卫生控制。8、加工厂害虫的灭除。,一、水的安全（包括冰）,水源： -自备水井 周围环境； 深度； -公共供水 总接口 -两种供水系统并存,一、水的安全（包括冰）,水的贮存 水塔 蓄水池 贮水罐 清洗和消毒方法、次数和记录 安全,一、水的安全（包括冰）,水的处理 加氯处理 至少分钟 余氯浓度为0.30.05PPM 自动加二氧化氯系统 臭氧处理 紫外线消毒多用于产品的冷却,一、水的安全（包括冰）,供水网络图 出水口编号 管道区分标记 防止饮用水与污水的交叉污染 海水,一、水的安全（包括冰）,水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法
7、先进行消毒 放水分钟,一、水的安全（包括冰）,水的监测 监测的内容和方法 余氯试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750-85 大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 每年两次的官方卫生机构对水的全项 目的监测报告,一、水的安全（包括冰）,国家饮用水标准 GB5749-85 35项 微生物指标： 细菌总数小于100个/毫升（培养方法为37） 大肠菌群小于个升 致病菌 不得检出,一、水的安全（包括冰）,废水排放 地面坡度易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地沟 明沟 暗沟加
8、蓖子（易于清洗、不生锈） 流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇,一、水的安全（包括冰）,污水处理 符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求,二、食品接触表面的清洁,食品接触表面包括： 直接 加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服 间接 未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把手、废弃箱及废水处理等目的：防止交叉污染,二、食品接触表面的清洁,加工设备、工器具 材质要求： 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。 设计安装要求： 无粗糙焊缝、凹陷、破裂 表里如一 及时维修保养,二、食品接触表面
9、的清洁,加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果 再进行冲洗 然后进行消毒化学方法（消毒剂）:次氯酸钠、二氧化氯、季胺、碘、臭氧水、过氧乙酸、双氧水物理方法: 82水(肉类加工厂)、紫外线、臭氧,二、食品接触表面的清洁,通常进行设备和工器具表面消毒的时间应不少于10 分钟 加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备 每班加工结束之后工器具 每24小时加工设备、器具被污染之后 立即进行,二、食品接触表面的清洁,检查和监测 检查 感官 每天加工前 监测 实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50100/每平方厘米频率：每周12次,二、食品接触表面的清洁,手和
10、手套1. 手套比手更容易清洁和消毒2. 不得使用线手套，且不易破损3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4. 手套的贮存,二、食品接触表面的清洁,工作服1. 集中清洗和消毒2. 专用的洗衣房3. 洗衣设备、能力与实际相适应4. 不同区域的工作服分开5. 每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员,二、食品接触表面的清洁,工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 设备供应商的推荐使用消毒剂，注意排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,三、防止交叉污染,工厂和车间的设计、布局 提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理 物理隔离加工：前后工序如生
11、熟之间完全隔离贮存：原料、成品库 人流、物流、水流和气流 人走门 物走传递口,三、防止交叉污染,食品接触表面的清洁 加工人员是造成交叉污染的主要来源 个人卫生手的清洗消毒 进入车间，加工过程中不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌 卫生操作,三、防止交叉污染,几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制 物流包括产品、废料和包装等 交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施： 硬件和软件,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 目的：
12、防止交叉污染 方法和步骤： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施 流动消毒车,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒 频率： 每次进入车间时 加工期间 每30分钟至1小时进行一次 手接触了污染物、废弃物等后 检查和监测,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向 车间 数量：与加工人员相适应 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 手纸和纸篓 洗手设施 三星酒店的水平,四
13、、手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的要求 通风良好，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼 卫生习惯 文化 人权,五、防止污染物的污染,污染物一般包括： 水滴和冷凝水 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装物材的控制 食品的贮存,五、防止污染物的污染,水滴和冷凝水 常见，较难以控制，易形成霉变 顶棚呈圆弧型 良好通风 合理用水 及时清扫 控制车间温度稳定 提前降温,六、有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 杀虫剂 试验室
14、用药品 食品添加剂,六、有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理,七、员工健康,要求：不能： 患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等 有外伤 化妆 带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒,七、员工健康,健康证 体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯,八、防虫害和灭鼠,计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂,八、防虫害和灭鼠,措施 清除滋生地
15、预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道档鼠板、翻水弯 杀灭：厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠胶，鼠笼不能用灭鼠药,八、防虫害和灭鼠,及时检查和处理 记录,第二节 卫生监控与记录,企业建立了SSOP后，还需 监控频率：根据情况而定 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品 严重时需列入HACCP计划中,卫生活动的验证,清洗、消毒效果的验证： 经过清洗、消毒的手、设备和工器具等食品接触面细菌总数应低于100个/cm2，对于卫生要求比较严格的工序，细菌总数应低于10个/cm2；并且像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。 实验室的一般要求,企业实验室的要求,位置 周围环境良好 方便取样 生产加工的一部分,企业实验室的要求,结构和布局 结合生产实际 微生物检验室 无菌操作室 培养基制做室 理化分析室(可兼作感观检验室) 仪器室 洗刷消毒室 办公室,企业实验室的要求,结构和布局 足够的面积 微生物检验25以上 无菌室面积15 理化分析室也应保证20 最好安装双层窗 上下水管道应畅通 用电负荷,企业实验室的要求,化学药品及试剂和培养基的管理 药品、试剂、溶液均应正确标签 易燃易爆试剂专用贮藏室 有毒有害试剂放于专用保险柜中 使用登记制度,
