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1、餐饮业商品管理 之 厨房人员管理与出品,一、厨房人员的素质,精通厨道、厨德、 菜肴的基本属性了解 对餐饮的菜品美学熟知 对菜肴的食品安全有详细了解 营养配餐的知识 爱岗敬业 沟通能力,二 厨房人员管理,（1) 因人设岗（2) 竞争上岗 （3) 人才互补（4）研发与操作分离,三 食品销售阶段的控制,菜肴佐料、用品配带表 备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器及用品 产品质量阶段控制法要掌握三个要领： 1、必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准： 2、分别培训，使相关岗位、人员、确认规格标准 3、从原料采购、验收、贮存、生产和销售的顺序，逐个岗位警醒逆序检查，达标方可继续操作。,
2、岗位职责控制法,（1）厨房所有工作均应有所分工落实 （2）厨房岗位责任应有主次责任书样本：,制定岗位职责 厨房总厨岗位职责 (1) 对经理、总经理负责。制定好厨房的总量、毛利等控制；科学合理地调配人员，烧制菜肴，实行程序的标准化流程管理，保持菜式的高质量。 (2) 完善厨房设备的财产管理，控制物料消耗，重视内部核算，降低成本。 (3) 做好日常例会制度与值班制度，确保每天有足够厨师参加工作，核对所有任务单，同时与前厅进行必要的协调。 (4) 建立良好的横向协调关系，做好与前厅及其它部门的信息沟通与交流，特别是沽清单与点菜部的联系。 (5) 坚持现场管理，在营业时间还需配合经理巡视检查督导员工，
3、并按各项要求指标、规定做好各项工作，确保卫生安全、高效。 (6) 激励员工积极完成厨房各项指标。 (7) 做好每日工作的检查登记，配合总值班检查。 (8) 做好每日向经理汇报工作与记录。,中餐厨房炉台领班职责 (1) 全面掌握烹饪技术，协助厨师长制作菜单。 (2) 按照厨师长的指令完成本班组的有关工作任务。 (3) 检查本班组的仪表仪容、包干区及个人卫生。 (4) 检查开市前的调料、预制是否准备妥当，分配各岗位工作任务。 (5) 协助厨师长把好质量关、卫生关和出勤关。 (6) 负责上菜工作并搞好同打荷、冷菜、面点的协助工作。 (7) 开餐结束，检查炉台区域环境卫生、煤气关闭、调料保管工作。,砧
4、板领班职责 (1) 领班必须掌握本菜系各种烹饪原料的粗细加工知识。 (2) 按照厨师长的分派，安排本班组的切配任务。 (3) 检查员工的出勤情况及仪表仪容和个人卫生。 (4) 把握原料的加工质量、规格等操作环节。 (5) 每日检查冰箱的陈货状况、净洁程度，督促负责冰箱的人员每周清洗冰箱一次，并做到生熟隔离。 (6) 协助厨师长拟定成本，控制毛利率。督促员工合理使用原料，物尽其用，堵截原料浪费。 (7) 工作结束，检查原料是否保管好，环境卫生，并开出采购单。,中餐冷菜厨师职责 (1) 准时到岗，保持仪表仪容的整洁，并做好上岗前刀具墩头等的消毒工作。 (2) 根据冷菜领班指派结合菜肴的特点、口味、
5、成形色泽，认真做好冷菜的烹制、切配工作。 (3) 按宴会的规格要求制作各种冷菜用料，切配要运用不同手法。 (4) 开餐前准备好点缀的花卉等装饰品及用餐刀具。 (5) 严格遵守政府法令和有关食品卫生制度，把好质量关，搞好本部位的卫生工作。,中餐点心厨师职责 (1) 准时上岗，并保持仪表仪容的整洁，服从领班的工作安排。 (2) 掌握面点制作技术，能够制作象生时果，花卉及薄饼。 (3) 按宴会规格要求配置食品，控制成本。 (4) 掌握各类点心和小吃食品的生熟馅料，讲究馅料的成色。 (5) 协调好中餐打荷，根据宴会上菜顺序，及时上好餐中的点心。 (6) 协助领班订制采购计划，保藏好当天所陈食品。 (7
6、) 下班前严格执行食品卫生有关政府法令，把好食品卫生关，搞好本部区域的卫生，做到工具清洁，摆放整齐。 (8) 下班后关闭本区域的所有水电气油等开关，注意安全生产。,中餐打荷领班职责 (1) 按厨师长的指令，安排好本组的工作任务。检查员工的仪表仪容及个人卫生与出勤情况。 (2) 根据菜肴的需要，准备好周边的花卉、装饰原料及盛装器皿。 (3) 根据菜单的次序，分配好各打荷岗位的先后顺序，并兼顾顾客要求上菜的速度。 (4) 开餐结束，检查各打荷岗位，周围的陈物搬运及卫生工作情况。,生产人员的培训,（1）制度 （2）激励 （3）处罚,生产人员的培训,(1) 需求激励 (2) 目标激励 (3) 情感激励
7、 (4) 参与激励 (5) 信任激励 (6) 惩罚激励 (7) 榜样激励 (8) 竞赛激励,四 制定烹调流程和出品标准,制定一菜一格表（附上照片）菜点名称、主料用量及形态、副料用量及形态、调料用量、烹调方法、装盛器皿、色、质、味、成本、毛利率、售价例：全家福红烧走油肉块200克、咸鸡肉块100克、油发肉皮块100克、肉圆100克、鸡汤100克、肉汤100克大白菜块250克、粉丝20克、芹菜段100克、黑木耳40克、胡萝卜块50克、冬笋块 50克盐5克、味精5克、胡椒粉3克、鸡精5克，红烧肉汁200克，美味鲜25克煮砂锅淡红色、咸鲜味汤浓味美 56% 48元,一菜一格表,小结：稳定出品的手段,（1）标准 （2）配送 （3）制度 （4）检查 （5）沟通,“教育是为美好生活作准备！”斯宾塞,Thanks！,
