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1、米面制品原料,第一章,米面制品原料,1.1 小麦粉 1.2 大米 1.3 其它辅料用料 1.4 水 1.5 油脂 1.6 米面制品的其它用料,米面制品原料,1.1 小麦粉 1.1.1 小麦的种类 小麦通常有三种分类方法：1按播种季节划分（1）春小麦 是在春季播种，当年秋季收获。春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。（2）冬小麦 在秋末冬初播种，第二年夏初收获，颗粒小，品质较好，我国以冬小麦为主。,米面制品原料,2按籽粒皮色划分（1）白皮小麦 简称白麦，白麦的皮呈白色、乳白色或黄白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高。（2）红皮小麦 简称红麦，红麦的皮层呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量
2、少，出粉率低。3按麦粒胚乳结构划分（1）硬质小麦 硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，亦称为角质或玻璃质，硬质小麦的面筋质含量高，筋力强。（2）软质小麦 软质小麦的胚乳质地疏松，籽粒横断面的一半以上呈石膏状亦呈粉质，软质小麦的面筋质含量低，筋力弱。,米面制品原料,1.1.2 小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能 1蛋白质小麦粉中含有多种蛋白质，其中较重要的蛋白质有麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种，它们的含量依次为40%50%、30%40%、约6%10%和约3%5%。麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，而且遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋
3、的主要成分，又称为面筋性蛋白质。而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水，不参于面筋的形成，称为非面筋性蛋白。小麦粉中蛋白质，特别是面筋性蛋白质的含量高低，不仅决定了小麦粉的营养价值，而且对小麦粉的工艺特性及用途有着重要的影响。,米面制品原料,（1）面筋的性质 面筋是将小麦粉加水调制成面团后，静止一段时间后，再加水冲洗，洗至加碘水不变色，最后剩下的胶状物质，称为面筋，面筋即是高度水化的蛋白质。衡量面筋工艺性能的有下列指标。弹性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时，变形较小，当外力除去后，又能迅速恢复原状，且不留痕迹；而弹性差的面筋则相反。韧性。韧性是指面
4、筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力，而韧性差的面筋甚至在其下垂时，也会因其自身重力作用而自行伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强，反之其韧性也弱。,米面制品原料,延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不断裂的能力。可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的面筋，能拉伸的越长，其延伸性就越好。有时也利用面团的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。比延伸性是指面筋每分钟被拉长的厘米数。可塑性。可塑性与弹性正好相反，它是指面筋受外力变形后不能恢复原状的能力。显然面筋的弹性越强，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。,米面制品原料,（2）影响面筋生成率的因素 面筋在
5、面团形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及面制品品质。一般来讲，面筋生成率高的面团，其延伸性和弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。小麦粉的种类和品质。只有含有较多面筋性蛋白的小麦粉，在面团调制时，才有可能形成较多的面筋。而小麦粉中面筋性蛋白质的含量又取决于小麦的品种，一般春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验表明，正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变小麦粉。,米面制品原料,面团静置时间。单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的
6、生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大；而延长面团静置时间，有利于受冻伤小麦粉面筋的形成，这是由于蛋白质受冻(未完全变性)后，吸水胀润速度减慢所致；受虫害小麦粉则相反，延长面团静置时间，反而使面筋生成率降低，这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶活性较高，延长面团静置时间，会使更多的面筋性蛋白质被分解。实践证明，面团静置时间以20min左右为宜。,米面制品原料,搅拌强度。在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏而降低面筋生成率。加水量。水分是面筋形
7、成不可缺少的因素。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的分解作用，使面筋生成率降低，另方面会使面团过软不能符合生产的要求。温度。随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。,米面制品原料,2碳水化合物 碳水化合物在小麦粉中含量很大，约为小麦粉的75%以上，主要包括淀粉、可溶性
8、糖和纤维素等。(1)淀粉 淀粉占小麦粉中碳水化合物的比例很大。其中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。淀粉与水一起加热，淀粉粒会吸水膨胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会膨胀破裂，在热水中形成糊状物。这种现象叫做淀粉的糊化。(2)可溶性糖 小麦粉中的可溶性糖主要有葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和果糖等。其中还原糖的含量为0.1%0.5%(以干物质计)，蔗糖为1.67%3.67%。,米面制品原料,(3)纤维素 由于纤维素主要存在于麸皮中，因此麸皮含量高的小麦粉中纤维素的含量也高。由于麸皮在小麦粉中呈鳞片状，所以麸皮的存在会影响面团的结合力。同时纤维素不能被人体消化吸收，营养价值低。因此，长期以来，人们在评价小
9、麦粉质量时，一直认为麸皮含量越少越好。但麸皮含量高的小麦粉中一般维生素、无机盐等营养成分的含量相应提高，以及有定的纤维素存在，有助于胃肠蠕动，促进人体对食物的消化吸收。此外，国内外大量的研究事实已证实，膳食纤维具有十分重要的生理功能。,米面制品原料,3脂肪小麦粉中的脂肪主要来自小麦的胚和糊粉层。因此，其含量取决于小麦粉加工的精度。小麦粉中的脂肪多是由不饱和程度较高的脂肪酸所构成，其碘价约为105140。这些脂肪酸在小麦粉贮藏过程中易被氧化酸败，使小麦粉产生哈喇味，从这点来看，小麦粉中脂肪含量越少越好。通常用测定小麦粉的酸度或碘价来判别小麦粉的新鲜程度。但脂肪在改变小麦粉筋力方面有着重要作用，即
10、脂肪在脂肪酶的作用下分解产生不饱和脂肪酸，可使面筋的弹性增强，延伸性和流散性变小，其结果可使弱力粉变成中力粉，使中力粉变成强力粉。所以，将新磨制的面粉经过后熟处理，可以提高面团的工艺性能。,米面制品原料,4矿物质小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、镁、磷及铁等，它们大多以硅酸盐的形式存在。小麦粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，因而也称灰分。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。灰分主要存在小麦的糊粉层中，约为1.5%2.2%，面粉中灰分随出粉率的高低而变化。面粉加工精度高，出粉率低，矿物质含量低；面粉加工精度低，出粉率高，矿物质含量高，粉色差。,米面制品原料,5维生素在小麦粉
11、所含的维生素中，以维生素B(B1、B2、B5)及维生素E的含量较高，维生素A的含量较少，缺乏维生素C，几乎不含维生素D。6水分小麦粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。正常情况下，小麦粉含水量应在12%14%之间。含水量，特别是游离水含量过高时，易引起酶活性增强和微生物污染，导致小麦粉发热变酸。,米面制品原料,7酶类小麦粉中含有多种酶，重要的是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等（1）淀粉酶 小麦粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。正常面粉中含有足够的淀粉酶，-淀粉酶往往不足，-淀粉酶存在于未成熟或发芽的小麦粉中，用这种小麦磨制的面粉由于淀粉酶活性强，使面团发粘，影响制品质量。,米面制品原料,（2）蛋
12、白酶 小麦籽粒中含有的蛋白酶能将蛋白质分解为胨、肽、氨基酸等比较简单的物质。正常小麦中蛋白酶的活性极差，发芽小麦中蛋白酶活性强，小麦粉中的蛋白酶能被谷胱甘肽、半胱氨酸所活化，而能被溴酸盐、过硫酸盐所抑制。用发芽小麦或虫蚀的小麦制得的小麦粉，由于其中蛋白酶活性强烈，在调粉时，蛋白质能迅速被分解，使面团丧失弹性，粘性增加，降低面制品的加工性能。,米面制品原料,（3）脂肪酶 小麦粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶，在面粉储藏期间将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败。从而降低食品品质。由于小麦籽粒内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦粒总脂肪酶活力的5%，因此精制的上等粉比含
13、糊粉层较多的低等粉储藏稳定性好。,米面制品原料,1.1.3 面粉的工艺性能 1 粉质曲线图面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。面团性质的测定国际上广为使用的是德国Brabender公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线，如图1-1所示。,米面制品原料,图1-1 粉质曲线,米面制品原料,曲线图绘制在一张印有刻度的专用
14、纸上。简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉（含水14%为基准），按操作规程开动仪器，边搅拌边加水（加水有严格要求），恒温（30）下揉成面团。揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力（以布拉班德单位Bu表示）的变化自动记录在粉质曲线图上，起初图形不断增大，达到峰值后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。,米面制品原料,（1）吸水率 是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14为基础计算加水量。面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面食。（2）面团形成
15、时间 是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间，（图中的B），单位以分钟计。面团弹性强，则形成时间长。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在14 min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。,米面制品原料,（3）稳定时间 是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（图中的CD），单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能。面团的稳定时间越长，面团韧性好、弹性强，说明面团的加工性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳
16、定时间是粉质仪测定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。（4）弱化度 指曲线峰值中心与出现峰值后10min(或12min)曲线中心两者之差，用Bu表示（图中的E）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团加工性能差。,米面制品原料,（5）综合评价值 指曲线从最高处开始下降算起12min后的评价计记分，刻度0100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。2拉伸曲线用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将
17、粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，如图1-2，称拉伸图。,米面制品原料,图1-2 面团拉伸曲线,米面制品原料,从拉伸图可以测得下列指标：（）面团延伸性(E) 面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以cm表示，是面团黏性、横向延伸性的标志。（）抗拉伸阻力(R) 在横坐标50cm处的曲线高度，以Bu表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。（）拉伸比 抗拉伸阻力(Bu)与延伸性(cm)的比值。用Bucm表示，反映抗拉强度。（）能量 指曲线所围成的总面积，以cm2表示。亦代表面团强度。拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需要的粘合力。,
