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1、葡 萄 酒 工 艺 学,7.红葡萄酒的酿造,7 红葡萄酒的酿造,本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。 要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用,掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。 教学重点和难点:对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。,7 红葡萄酒的酿造,7.1 红葡萄酒与酚类物质 7.2 影响浸渍的因素 7.3 红葡萄酒酿造 7.4 热浸渍酿造法 思考题,7.1 红葡萄酒与酚类物质 1/2,酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。 1.原单宁氧化聚合浅黄色,强收敛性 2.原单宁非氧化
2、聚合红黄色,弱收敛性棕黄色,沉淀 3.单宁与多糖、肽缩合无收敛性,圆润、肥硕 4.单宁与花色素缩合颜色稳定 新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式,成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化: 1.单宁聚合; 2.与其它大分子的缩合; 3.游离花色素苷消失,其中一部分与单宁结合。,7.1 红葡萄酒与酚类物质 2/2,酚类物质与红葡萄酒的颜色 1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小,而且随着酒龄的增加逐渐下降;使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色 2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%),比游离花色素苷稳定,其作用不随酒龄而变化; 3.在葡萄酒成熟中,随
3、着游离花色素苷的下降,聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。 新红葡萄酒的颜色决定于前两者;成年葡萄酒则决定于后两者。 如果需要获得颜色较深的新酒,而且在陈酿中缓慢变化,需要浸出足够的单宁和花色素苷,并且提供有利于这两种物质结合的条件。 陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅?,7.2 影响浸渍的因素,1.破碎强度:机械处理、搅拌,劣质单宁 2.时间:随时间延长,单宁的浸出量持续增加,颜色在5-6天后开始变浅。 3.温度:提高温度可加强浸渍,尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面,控制在25-30, 28-30适于酿造单宁含量高,需较长时间陈酿的葡萄酒; 25-27适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新
4、鲜葡萄酒。 4.SO2处理:破坏果皮细胞促进浸渍,酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。 5.酒度:单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。 6.果胶酶、酵母 7. 对帽的管理,对浸渍的管理和控制,目的:颜色和单宁结构。 控制:温度和时间 管理:挡板、篦子;转动罐;嘉尼米德罐 倒罐:1-2次/天,每次1/3,淋洗皮渣,防止对流。 注意:阀门堵塞 比较:压帽、搅拌、倒罐 (专外P92),7.3 红葡萄酒的酿造,红葡萄酒是带皮发酵酿造而来的, 即浸渍和发酵同时进行。,干红葡萄酒酿造 1/2,设计指标:残糖2g/L 、酸6-6.5g/L(酒石酸计)、酒度12%、
5、挥发酸0.6g/L(醋酸计) 发酵记录表 红葡萄-拣选: 破碎除梗、装罐:装罐量、防种子堵住出口(钢篦子?),装罐的同时添加SO2,果胶酶和酵母在SO2使用后3-4小时加入。加单宁。 浸渍、酒精发酵:温度(25-30)、比重,加糖,管理帽,校正加糖。 浸渍作用结束:达到浸渍目的,分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化,一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。经验很重要(时间、比重)。 AF结束:糖2g/L,干红葡萄酒的酿造 2/2,浸渍与发酵的时间:一般浸渍时间短于或等于发酵时间,也有在AF后继续进行浸渍的,要注意防氧化和杂菌活动(保住CO2、添加SO2或满罐密封)。 人工分离、
6、取皮渣时要防CO2窒息,若AF尚未结束,不要影响AF。压榨酒单独存放,尤其最后的少量(很浑浊,有利于MLF,用果胶酶等处理后与其它的酒混合或用作蒸馏)。 纯汁发酵时,温度应控制在18-20。 苹果酸乳酸发酵: 转罐,加50mg/LSO2 贮藏陈酿。,干红葡萄酒工艺流程,果胶酶,控温,AF、MLF,25-30,7.4 热浸渍酿造法,在AF前将红葡萄原料加热(通常超过70)浸渍,得到红葡萄汁,然后进行AF。即先浸渍再发酵。 方法:70,30-60分钟。P106。蒸汽加热数分钟。 热浸渍酿造法的特点 1.氧化酶、杂菌卫生状况差的原料 2.提取色素:70一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞 3.纯汁发酵,体积小,易于控制。 4.葡萄汁中总氮高、初发酵温度有利于AF。 5.热浸渍带来人为味感,随贮藏逐渐消失。 6.新酒的澄清难:热处理中蛋白质变性膨润土;热处理破坏了自然果胶酶。 热浸渍不能提高酒的质量,适用于卫生状况差的原料。,思考题,酿造干红葡萄酒对原料有什么要求? 热浸渍酿造法的特点和适用情况 酿造干红葡萄酒时,如何对帽进行管理? 酿造干红葡萄酒时,如何确定皮渣分离时间? 现有黑比诺葡萄100T,S187g/L,A7g/L(酒石酸计),卫生状况良好,欲生产干红葡萄酒,请 1.设计有关指标, 2.列出所需的辅料及量, 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明,