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1、腌制品加工技术,张月君、张夜（叶）军、 冒兴玉、刘小琴,来自星星的组合:,腌制品加工基本原理蔬菜腌制的原理主要是利用食盐的高渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂，而且比较缓慢。,（一）食盐的防腐作用 高浓度的盐含量可以提高原料的渗透压 高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 高浓度的盐含量具有抗氧化作用 6%食盐溶液可抑制大肠杆菌和肉毒杆菌 10%食盐溶液可抑制腐败菌 13%食盐溶液可抑制乳酸菌 20%食盐溶液可抑制霉菌 25%食盐溶液可抑制酵母菌,(二)微生物的发酵作用 在蔬菜腌制过程中，由微生物引
2、起的正常发酵作用，但不能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。1、乳酸发酵2、酒精发酵3、醋酸发酵,（三）蛋白质的分解作用在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白 质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具备一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。,二、腌制品的分类湿态发酵：泡菜发酵性腌制品 半干态发酵：榨菜、萝卜干干态腌渍菜：梅干菜盐渍品：咸萝卜非发酵性腌制品 酱渍品：酱黄瓜糖醋渍品：糖醋蒜,三、发酵性腌制品加工技术 主要是乳酸菌发酵产生乳酸。以泡菜为例工艺流程如下：选料 洗净 切分 装坛 发酵加入调料成品,四、非发酵性腌制品加工技术 食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。 工艺流程：原料选择 清洗 切分 盐腌 倒缸成品,
