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1、食品中的细菌毒素,细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。,一、概述,(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉水产品奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉,(二) 病因,1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 中毒发生的原因 （三个环节） 食品被致病菌污染 食品中污染的致病菌有繁殖的机会（保存） 食用前未加热或未彻底加热,(三) 发病机制,感染型 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 2）死亡的病
2、原菌 内毒素 刺激体温调节中枢体温升高. 沙门菌属、变形杆菌属 毒素型: 肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素混合型: 副溶血性弧菌,内毒素 肠毒素 外毒素,内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。 肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。 外毒素是某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的次级代谢产物。其主要成分为可溶性蛋白质。不耐热、不稳定、抗原性强，可刺激机体产生抗毒素。,食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、
3、霍乱弧菌等引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒 非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质,（四）临床表现 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 （五）诊断 1、流行病学调查 2、特有的中毒表现 3、实验室诊断 （六）鉴别诊断 1、非细菌性食物中毒 2、霍乱 3、急性菌痢 4、病毒性胃肠炎,（七）细菌性食物中毒的防治原则 1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热肉块深部温度80肉块1kg，持续煮沸2.53小
4、时,世界卫生组织提出了食品安全的制备规则：,）选择经过安全处理的食品； ）烹调食品要彻底加热； ）做好的熟食品要立即食用； ）注重熟食品的贮存； ）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热； ）防止生食品污染熟食品； ）反复洗手； ）注意保持厨房用具表面的清洁； ）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； ）使用洁净水。,常见的细菌性食物中毒,类 型 中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物沙门氏菌 活菌感染 612 高热、黄绿色 动物性食品 食物中毒 +内毒素 水样便致病性大肠肝菌 活菌感染 448 发热、米泔水 各类食品 食物中毒 或肠毒素 样或脓血便，有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 240
5、发热明显，脐 海产品， 食物中毒 +肠毒素 + 部阵发性绞痛 咸菜耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 16 呕吐明显， 奶制品， 食物中毒 水样便 肉类，米饭肉毒杆菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制发酵 食物中毒 神经功能不全 食品、罐头,二. 沙门菌(肠杆菌科）食物中毒,(一) 病原 1. 分类AF 9组少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2. 特性(1) 不耐热 100立即死亡70 5分钟死亡(2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3) 有菌毛(4) 产生内毒素、肠毒素,(二) 流行病特点,1. 季节性：多见
6、于夏秋季 2. 中毒食物：动物性食品为主生前感染：原发、继发 3. 进入食物途径 生肉污染熟制品污染 中毒菌量：100 000个/g 食物,(三) 发病机制,1. 感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高 2. 毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留 腹泻,(三) 临床表现,1、胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热 3840，重者出现神经系统症状。 2 、类霍乱型 3、类伤寒型 4、类感冒型 5、败血症型,(四) 诊断和治疗,1. 流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见 2. 临床表现急性胃肠炎症状发热 3. 实验室诊断(1) 细菌分离培养：接种 培养分离 鉴定
7、菌型(2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 鉴定血清型(3) 快速诊断：ELISA、特异基因探针、PCR等 治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质）重者 使用抗生素,(五) 预防,1. 防止食品污染 2. 控制繁殖 3. 食前彻底加热,沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。,食用海鲜 谨防副溶血性弧菌食物中毒,夏秋季节，到沿海地区赏海景、尝海鲜注意：生吃海鲜一定要谨防副溶血性弧菌食物中毒。副溶血性弧菌广泛生存于近岸海水和鱼贝类等海产品中。我国华东沿海该菌的检出率为 57.466.5，尤以夏秋季为高。副溶血性弧菌食物中毒在很多国家都有发生，以日本及我国沿海地区发病率最高。
8、,三. 副溶血性弧菌食物中毒,三. 副溶血性弧菌食物中毒,(一) 病原学副溶血性弧菌 （嗜盐畏酸不耐热 ）1. 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳2. 不耐热，不耐酸 56 5分钟 灭活1%食醋 5分钟灭活3. 溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性4. 耐热性溶血毒素,副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”,(二) 流行病学特点,1. 流行地区和季节分布：沿海地区多发， 夏秋季多发 2. 引起中毒的食品：海产品和盐渍食物,(三) 发病机制,1. 感染型中毒：侵袭肠粘膜2. 毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用
9、(四) 临床表现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便但少有里急后重,(五) 诊断及治疗,1. 流行病学特点2. 临床表现3. 实验室诊断：细菌学检验(六) 预防措施1. 防止污染2. 控制繁殖：低温储存3. 杀灭细菌：加热到100 ，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活,藏身冰箱的李斯特菌,欧美国家近年来不断有单增李斯特菌食物中毒暴发的报道。 1999年美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的热狗和熟肉而死亡，其他地区有97人患此病，6名妇女流产。 2008年8月，加拿大暴发了一起因枫叶公司的肉类食品被单增李斯特菌污染而导致的严重食物中毒事件，波及范围较广。,四 李斯特菌食物中毒,（
10、一）病原菌特点 李斯特菌( Listeria) 1. G（+），血琼脂平板 李斯特菌溶血素O引起食物中毒的主要是单核细胞李斯特菌2. 生长温度范围：0-45C，最适温度37C，5C下生长, -20C可存活一年。 3. 耐盐、耐亚硝酸盐（耐碱不耐酸）,（二）流行病学特点 1. 夏秋季高发 2. 好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品(雪糕中检出率17.39%） 3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中 4.死亡率较高（20%-50%）,(三) 临床表现 侵袭型：潜伏期：2-6周败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感 腹泻型：潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热,(四) 诊断及治疗,1. 符合
11、流行病学特点：主要是动物性食品 2. 符合临床表现：(1) 胃肠炎表现 (2) 痢疾样表现 (3) 出血性肠炎 3. 实验室诊断(1) 细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定 4. 判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果,致病性大肠埃希氏菌,1996年7月在日本就发生了大肠杆菌O157型引起的食物中毒，造成9017多人中毒，10人死亡，其原因与生食萝卜苗有关，其中92例并发出血性肠炎及出血性尿毒症。 2001年，在江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。,五. 大肠埃希氏菌食物中毒,(一) 病原
12、1. 性质：耐热，601有菌毛，有的产生肠毒素2. 致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素,(二) 流行病学,1. 流行季节：夏秋季多发 2. 中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类 3. 进入食品的途径：粪便水源、土壤、手食物,(三) 中毒机制及临床表现,1. 毒素型中毒 (1) 肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热3840 (2) 肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现
13、：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症,2. 感染型中毒 (1) 侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾） (2) 肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应表现：水样腹泻，腹痛,(四) 诊断及治疗,1. 符合流行病学特点：主要是动物性食品 2. 符合临床表现：(1) 胃肠炎表现 (2) 痢疾样表现 (3) 出血性肠炎 3. 实验室诊断(1) 细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定 4. 判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果,六. 葡萄球菌食物中毒,(一) 病原 1. 病原菌G（+），(1)耐
14、盐(2)耐干燥(3)耐热，70 1 小时灭活 2. 肠毒素：污染食物可引起食物中毒耐热，100 30分钟灭活破坏食物中的肠毒素需要100 2小时,(二) 流行病学特点,1. 季节分布 夏秋季多发 2. 中毒食品 动物性食品 ，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等 3.污染原化脓性感染,(三) 发病机制,食物中毒由肠毒素引起肠毒素 中枢神经系统 呕吐中枢 (四) 临床表现 以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻,(五) 诊断与治疗,1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：以毒素鉴定为主 (六) 预防措施 1.防止葡萄球菌污染食物 2.防止肠毒素形成 食物存储时应保持低温，通风良好,2000年6月日本最大的乳品企业雪印乳业公司爆发的金黄色葡萄球菌中毒事件,前后中毒人数超过1.4万人. 日本全国共有8500多家销售商停止销售该公司生产的乳制品,使其销售额下降76.7%. 近几年,葡萄球菌食物中毒415起，中毒人数11082人 近年来,美国疾病控制中心报告,由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位,仅次于大肠杆菌.,肠毒素形成条件: 存放温度,在37内,温度越高,产毒时间越短; 存放地点,通风不良、氧分压低易形成肠毒素; 食物种类,含蛋白质丰富,水分多,同时含一定量淀粉的食物,肠毒素易生成.,
