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1、 原创原创 【分享分享】厦门小吃全攻略（厦门小吃全攻略（20112011 最新整理版）最新整理版）顾晓米 发表于：2011 年 01 月 17 日 相关景区：厦门 厦门的风味小吃久负盛名，发展至今已有 200 余种。其中尤以咸食的烧肉 粽、鱼丸汤、虾面、薄饼、芋包、韭菜盒、土笋冻、沙茶面、油葱稞、炒稞条， 甜食的花生汤、圆仔汤、贡糖夹饼、炸枣等最为长盛不衰。鱼丸汤 厦门鱼丸汤数“原巷口”最为正宗，采用野生鲨鱼精心打制，其皮 Q 劲十 足，鲜脆可口、馅香多汁，汤头香浓四溢，美味可口，被誉为鼓浪屿四大名小 吃之一。 土笋冻 土笋冻一种由特有产品加工而成的冻品。它含有胶质,属环节动物,学名虫, 身长
2、二、三寸,经过熬煮,所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成,其肉清,味美甘鲜。 配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蛰及芫荽、白萝卜丝、辣椒 丝、番茄片,则色香味俱佳的风味小吃。 春卷 烹制过程及原料：春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用, 作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。 其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被馅 的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富。厦门烧肉粽 味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为 原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、
3、红辣 酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味道大减,因此烧肉粽,名副其实。海蛎煎 海蛎煎选用海蛎中的上品“珠蚝“为主要原料,把鸡蛋、地瓜粉和切碎的大蒜 调匀,然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时,以蒜泥、芫荽、沙茶酱等为作料,方能达到香脆细、美昧可口之功效。炸五香 这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长方 形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香粉,然 后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸以各色调料,入口香、酥、脆。沙茶面 沙茶面的制作过程，是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰
4、等 配料与沙茶汤氽熟后，扣在熟水面上，再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱 调配而成的，先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀，置旺火上烧沸后，改用中火保持 小沸，加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上一直在大锅里滚开的汤料即可。炒面线 炒面线为厦门独特名菜,系原“全福楼“、“双全酒家“所创。烹制的方法是: 选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用, 以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再 把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。虾面 虾面的主要原料是虾和面，它最好吃的地方在于它的汤
5、，鲜美无比。先把 虾去壳水煮，捞起虾仁，再用这汤熬虾壳，熬了第一遍后，把虾壳过滤出来， 捣碎，掺上冰糖再熬。然后和上熬过的猪骨头汤，撒上葱花、蒜末，方才成为 虾面汤头。要吃时，将面用清水煮熟捞置碗中，放上几个虾仁和几片猪肉，加 上一小匙葱头油及些许蒜泥，再舀进熬好的虾汤，撒上胡椒，一碗可口的虾面 就做成了。韭菜盒 用面粉拌猪油做皮,选用猪腿肉、虾仁、扁鱼、荸荠、韭菜、红萝卜，冬笋、 豆干等混合起来做陷,包成一个个圆饼形,边用手做成波浪状,然后放入油锅热炸,出 锅后趁热吃,更是芳香扑鼻,酥脆鲜美。油葱粿 中秋节俗称“八月半“，有以咸仔果祭祖的旧民俗。其做法是：将肉丝、荸 荠丁、炸过碾碎的扁鱼或虾
6、皮、米酱、白糖、地瓜粉、葱白、五香粉、食盐制成团状,放进碗里的米浆蒸煮而成。吃时要切开,放些沙茶酱、桔汁、蒜泥、萝 卜酸、芫荽,吃起来柔韧芳香,美味可口。炒粿条 宽扁的粿条加以丰富的配料如虾、香肠、鱼片、蛋、蚌类和佐料，是一盘 色、香、味俱全的美食，嗜辣的客人可要求加入辣椒酱拌炒。菜头粿（萝卜糕） 将处理过的白萝卜以猪油煎炸，配以鱼酱、蛋酱即是美味可口的萝卜糕。炸枣 厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净，用清水浸涨 12 小时，捞起盛入 箩内带水用石磨磨成米浆，灌入布袋，扎紧袋口，榨干水分取出，加入木薯粉， 置案板上用力揉，边揉搓边加入白糖，反复揉，至揉透后，搓成长条。将花生 仁炒熟，去膜，压
7、碎。冬瓜糖切成丁状，放盆内，加入白糖，拌匀做馅。拿一 份剂子用手压成圆片，放入馅心，包紧搓成圆形坯，如此反复。将花生油倒入 锅中，置火上烧至五成热时，将圆形坯放入油锅，炸一会儿即浮起，用筷子翻 面，炸至表面呈金黄色时捞起，入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形，色泽金黄， 外脆里软，馅香甜，是泉俗过年过节常做的食品。 注：还有一种炸枣是包 成椭圆形的，馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等，另有一番风味。圆仔汤 吃圆仔，又称吃元宵，有的地方叫汤圆、汤团。据说，吃元宵始于春秋末 期，宋代才称圆子，取“团团圆圆”之意。宋代有一位文人说这种食品是“秫 粉包糖，香汤浴之”，并作 16 字赞一首：“团团秫粉，点点蔗霜；
8、浴以沉水， 清甘且香。”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄，以糯米为原料，用清水浸透磨成 浆，装入布袋沥干水后，再用手工揉匀成米滋；花生仁炒酥去膜研成末，加白 糖拌匀擀成片，而后切成小块为馅；用米滋包上花生糖馅搓成汤圆，入沸水锅 煮至浮起盛于碗，再加糖而食，香甜爽滑，细腻柔绵，馅香汤清，十分可口。贡糖夹饼 贡糖夹饼的特点：“脆香鲜醇，别具风味”。制法是将面粉加发酵粉，熟 猪油，清水，和成发酵油面团，摘成剂子，压扁擀成圆饼，入烤炉烤熟取出， 剖开成连接的两片，分别夹入一块贡糖，适量的肉松，芫荽，萝卜酸，芥末酱 即成。芋包 芋包夏秋季节小吃。系将槟榔芋削皮洗净捣成生芋泥，和上少量淀粉、精 盐、搅拌均匀，在
9、碗的内壁涂上一层油，放进预先准备好的猪肉、虾仁、香菇、 冬笋、孛荠等片丝馅料，再盖上一层芋泥。轻轻倒扣取出放在蒸笼里蒸炊而成。 食用时佐以辣椒、芥辣、沙茶酱等，味道更好。厦门馅饼 馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选用优 质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和饼酥下足 油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。这样做出来 的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以“鼓浪屿馅饼“最为著名。同安马蹄酥 马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料，皮、馅揉合后要逐个贴在 炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄
10、酥以麦芽糖为馅， 又有麻油炸，有营养，性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热补品。马蹄酥 同时是馈赠亲友的佳品。桔红糕 厦门同安传统食品。外观光滑如玉，润泽细腻。入口松软耐嚼，清香爽口。 产品畅销各地，弛名海内外。鱼皮花生 厦门同安素有盛誉特产之一，因表皮裹有鱼肉而故名。作法是采用花生仁、 糕粉、白砂糖和精白面粉混合烘制而成。具有香郁酥糖、咸中带甜的独特风格。同安封肉 厦门同安传统小吃。作法：将猪肉（前腿肉）切成方块，约二斤左右，用 方形纱布包扎，放在干净的铁锅，倒上熟猪油，加热，把整块猪肉放到锅内热 炒，加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等，再配上香菇、板栗、虾仁、 壕干等佐料，放在锅里焖上
11、两个半小时即可。麻糍 鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”，至今已有百 年历史。在大多数人看来，百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可思议，但 小本生意就一直这么经营了下来，中年男摊主已是第三代传人。拉出摊车下面 的抽屉，取出糯米糍粑，裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混合成的馅料再揉成 团，滚上一层黑芝麻粉，一份“麻糍”就做好了。味道甜而不腻，糯而不粘， 好吃得很。一元钱，就让海岛上往来的游客有了一个香甜的回忆。 鸭肉粥 鸭肉粥制作流程是先把杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用文 火慢卤，卤得的汤加入煮好的稀饭中，再将卤鸭切成小块，即可根据食客所需 要加料配成鸭肉粥。除了上述配
12、料外，大同鸭肉粥还备有猪大肠、鱿鱼须、猪 血、牡蛎等配料，还有同是厦门风味小吃的面线糊供食客们任意选择。糯米蟳粥 蟳，就是蟹，是厦门的海鲜特产，品种甚多，形状各异。蟹米粥的主料是 蟳肉和糯米，煮法也简单：糯米淘净沥干，待沙锅煲里的蟹汤煮沸后倒入糯米 煮至米心熟，再倾入蟹肉、姜丝、芹菜珠等调料，趁热食之，异常清淡鲜美， 而且开胃健脾，久吃不厌。蟹米粥成为一些家庭调节口味的佳肴，也是一道有 特色的厦门风味小吃。沙茶烤肉串 雅坡咖啡室黄汉忠的风味小吃。以猪的里脊肉为主料，切成长方片，用精 盐、味精、绍酒、咖喱粉、胡椒粉浆腌渍后，用竹签将肉片串成串，再涂上沙 茶酱料，在电热烤炉上反复翻烤而成，以金黄色
13、为佳。食时再蘸用沙茶酱、花 生酱、辣椒油合成的特别酱料，入口香酥脆软。甜辣味鲜。姜母鸭 据中国药谱及汉方药典两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳， 相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。 姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母） 及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、 舒筋活血、祛寒化痰等功效。 “姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。 “姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、 水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食萝卜酥 萝卜酥的陷比较大众的配料主要是白萝卜、白
14、芝麻、青菜丝、肉泥、虾、 韭黄等，陷的配料是比较随意的，你完全可以依据你自己的喜好自己配，但是 制作萝卜酥的拿手工夫不在陷上，而是在于外面包陷的萝卜饼，萝卜饼的饼皮 是用中筋精粉和成的，依照口感的不同和成两种-油面和水面，饼的周围就用 油面制作，这样吃起来就会感到既酥又香，鲜而不腻。将包好的萝卜酥放到油 锅里炸一下，注意油的温度不要太热，以免破坏萝卜饼皮的外表，影响美观， 油炸的过程留心观察饼皮的颜色，不要炸的太久，以炸到金黄色最为适宜。出 锅后，由于饼皮比较酥，要轻轻的摆放。吃一口，你会感到油而不腻，满口酥 香，且外表层次鲜明，视觉效果极佳。葱糖卷又称糖葱饼，因其甜、酸、辛、辣、咸五味惧全，
15、是将薄饼批切成小张铺 开，包以葱糖为主料，辅以花生酥、肉松、芫荾、萝卜酸、辣椒酱、芥末等， 卷成小卷即可食用，吃起来香甜柔韧，鲜美耐嚼，酸辣爽口，开胃健脾。豆包粿又称豆包仔粿，以糯米粉和绿豆为主料。将煮沸的白糖水冲入糯米粉，加 绿菜豆汁拌匀成豆包批，也有不加菜汁的。绿豆煮熟研细加白糖成甜绿豆蓉， 包成豆包粿后，底部垫青棕叶或芦苇叶，旺火上蒸龙蒸 10 分钟即可食用。配以 花生汤或稀饭、豆浆，颇为爽口。冷热均可食用，携带也甚方便。即使放两天 也不会变质，如表皮发硬，重蒸一下立即恢复软糯的风味。双润糕 双润糕由于层次分明，咸甜合璧，光滑游润，为人们所喜爱。先将糯米洗 净浸泡 4 小时后沥干磨成浆，
16、分装两个容器，一只加白糖一只加红塘后搅匀。 花生仁炸酥去膜研成末，加上熟猪油、油葱、桂花盐、白糖、味精调匀。用专 用的铁盘倒入白糖米浆，蒸熟取出撒上花生末；铁盘里再倒入红塘米浆，蒸熟 取出撒上花生末。按红白四层相叠蒸熟冷却后切块而食，做早餐、点心均可， 一定要现做现吃，摆久了就失去它的 Q 劲。扁食 扁食亦叫馄饨。其特点：“皮薄馅鲜、嫩滑爽口、味道鲜美”。扁食嫂扁 食皮是用由特级精面粉手工擀制，又白又韧又薄；扁食馅全部由当天的新鲜猪腿肉精工细作，原汁原味，口感纯正。扁食用新鲜猪骨汤煮熟，加上味精、盐、 冬菜、撒上葱珠、香油、胡椒粉就成美味的扁食汤了。扁食还可油炸，一出炸 锅就淋上酸辣勾芡，既濡湿酸辣，又酥脆清香，不失为另一番滋味。
